Les propriétés du chocolat
bonjour,
Je suis actuellement étudiante en prépa et je prépare un dossier (TIPE) sur les émulsions. J'ai étudié le cas de la mayonnaise, et je souhaiterais étendre mon sujet.
La chantilly chocolatm'a été donné comme exemple ( d'apres les études d'Hervé This ) mais je reste bloquée sur certaines questions.
- quels sont les propriétés chimiques du chocolat?
- quel est le tensioactif en jeu içi?
Lors de la préparation de la chantilly on chauffe tout d'abord le chocolat avec de l'eau puis on gèle le processus avec des glaçons il ne reste plus qu'a fouetter
- pourquoi stop t-on la réaction?
voila en éspérant que vous pouvez m'éclaircir un peu!
merci!
-----