[TPE] Réaction alginate de sodium + chlorure de calcium

[inviteaede192a]

Bonjour à tous,

j'ai besoin de votre aide pour mon TPE, j'ai choisi de travailler sur les alginates et la cuisine moléculaire. J'y arrive pas mal sur la partie bio sur les algues mais je bute sur la partie physique. J'aurais aimé savoir ce qu'était la couche solide qui se formait autour des billes d'alginate pourquoi... De même j'aurais aimé savoir quelle est la réaction qui provoque la formation de cette couche solide.

Bref si vous avez des liens des infos etc... je suis preneur car il faut dire que le web ne regorge pas d'une multitude d'informations sur ce sujet

A+++
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[invite171486f9]

Salut,
en fait, l'alginate possède une structure de sucre (en gros c'est un cycle à 6, avec 5 carbones et 1 oxygène), et des groupements alcool/acide carboxylique un peu partout, ramifiés sur le cycle. Et en gros, les acides sont sous forme carboxylate, avec un contre-ion sodium.
Quand tu vas mettre l'alginate en présence de calcium, il y a agrégation des carboxylates sur les ions calcium. Et en fait, ca forme une sorte de structure 3D, puisque autour de chaque ion Ca²⁺, tu vas avoir un certain nombre de motifs alginate qui vont "s'accrocher", et qui sont liés entre eux.
Cette structure va donc former des cavités 3D qui vont pouvoir se remplir de solvant (ici de l'eau). C'est la définition d'un gel ! Il y a une élasticité qui est dûe à la rigidité de cette structure 3D et au fait que l'on puisse "vider" les cavités d'eau lorsque l'on appuie sur les perles gélifiées.