fermentation alcoolique lors du procédé de fermentation de la bière

[invite7a9e6fc7]

Bonjour,

Voilà je suis en train d'étudier la fermentation alcoolique opérant lors de la fabrication de la bière par les levures.
L'étude du procédé de fabrication de la bière montre qu'au début de la phase dite de fermentation il y avait ajout d'oxygène dissout (6-8mg/l) dans la cuve simultanément avec l'ajout de levures. Je me suis donc dis que dans un premier temps cet oxygène était utilisé par la levure pour respiration et donc la croissance cellulaire, puis quand il n'y a plus d'oxygène la levure fermente le maltose et glucose présent.

Cependant, des recherches sur le métabolisme et les régulations de la levure de bière me montre qu'en présence d'un forte concentration en glucose la synthèse des enzymes clefs de la respiration est inhibée. Il ne peut donc pas y avoir respiration au début de l'étape. De plus, quand il n'y a plus de glucose la levure est capable d'utiliser l'éthanol (shift diauxique) comme source de carbone. Or, lors de la fabrication de la bière, la levure ne réutilise pas l'éthanol sinon le degré d'alcool diminuerai avec le temps...

Je me pose donc beaucoup de questions... et j'ai beau faire des recherches je ne trouve pas de diagramme de fermentation expliquant le déroulement des voies métaboliques lors de la fermentation de la bière.

Quelqu'un peut-il éclairer mes lanternes?

Merci
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[invite9fce66e3]

J'avais un projet à faire sur '' La levure '' en Biologie. C'est complètement normal d'avoir des questions, car moi aussi, j'en avais des milliers! Je ne sais pas si je peux bien te répondre, mais je peux essayer de mon mieux ...

Je suis sûre que tu sais que généralement, lorsque plusieurs disent «levure» ou quand ils se réfèrent à la levure de planification, il est généralement question du genre Saccharomyces cerevisiae.

Les mitochondries, (élément du cytoplasme se présentant sous forme de granule, de bâtonnet ou de filament dont le rôle est très actif dans tous les phénomènes de respiration et dans les réactions énergétiques de la vie de la cellule végétale ou animale.), ont donc un rôle indispensable pendant le processus de la respiration de la levure. En d’autres mots, les mitochondries récupèrent l’énergie environnante fournie par les molécules et la cellule et le conserve dans une réserve d’énergie appelée ATP. Ainsi, pour rester en vie, la levure a besoin comme un être humain, d’eau, d’air, de sucre et d’aliments nutritifs. Lors de la présence d’air, la levure respire et se multiplie.

Ce type de processus s’appelle l’aérobiose : la levure dégrade le glucose grâce à la présence d’oxygène. En conséquence, cela provoque la libération de gaz carbonique, de vapeur d’eau et d’énergie. La formule simple est la suivante :
GLUCOSE + OXYGENE → CO2 + H2O + ENERGIE

En anaérobiose ou en absence d’oxygène, les glucoses sont dégradés en éthanol (alcool) : c’est la fermentation alcoolique. Bref, en anaérobiose, la levure libère du gaz carbonique, de l’énergie et de l’éthanol, après avoir dégradés le glucose. La formule simple est la suivante :
GLUCOSE → CO2 + ÉTHANOL + ENERGIE

L'anaérobiose est effectivement utilisé pour la fabrication de toutes substances alcooliques et aussi pour lever le pain dans les boulangeries (car le CO2 fait lever la pâte). Alors, il y a un peu de fabrication d’éthanol lors de la fabrication du pain, mais évidemment, il est évaporé pendant la cuisson.


'' En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique.

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson se retrouve prisonnier de la pâte. Le pain gonfle sous la poussée du dioxyde de carbone qui se dilate. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol.

Remarque : Le glucose se trouve rarement à l'état libre dans la nature. Il est souvent associé à d'autres molécules comme par exemple le fructose pour donner du saccharose qui est le sucre de table.

Le pain est fait à partir de farine et d'eau mais dans ces ingrédients il n'y a pas de glucose. Théoriquement la réaction chimique précédente ne peut pas avoir lieu. Seulement le boulanger a pris soin de rajouter une pincée de sucre. Ainsi, si le glucose est leur aliment préféré, en son absence elles savent utiliser d'autres sucres comme le saccharose ou le maltose. ''

Pour plus d'informations, consultez le site suivant: http://atchimiebiologie.free.fr/pain/pain.html