bicarbonate de soude ou d'ammonium??

[pavlinka]

Dans les recettes on conseille parfois d'ajouter du NaHCO3 et des fois du NH4+,HCO3-, quel est l'effet du cation dans l'histoire?
-----

[mach3]

salut,

le cation est spectateur, néanmoins Na+ a un gout salé, je ne sais pas ce qu'il en est de NH4+ ni si les quantités sont suffisante pour que l'on s'en rende compte.

m@ch3

[pavlinka]

Merci pour ta réponse
en fait c est une matheuse qui demandais ca, je me demandais en passant s il y avais pas de réactions parasites avec l ion ammonium...

[shaddock91]

Bonsoir

Le bicarbonate d'ammonium sera thermiquement moins stable que celui de sodium et se décomposera à partir de ~40°C
NH4HCO3----> CO2 + NH3 + H2O

Uniquement des résidus volatils

[A voir en vidéo sur Futura]

[neradol]

C'est quand même assez bizarre qu'ils mettent du bicarbonate d'ammonium dans la recette d'un plat. Parce que le gâteau à l'ammoniac, c'est pas fameux!

[shaddock91]

Effectivement rien ne vaut la levure de bière, mais il ne faut pas être pressé.

[pavlinka]

J'ai trouvé ca:

le bicarbonate d'ammonium se décompose lorsqu'il est chauffé et donne du gaz carbonique et de l'ammoniac. En excès, ce dernier produit peut donner une odeur d'urine peu agréable. En présence d'acides alimentaires, le bicarbonate de soude va se transformer en sel sodique des acides correspondants et en gas carbonique sans risque de production de mauvaise odeur. il vaut donc mieux préférer le bicarbonate de soude au bicarbonate d'ammonium avec un aliment acide (par ex. acides malique, succinique, citrique, lactique, tartrique du vin et acide citrique du jus de citron ajoutés à de la fondue

Mais ca ne dit pas quand on utilise l'ammanium