Bonjour,
Lorsque l'on fait boullir du lait, vient un moment ou il va déborder de la casserole (si l'on ne baisse pas le gaz avant !). Je me demandais donc : pourquoi ? Qu'est-ce qui fait que le lait "monte" dans la casserole ?
C'est une question anodine, mais si quelqu'un en a la réponse, je l'en remercie d'avance !
bonsoir,
Le lait contient des protéines. A haute température, les protéines se dénaturent et forme un film en surface.
Le lait contient aussi de l'eau qui entre a haute température en ébullition.
Le film de protéines empêche les bulles de vapeur de s'échapper. Celles-ci poussent le film vers le haut et font déborder le lait
Merci de votre réponse !
Ce qui explique donc que ça ne "monte" pas lorsque l'on fait des pâtes ou du riz... De plus, il suffirait donc de "percer" le film pour empêcher le lait de monter ?Le lait contient des protéines
Merci d'avance !
En réalité "l'encapsulage" s'effectue dans une moindre mesure dans le lait aussi.
En fait on revient à former des bulles de vapeur dans le lait ce qui fait augmenter le volume qu'occupe la solution.
On peut apparenter ça à une solution d'eau avec du savon. En agitant on forme de la mousse qui monte. C'est un phénomène similaire à ce qui se passe dans le lait.
Si la matière grise était rose, on n'aurait plus d'idée noire (Pierre Dac)
