Changement de masse de tomate après cuisson

[invitef39b2034]

Bonjour tout le monde

Dans mon travail de recherche, j'ai besoin de savoir le changement de masse de plusieurs aliments après cuisson (par exemple grillé, frit, dans le four...)

Maintenant j'essaye de trouver le changement de masse de la tomate après cuisson dans une sauce. Dans la litterature, j'ai trouvé que le changement de masse des légumes du même groupe est de 1.06 (c'est à dire je multiplie la masse initiale du tomate avant cuisson par 1.06 pour trouver la masse après cuisson), mais j'ai trouver que ce n'est pas logique car j'ai fait la cuisson de la sauce entière et les calcules montrent que la masse de tomate doit diminuer et non pas augmenter

J'ai penser alors à faire l'expérience moi même. L'idée que j'ai trouvé est la suivante :
Je fait cuire par exemple 100 g de tomate dans 1.5 L d'eau. Puis je mesure le changement de masse totale.
Puis je fait bouillir 1.5 L d'eau (dans les même condition de cuisson de tomate) et je mesure le changement de poids.
Après je compare les deux changement de masse et je peux déduire la variation de masse de tomate.

Est ce que vous penser que cette méthode est bonne et peut me donner un résultat juste?

Merci d'avance.
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[invitef39b2034]

Est ce que ma question est dans le bon forum s'il vous plaît?

Merci

[vpharmaco]

Le résultat sera a peu près juste mais c'est bien compliqué comme méthode.
Tu prends une tomate, tu la pèse avant cuisson. Tu la fais cuire et tu l'égouttes. Tu la pèse après cuisson. Et tu compares les deux valeurs.
Plus simple (et économe en énergie), non ?

[Sethy]

A mon avis, tout est extrêmement variable et dépend des conditions.

Une tomate coupée en deux et cuite au four va perdre bien plus de 10% de son poids. A l'inverse, cuite dans l'eau, il est difficile de se prononcer car selon qu'elle soit bien mure ou pas, elle va plus ou moins se déliter.

Plus fondamental, la cuisson des féculents. Les féculents contiennent de l'amidon insoluble. La chaleur et l'humidité vont faire gonfler l'amidon d'une part (des molécules d'eau s'intercalent entre les fibres) mais aussi vont scinder les chaines. Or cette scission nécessite l'ajout d'un molécule d'eau. Schématiquement, la réaction pourrait s'écrire :

R-O-r + H2O > R-OH + r-OH

Mais en contre-partie, une part de l'amidon devenue soluble (typiquement les dextrines) vont se retrouver dans l'eau de cuisson.

Absolument tous les féculents nécessitent cette double phase de chauffage et d'humidification, bien qu'elle soient parfois découplée.

Les pates qui gonflent dans l'eau,
Le riz qui gonfle dans l'eau,
Les patates qui se délitent dans l'eau,
Le pain qui lève au contact de l'eau et puis qui est cuit,
etc.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitef4e3b546]

Bonjour

Je pense qu'il serait intéressant pour votre étude de faire la différence de matière sèche avant et après cuisson.
Lorsqu'on étudie les différences de masse réelle des végétaux (croissance, comparaison) on prend en compte ce paramètre, ce qui me fait penser que peut-être ça pourrait vous servir, surtout que ça supprime la question de l'eau. La matière sèche MS, c'est ce que l'on obtient quand on retire l'eau du produit, sinon c'est la matière hydratée MH.
%MS = poids(MS) / masse(MH)

En cherchant un peu sur le net pour vérifier que ma proposition n'est pas hors-sujet, je trouve ceci:
<<
La teneur en matière sèche des tubercules (...) est un facteur important qui détermine en partie la tenue à la cuisson et les différents aspects de la texture (...). Une teneur modérée confère aux pommes de terre un faible délitement à la cuisson, une chair assez fine et une farinosité moyenne, (...). Cependant d’autres facteurs, liés à la variété (caractéristiques de l’amidon, taille des cellules, composition des parois cellulaires…), jouent également un rôle non négligeable >> (CNIPT ref 131)

Pourquoi ne pas étendre ce propos à tous les aliments, car qu'ils soient d'origine animale ou végétale ils possèdent (en grande majorité) une différence entre leur masse de matière sèche et hydratée, et possèdent certaines propriétés de cuisson liées uniquement à leur matière sèche.
Si vous avez choisi de relever la différence de masse de matière hydraté, travailler ensuite sur la matière sèche serait encore plus intéressant à mon avis.