Bonjour je suis en 1ère S et je dois faire un TPE.Je voudrai savoir quels sont les facteurs qui interviennent lors de la fabircation du pain ? car je sais qu'il y a la température et la levure mais quelles experiences je pourrai faire ? Merci d'avance.
par exemple le taux deproduction de CO2 par gramme de levure à 30°C, 70°C...
etc
La levure du boulanger catalyse la réaction :
C6H12O6 --> 2 CO2 + 2 C2H5OH
Comme expérience tu peux par exemple essayer de mesurer le volume d'une miche de pain. Et pour le mesurer, tu l'emballes dans un sac de plastique le plus mou possible, et tu le plonges dans une grande cuve de verre remplie à moitié d'eau, genre aquarium. Tu essaies de mesurer de combien de centimètre le niveau de l'eau est monté par cette opération d'immersion. Si tu multiplies cette élévation de niveau par la surface de l'eau de ton aquarium, tu obtiens le volume de ta miche de pain. Admettons que tu trouves 1,2 litres pour une livre de pain. Avant cuisson, elle pesait 500 g et occupait un volume de 0.5 litres, si sa masse volumique est de 1 kg/dm3. L'augmentation de volume est donc de 0.7 litre, donc de 0.7 dm3. La réaction a donc produit 7 10-4 m3 de gaz CO2.
La levure a travaillé et fait gonfler le pain alors que la pâte était à près de 37°C = 210 K. Le nombre de moles de CO2 produit est donc de n = pV/RT = 101000 Pa · 7 10-4 m3/8.314 310 = 0.027 moles.
Ce qu'il y a d'amusant, c'est que tu peux aussi déterminer le nombre de moles d'alcool C2H5OH que la fermentation a produit en même temps. C'est le même nombre de moles, puisque CO2 et l'alcool ont le même coefficient 2 dans l'équation. la masse molaire de l'alcool est de 24+16+6 = 46 g/mole
Donc il s'est aussi formé 0.027 mole d'alcool, donc 0.027·46 g = 1.26 g d'alcool dans la miche de pain. Bien sûr cet alcool s'est évaporé pendant la cuisson qui a suivi.
Ces calculs ne sont pas très exacts, ni très précis, mais c'est mieux que de ne pas faire de calculs du tout.
Et si tu veux montrer quelque chose, tu peux faire une solution de glucose, et y ajouter un peu de levure du boulanger. Quand tu portes cette solution trouble à 37°C., tu verras qu'elle mousse peu à peu, car elle dégage CO2.
