Bonjour je travaille sur un projet en industrie alimentaire et l'une des interrogations qui me vient est pourquoi a-t-on une granulation du chocolat fondu lorsqu'on y incorpore de l'eau?
Cette granulation provient-elle de la cristallisation de matière grasse? d'un changement de conformation des cristaux???
Merci pour votre aide
Bonsoir,
le chocolat est sec, même fondu il est considéré comme sec car lors de sa préparation, de la fève de cacao au chocolat, toute trace d'humidité est éliminée.
Quand on ajoute au chocolat fondu de l'humidité, cela forme des grumeaux comme avec de la farine ou de l'humidité dans du sucre. Les molécules d'eau rassemblent les molécules de sucre et graisses issues du caco pour former ces grains que l'on observe.
C'est une question de polarité des molécules d'eau qui assure la cohésion. A partir d'une certaine quantité d'eau, les grains n'apparaissent plus.
