Lycopène

[Tatiana T]

salut salut!!!
svp j'aimerais savoir à quelle température le lycopène de la tomate s'évapore ou se dénature, au point que la tomate perde sa couleur?
merci d'avance!!
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[ecolami]

Bonjour,
Je n'ai pas trouve l'indication exacte mais cette molécule est très facilement oxydable et perd alors sa couleur. Il faut pour cela que le produit soit sec et assez chaud, sinon en présence d'eau la température reste trop basse pour que l'oxydation se fasse (rapidement). La température de fusion a 174°c doit s'accompagner aussi d'une oxydation. Etant un produit naturel il existe des vois de dégradation biologique qui s'opérent en conditions douces.