Bonjour
Je suis dans la restauration, je travails dans un petit restaurant à Strasbourg qui propose de la cuisine moléculaire, afin de développer une nouvelle recette prochainement j'aimerais vous demandez il y a un moyen de mélanger du sucre pour qu'il fonde plus rapidement (produit alimentaire) et comment pouvoir aromatisé mon sucre pour lui donné différent goût.
Avec mes sincère salutation
Dans de l'eau plus précisément, j'ai oublié de le marquer.
Bonjour,
Le sucre ne fond pas, il se dissout !
Bonjour
Le sucre est solubilisé plus rapidement si l'on agite, ou dans l'eau chaude. Une solution peut aussi consister à préparer un sirop à l'avance, que l'on diluera.
Le but étant dans le faire "dissoudre" dans de l'alcool plus précisément, on peut pas mélanger le sucre avec un autre produit alimentaire qui va faire en sorte que le sucre se dissout plus vite ? un peu comme les sucrecrie que j'achetais en tabac quand j'étais petit que je mettais dans mon verre pour ensuite mettre de l'eau dedans et cela donné un certain goût à l'eau. Sachant que le sucre va être transformé en carré avant d'être lancé dans le verre.
Finalement tu veux faire quoi ? Dissoudre du sucre dans de l'eau ou dans l'alcool ? Ou dans un mélange eau-alcool ? Ou veux-tu faire un sirop de sucre qui va être mélangé à de l'alcool ? Est-ce que tu veux faire une solution la plus concentrée possible, donc un sirop ? Ou est-ce que la concentration est sans importance ?
J'imagine que tu sais que le sucre en poudre dit "sucre glace" se dissout plus vite dans l'eau et l'alcool que le sucre cristallisé ordinaire.
J'imagine aussi que tu sais fort bien qu'on peut acheter de la vanilline en poudre qui peut se mélanger au sucre avant sa dissolution pour donner le goût de la vanille. Qu'est-ce que tu cherches donc exactement ?
Bonjour,
Le chauffage micro-onde peut te permettre de dissoudre plus vite ton sucre dans l'eau. L'alcool ne dissout pas le sucre: si tu mélange de l'alcool avec une solution de sucre saturée tu cristallisera une partie.
Quant aux arômes alimentaires il faut juste demander a des entreprises spécialisées telle Givaudan. Dans mon travail de tri de déchets chimiques j'ai reçu plusieurs fois de cette firme des collections d'arômes alimentaires (périmés) dont la variété dépasse l'imagination. C'est a un point tel que vous pouvez pratiquement demander n'importe quel arôme (de produits sucrés, salés, épicé, de spiritueux, de potages de fruits, de légume, de glaces etc...) et vous le trouvez en catalogue déjà prêt. Je n'aurai jamais imagine qu'ils aient conçus autant d'arômes pour recréer des saveurs parfois complètment inattendues (je n'ai plus d'exemples en tête, je suis retraité).
