Répondre à la discussion
Affichage des résultats 1 à 3 sur 3

le polymorphisme des graisses liées à la fabrication du chocolat



  1. #1
    poupoule4

    le polymorphisme des graisses liées à la fabrication du chocolat


    ------

    Salut à tous

    J'aimerai savoir si vous pouviez m'expliquer les phénomènes de polymorphisme qui interviennent lors de la cristallisation des graisses du chocolat.
    Merci d'avance

    -----

  2. #2
    Loutchos

    Re : le polymorphisme des graisses liées à la fabrication du chocolat

    Je peux pas te donner de réponse.
    Mais j'ai lu un truc la dessus.
    C'est dans le livre "gastronomie moléculaire" d'Hervé This qui a étudié la cristallisation dans le chocolat.

    Tout ce que je peux dire, en règle générale,
    c'est que quand on cristallise certains composés, il peuvent adopter des structures cristallines différentes, donc les molécules s'agencent différement entre elle. En fonction des conditions (température, pression, etc)

    Dans le cas du chocolat, c'est un problème important. On peut en effet observer sur une tablette de chocolat noir laaissé à l'abandon, une pélicule blanche qui se forme. Ce phénomène est une àmodification dans la structrur cristalline (donc le polymorphisme).

    Il ya pas mal de labo qui travaille dans se domaine, tu trouveras ton bonheur peut etre dans un livre de This, ou en contactant un labo qui traite du sujet... a moins que qqn de compétent lise ce fil...

  3. #3
    fafapas

    Re : le polymorphisme des graisses liées à la fabrication du chocolat

    C'est un problème important dans le dévellopement d'une molécule car on doit synthétiser un médicament avec une structure cristaline toujours semblable.

    En cristalo de protéïne ça joue des tours aussi.

Discussions similaires

  1. [Zoologie] Lieu du stockage des graisses chez la souris
    Par ganon132 dans le forum Biologie
    Réponses: 0
    Dernier message: 20/11/2007, 11h34
  2. pollution des graisses
    Par Mikka dans le forum Santé et médecine générale
    Réponses: 2
    Dernier message: 09/10/2006, 14h24
  3. Polymorphisme des séquences d'ADN
    Par babass-véto dans le forum Biologie
    Réponses: 4
    Dernier message: 04/12/2005, 20h49
  4. polymorphisme des cristaux
    Par Stellll dans le forum TPE / TIPE et autres travaux
    Réponses: 2
    Dernier message: 22/10/2005, 19h05
  5. floculation des graisses
    Par joyeux du nil dans le forum Chimie
    Réponses: 7
    Dernier message: 17/02/2005, 17h11