Bonjour,
pourquoi le chocolat en poudre amer type Nestlé est-il insoluble dans l'eau
tandis que le Nesquik l'est?
je sais que c'est par rapport à la fabrication des 2, l'un possède qqch que l'autre n'a pas
mais j'ai besoin de plus de détails svp
merci d'avance
Salut,
Petite note pour commencer déjà, aucun des deux n'est "soluble" chimiquement parlant : vous n'obtiendrez jamais une solution homogène (i.e. transparente même si très colorée) en mettant du cacao dans de l'eau quelque soit la marque, au mieux vous aurez une suspension des particules du cacao. Certains constituants de la poudre vont se dissoudre effectivement (les sucres par exemple), mais les autres non.
Ce qu'on appelle "soluble" ou "insoluble" dans l'agroalimentaire (café soluble, cacao soluble etc) ce sont en fait les poudres avec lesquelles on peut faire de belles suspensions, sans grumeaux qui flottent, ni dépôts au fond, une suspension d'aspect homogène en somme et qui le reste pendant un temps suffisant (attendez quelques heures devant votre bol de chocolat au lait fait avec du cacao "soluble" vous verrez que la poudre décante et que la surface du lait, bien marron chocolat au départ, vire au marron clair voire beige).
Il faut donc regarder du coté propriétés de surface, morphologie et taille des particules du cacao pour savoir si il est "soluble" (au sens de former une suspension assez stable et d'apparence homogène).
m@ch3
Dernière modification par mach3 ; 13/11/2013 à 12h30.
Never feed the troll after midnight!
Bonjour mach3 merci pour votre réponse
oui je suis d'accord sur les termes
mais la question que je me pose est justement quelle en est la cause?
pourquoi le cacao amer forme t-il des grumeaux dans l'eau et ne se dissout pas
tandis que le nesquik se dissout et forme une solution presque homogène sans grumeaux, en toit cas plus homogène que celle du cacao amer ?
le cacao amer est 100 % pur mais quelles sont ses propriétés chimiques?
quelles sont celles du nesquik?
merci d'avance
Au pif je dirais que c'est les propriétés de surfaces comme l'hydrophilie/hydrophobie, ou la mouillabilité qui sont importantes. La taille des particules doit avoir son importance aussi.
Je pourrais m'aventurer plus loin dans les hypothèses, mais ce serait de l'invention au feeling vu que je ne connais rien sur ce sujet en particulier. Une recherche documentaire s'impose, regardez du coté des propriétés de surfaces, mais aussi je pense du coté des méthodes de fabrication des poudres chocolatées.
m@ch3
Never feed the troll after midnight!
Bonjour,
Tout pareil !Envoyé par mach3
Il faut se renseigner sur les méthodes de fabrication ainsi que la liste détaillée des composants. Chaque composant va avoir des propriétés particulières, des affinités qui lui sont propres avec les autres comosants et va influencer l'hydrophobie.
Petit lien qui peut aider :
http://forums.futura-sciences.com/ch...ite-cacao.html
je ne connais pas la composition du cacao pur
je sais juste que le nesquik est composé autre autre de lécithine soja, c'est une molécule tensioactive, qui permet de faciliter le mélange de 2 liquides mal miscibles
merci clemd89 pour le lien
cela signifie que le chocolat en poudre n'a pas subi l'alcanisation, contrairement au Nesquik ?
Bonsoir,
j'ai compris que pour devenir soluble, le cacao subissait l'alcanisation
la réaction est : C2H5OH + K2CO3 -> K2C5O + H2O + 2 CO2
je ne comprends cependant pas d'ou vient l'alcool?
apparemment ca vient de la fermentation alcoolique mais je ne vois pas le rapport avec le cacao en poudre... quand cette fermentation alcoolique a-t-elle eu lieu?
de plus, je ne comprends pas comment H2O et CO2 se forment a la fin de la réaction. il y a formation de l'alcoolate CH3-CH2-O-K car la base CO3(2-) est forte et donc capte un proton
or pour former H2O et CO2 il faut que j'ai H2CO3 ce que n'ai pas puisqu'il me manque un H!
Où ont lieu les réactions de Maillard entre les sucres et les acides aminés? qu-est ce que cette réaction permet chimiquement?
est-ce la thréobromine qui permet au cacao d'etre soluble dans l'eau?
Merci d'avance pour votre aide
