Invertir du sucre

[jujun]

Bonjour,

Je cherche à invertir une solution de saccharose. (concentrée au maximum de préférence)
Il me semble qu'il y a deux solutions :
- invertir le sucre dans un milieu acide a haute température 100°C.
- utiliser un enzyme pour invertir le sucre, méthode qui s'effectue à une température bien plus basse.

Pour le moment, j'explore la solution de l'enzyme.
J'ai fait les manipulations suivantes :
- J'ai cultivé de la levure de boulangerie avec de l'eau à 40° pendant une journée
- J'ai centrifugé, il y a deux phases, une partie presque transparente un peu laiteuse en surface.
J'ai aspiré la partie surnageante qui contient l'enzyme (normalement).

Pour vérifier, j'ai préparé une solution de 5g de saccharose dans 100g d'eau, j'ai mesuré le degré Brix à l'aide un réfractomètre, j'obtiens 4,6 Brix.
Ensuite, j'ai pris une partie de cette solution dans laquelle j'ai ajouté 1mL de la partie surnageante qui contient l'enzyme ainsi qu’environ 2mL de vinaigre d'alcool pour avoir un pH d'environ 4,5.
Au bain-marie j'ai maintenu le mélange a 37-40°C en mélangeant doucement. Au bout d'une dizaine de minutes, j'ai mesuré de degré Brix, et il est toujours de 4,6.

Je n'arrive pas à trouver pourquoi cela ne fonctionne pas. Avez-vous des idées ?
Que faut-il que je vérifie en premier ?
Est-ce qu’il faut centrifuger plus longtemps pour que la partie surnageant soit totalement claire ?
Certaines levures ne fabriquent peut-être pas d’invertase ?
Si je mesure le degré Brix de l'eau du robinet, j'ai légèrement au-dessous de zéro Brix. (donc la calibration n’est peut-être pas top)

Merci pour votre aide

Julien
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[Sethy]

Quelques pistes (je suis chimiste, pas biochimiste) :
- 40°C, c'est un poil beaucoup non ? Je pense que l'optimum est à 37°C. Avais-tu mis un peu de glucose ? Comment oxygénais-tu le milieu ?
- Es-tu certain que l'enzyme soit naturellement excrétée par les levures ? Ne faut-il pas casser par un traitement les membranes cellulaires ?
- S'il faut vraiment acidfier, je le ferais par le biais d'un tampon. Cela éviterait qu'au moment du mélange l'acidité soit très forte à un endroit donné (à moins bien sûr que tu aies ajouté l'acide au sucre avant d'ajouter l'enzyme). Malgré tout, je travaillerais avec un tampon.

[RomVi]

Bonjour

40°C est un peu haut effectivement, il ne faut pas dépasser 35°, la température optimale est plutôt aux alentours de 30°C. Comme Sethy je ne suis pas certain que l'on puisse extraire l'invertase de cette façon.
Par ailleurs le brix n'évolue pas lorsque le sucre est inverti, pour suivre l’inversion il faut utiliser un polarimètre. L'acide acétique inhibe un peu l'activité des levures, il faudrait plutôt utiliser du sulfurique (c'est ce qu on utilise industriellement), ou un tampon, mais il faut être certain que sa composition ne nuise pas aux levures.
Ton refracto n'a pas une vis de réglage pour ajuster le zéro ?

[jujun]

Je vais recommencer en chauffant moins la levure, et je vais leur mettre un peu de saccharose.
Je m'étais basé sur cette page : http://www.techknow.org.uk/wiki/inde...ase_from_yeast
J'avais peut être mal compris ...

[A voir en vidéo sur Futura]

[RomVi]

Le protocole est peut être bon, mais tu n'observes pas l'invertion, car avec un refracto tu ne peux tout simplement pas le voir.

[jujun]

Le protocole est peut être bon, mais tu n'observes pas l'invertion, car avec un refracto tu ne peux tout simplement pas le voir.

Pourquoi ?

[RomVi]

Parce que le brix ne change que très peu pendant l'invertion (ce qui est logique, la quantité de sucre reste la même), tu devrais passer de 5 à environ 5.5. Avec les erreurs de mesure la différence est si faible que je ne suis pas sur que tu puisses le voir.
Par contre avec un polarimètre la différence est notable.

[jujun]

Parce que le brix ne change que très peu pendant l'invertion (ce qui est logique, la quantité de sucre reste la même), tu devrais passer de 5 à environ 5.5. Avec les erreurs de mesure la différence est si faible que je ne suis pas sur que tu puisses le voir.
Par contre avec un polarimètre la différence est notable.

Je pensais qu’au contraire le degré Brix allait baisser, car il y aurait moins de saccarose, car il serait transformé en glucose et fructose (du moins partiellement, je pensais obtenir au final 1/3 de saccarose, 1/3 de glucose, et 1/3 de fructose, pour un départ voisin de 1 en saccarose)
Il me semble que le glucose et le fructose ne sont pas pris en compte dans le degré Brix.
Mais je me trompe peut-être.

[RomVi]

Non ils sont aussi pris en compte.

[jujun]

Mais alors, pourquoi le degré Brix va augmenter ?

[RomVi]

parce que les sucres résultants ont un indice de réfraction un peu plus important que le saccharose, mais comme je l'ai dis plus haut ça reste faible.

[Sethy]

Je n'avais pas vu le blême. Ceci dit, si on veut mesurer une différence de propriété physique, autant utilisé l'appareil adéquat.

Un polarimètre mesure le pouvoir rotatoire, donc il faut utiliser un polarimètre.