le polymorphisme des graisses liées à la fabrication du chocolat

[inviteb39ac02f]

Salut à tous

J'aimerai savoir si vous pouviez m'expliquer les phénomènes de polymorphisme qui interviennent lors de la cristallisation des graisses du chocolat.
Merci d'avance
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[invite51f5ee7b]

Je peux pas te donner de réponse.
Mais j'ai lu un truc la dessus.
C'est dans le livre "gastronomie moléculaire" d'Hervé This qui a étudié la cristallisation dans le chocolat.

Tout ce que je peux dire, en règle générale,
c'est que quand on cristallise certains composés, il peuvent adopter des structures cristallines différentes, donc les molécules s'agencent différement entre elle. En fonction des conditions (température, pression, etc)

Dans le cas du chocolat, c'est un problème important. On peut en effet observer sur une tablette de chocolat noir laaissé à l'abandon, une pélicule blanche qui se forme. Ce phénomène est une àmodification dans la structrur cristalline (donc le polymorphisme).

Il ya pas mal de labo qui travaille dans se domaine, tu trouveras ton bonheur peut etre dans un livre de This, ou en contactant un labo qui traite du sujet... a moins que qqn de compétent lise ce fil...

[invite7500bbe7]

C'est un problème important dans le dévellopement d'une molécule car on doit synthétiser un médicament avec une structure cristaline toujours semblable.

En cristalo de protéïne ça joue des tours aussi.