Bonjour à tous,
Je travaille actuellement sur les caractéristiques physiques des graisses, et j'ai besoin d'être éclairé sur un point précis. Pour les acides gras et les triglycérides d'acides gras par extension, le point de fusion est contrôlé par deux paramètres (majoritairement) :
- La longueur de chaînes
- Le taux d'insaturations
La variation du point de fusion se fait dans ce sens :
- Augmentation du point de fusion avec l'augmentation de la longueur de chaîne
- Diminution du point de fusion avec l'augmentation du taux d'insaturations.
Si je pense pouvoir concevoir que l'augmentation de la longueur de chaîne s'accompagne d'une augmentation des interactions faibles entre les acides gras, et contribue à la cohésion du réseau, augmentant ainsi le point de fusion, j'ai en revanche beaucoup plus de mal à comprendre l'effet d'une insaturation.
Ma théorie serait de considérer qu'une insaturation introduit une perturbation dans la maille cristalline, mais je ne suis pas du tout sur de ce que j'avance...
Merci d'avance pour vos réponses !
Antoine
-----
