pouequoi le sucre n'a pas d'odeur mais le caramel si..

[invite7d153108]

Bonjour,

je voudrais savoir pourquoi le sucre n'a pas d'odeur (apparement parcqu'il a un trop grosse masse molaire et une tension de vapeur trop petite), et pourtant le caramel en a une..Qu'est-ce qu'il se passe quand on fait du caramel?
-----

[invite52011504]

Bonjour,
Je ne sais pas pourquoi le caramel a une odeur mais je connais la caramélisation. En fait le sucre de table est un disaccharide, constitué de fructose et de glucose. Quand tu chauffes ce sucre avec de l'eau tu rompts la liaison osidique entre ces 2 oses avec un dégagement de vapeur d'eau.
Ces 2 oses n'ont pas d'odeur donc pour l'odeur du caramel...
Cordialement

[invite7d153108]

http://www.lesucre.com/uploads/doc/Fiche7_Caramel.pdf

En fait oui tu as raison c'est bien une hydrolise du saccharose, suivi par des réarrangements complexes de ces molécules de sucrose et de fructose..Il y a alors dégagement d'une fraction volatile composée de molécules de faibles poids moléculaire. Tout est expliqué dans ce site internet (bien que n'étant pas chimiste je n'ai pas franchement tout compris, il faudrait que je m'y penche sérieusement pour comprendre)..
Comme quoi il aurait suffit que je prenne la peinde de chercher plutôt que de demander..
En tout cas merci pour ta réponse qui m'a motivée pour chercher..

[invite7d153108]

pardon je voulais dire glucose et fructose..

[A voir en vidéo sur Futura]