Du beurre ou de l'huile dans les beignets

[guismo]

Bonjour,
Petite réflexion gastronomique!
Hier j'ai fais des beignets.
250 g de beurre, 1kg de farine, 6 oeufs.
1 l d'huile.

Pour dire vrai, j'étais un peu freiné par la masse de beurre.
Gourmandise de mes collègues oblige, j'insiste.

Au moment de la friture, je m'aperçois que mon huile se met à mousser, écumer... de la même manière que le beurre que l'on clarifie.
De mes souvenirs de biochimie, la "nocivité" du beurre cuit vient de la présence de métaux, lactose et protéines qui ne supportent pas la température atteinte par la matière grasse.
L'idée de le clarifier, permet de retirer ces "impuretés" en faisant fondre le beurre à faible température afin de purifier la matière grasse.
Le beurre clarifié noircit alors beaucoup moins vite, il supporte mieux les hautes températures.
Bien sur, le beurre clarifé conserve sa richesse en acides gras saturés et ses pathologies associées mais il gagne sur l'absence de composés brûlés cancérigènes.

Pour en revenir à mes beignets, quand est il de la matière grasse contenue dans le beignet?
Le beurre diffuse à priori dans l'huile lors de la cuisson puisque les impuretés se retrouvent dans l'huile.
Mes beignets seront donc calorique mais finalement peut être pas si riches en cholestérol et acides gras saturés que ne le laissent penser la recette?

Qu'en pensez vous?

Cordialement,

PY
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[chimhet]

bonjour,
250 g de beurre ne me semble pas énorme (1kg farine).
Si les beignets font mousser, c'est à cause de l'eau qu'ils contiennent et non du beurre.

[guismo]

Je ne suis pas convaincu que ce soit l'eau du beurre qui fasse mousser l'huile, la mousse ou écume dont je parle est épaisse.
L'eau dans l'huile ne produit pas d'écume, elle s'évapore ou fait une mousse éphémère.

Merci

PY

[Anacarsis]

non, en effet, l'eau ne fera pas mousser de l'huile... ce serait une nouveauté
Par contre les protéines contenues dans le beurre pourraient le faire "mousser" et surtout toute la farine que l'on ajoute avec les beignets.

De mes souvenirs de biochimie, la "nocivité" du beurre cuit vient de la présence de métaux, lactose et protéines qui ne supportent pas la température atteinte par la matière grasse.

de quels métaux parles-tu??

[A voir en vidéo sur Futura]

[guismo]

Un souvenir de la différence de stabilité des deux acides gras lié à la présence d'oxydants tels que des métaux (+ eau + air) mais je n'ai jamais pu savoir de quoi nous parlais le prof!

La farine dans l'huile, je vais tester si ca mousse mais qd on fait un roux, je ne crois pas que l'huile écume.....
je teste ça rapidement et vous le confirme. (peut être que la friture étant longue, les protéine du blé se comporte de façon similaires....)


cordialement,

PY