Bonjour à tous,
Malgré de nombreuses recherches, je n'arrive pas à trouver de réponse à cette question :
A composition de la phase aqueuse identique, une émulsion huile-dans-eau et une émulsion eau-dans-huile auront-elles la même activité de l'eau (Aw) ? Le bon sens me pousserait à dire que l'émulsion inverse à une Aw plus faible, mais ce n'est qu'une intuition.
Merci d'avance pour vos réponses éclairées
Antoine
en général on parle de l'activité du soluté, pas de celle du solvant. (même si on peut quand même le faire).
mais dans le cas de l'émulsion huile dans l'eau, on a des gouttelettes d'huile dans de l'eau, donc l'activité de l'eau est d'environ 1 (activité du solvant)
par contre dans l'autre cas (eau dans l'huile), ça sera l'activité de l'huile qui sera proche de 1. Celle de l'eau sera différente. J'ai de la peine à dire si elle sera plus grande ou plus petite, mais elle sera certainement différente. Je me pose quand même la question si ça a un sens de parlé de l'activité de l'eau dans ce cas, je pense que chaque gouttelette consiste en une phase et a une activité différente.
Bonjour Gramon, merci pour ta réponse.
Pour préciser un peu le contexte de ma question, je travaille sur la conservation d'émulsions contenant de l'eau (directes ou inverses). Les microorganismes ayant besoin d'une activité de l'eau minimale pour se développer, il serait intéressant d'exploiter une "éventuelle" baisse de l'Aw pour diminuer la quantité de conservateurs à introduire.
Pour avoir déja observé des contaminations d'émulsions inverses par des bactéries (nécessitant Aw > 0.9), je peux affirmer que parler de l'activité de l'eau en phase interne a un sens. Il faut également savoir que mes phases aqueuses n'ont pas, à la base, une Aw égale à 1. Elles contiennent divers ingrédients (glycols notamment) qui contribuent à faire baisser leur valeur d'Aw.
La même étude effectuée sur des phases aqueuses gélifiées à l'aide de polyacrylates montre une légère baisse de l'activité en raison d'une baisse de la "disponibilité" de l'eau. Du coup la question est : est-ce que le fait d'avoir de l'eau en phase interne la rend moins "disponible" ?
Merci
Antoine
