Facteur limitant la fermentation de la bière

[invitedceb63ba]

bjr tout le monde.
excusez moi mais je voudrais connaitre tous les facteurs limitant la fermentation de la bière au cour de sa fabrication.je prepare un memoire la dessus.merci
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[invite8241b23e]

Discussion déplacée.

[invite21dfc132]

Bonjour,

Je dirais que l'un des facteurs limitant est la résistance de la levure à l'alcool qu'elle génère. Pour obtenir des bières très alcooliques (comme la Samischlaus par exemple, 14°), il faut des levures sélectionnées.

Pour ce point je n'ai d'autre source que celle des dires d'un de mes amis qui brasse sa bière.

Sinon, l'autre facteur important sera la quantité de sucre dans le moût. Le malt est en fait une céréale germée. Lors de la germination, la graine transforme les réserve d'amidon qu'elle contient en sucres (saccharose), ce qu'elle fait au moyen d'une protéine appelée amylase. Le but du maltage est donc d'obtenir un mélange d'amidon provenant du grain et d'amylase générée par la germination.

Lors de la saccharification, on laisse cette enzyme agir. On peut alors supposer (sans confirmation cependant) que le taux de sucre va donc dépendre au final du grain qui aura été utilisé et du temps de germination (quantité d'amylase produite), ainsi que du temps et de la température de saccharification (c'est après la saccharification qu'on obtient le moût de bière)...

Ce dernier point n'est qu'une hypothèse basée sur l'article wikipédia à propos de la fabrication de la bière.

Bon courage, cordialement,

Hibou