Réactions chimiques oeuf
Bonsoir à tous,
Nous réalisons un TPE sur l'oeuf avec les matières physique chimie et SVT. Nous recherchons les réactions chimiques qui ont lieu lorsqu'on mélange le blanc et le jaune (séparément) avec de l'éthanol, du sel et acide chlorhydrique pur.
Pouvez vous nous aider svp ?
Merci d'avance !!
Dernière modification par noeunoeuf ; 08/01/2013 à 15h39.
Le blanc et le jaune d'oeuf ne sont pas des substances pures. Donc on ne peut pas les considérer comme devant donner lieu à des équations chimiques.
Par contre, toutes deux contiennent des protéines. Les protéines sont formées d'une longue chaîne d'acides aminés accrochés les uns aux autres à la queue leu leu. Le tout forme un long filament quasi infini, mais enroulé sur lui-même, comme une pelote de laine. Toutes ces pelotes peuvent donc facilement glisser les uns sur les autres, comme des billes. mais quand on chauffe ou qu'on traite ces pelotes par de l'éthanol ou de l'acide, ces pelotes se déroulent et forment alors un tissu compact non organisé. L'acide par contre détruit ces longues chaînes et sépare les acides aminés les uns des autres. C'est en fait ce qui se produit dans l'estomac. le suc gastrique est constitué d'acide chlorhydrique dilué. la digestion transforme toutes les protéines en ses constituants que sont les acides aminés. Lesquels sont solubles dans l'eau.
bonsoir
il me semble qu'une hydrolyse acide à 37°C ne sera pas suffisante pour hydrolyser totalement les protéines
usuellement, pour réaliser cette transformation, on opère à reflux de HCl 6N pendant une nuit.
Cordialement
Merci moco pour ces explications, malgré les recherches nous n'avions pas très bien compris les phénomènes se produisant lors de la coagulation de l'oeuf, vous nous avez beaucoup aidé ! C'est donc seulement les protéines qui agissent dans la cuisson ? Et qu'en est-il du sel, est-ce que la charge a une influence sur ces chaînes d'acides aminés ?
Merci également HarleyApril, cependant nous ne savons pas ce qu'il faudrait faire pour opérer à reflux de HCl 6N, pouvez-vous nous dire en quoi cela consiste et à quoi cela nous mènerait s'il vous plaît ?
Merci encore à vous deux !
ça correspond à mettre la protéine dans une solution d'acide chlorhydrique 6N et de laisser bouillir toute la nuit
je ne suggère pas de faire cette expérience, c'est simplement que je doute qu'une solution acide moins concentrée puisse réaliser l'hydrolyse à 37°C comme le notait moco
en fait, les protéines sont partiellement hydrolysées dans l'estomac par des enzymes
le principal de l'hydrolyse enzymatique se fait plutôt après l'estomac
je vous suggère de chercher oeuf et hervé this ... vous trouverez surement des choses passionnantes !
cordialement
Dernière modification par HarleyApril ; 10/01/2013 à 17h39.
Merci beaucoup pour vos réponses ! Vous nous avez beaucoup aidé ! Merci encore !
