Bonsoir,
vous savez que les arômes peuvent être naturels. Le mystère étant de comprendre leur intérêt et comment leur emploi pourrait être moins onéreux que l'ingrédient naturel de base: par exemple comment peut-on faire un arôme naturel de fraise dont l'emploi soit plus avantageux que juste les fraises?
D'ailleurs comment fait-on un arôme naturel, comment l'isoler du reste du jus (ou purée) de fruit?
Bonjour,
Il me semble qu'une méthode assez simple d'extraction d'un arôme à partir d'un fruit ou autre est la déshydratation. Il s'agit d'enlever une grande partie de l'eau du fruit (par exemple) et en récupérer un composé très sec sous forme de poudre, qu'on peut ensuite remettre en solution.
Bonsoir,
Cette technique ne suffit pas: elle mettrait juste en poudre sèche le jus ou le liquide. De plus il faut concentrer l'arôme sans le perdre lors de l'évaporation (que ce soit par chauffage ou lyophilisation). Un arôme naturel n'est pas un jus concentré. Il ne comporte pas les sucres.
Je pense que les fruits (pour simplifier) qui sont utilisés ne sont pas adapté a la vente tels quels: il pourraient présenter des défauts d'aspect ou être de petite taille mais avec un arôme spécialement prononcé.
Le piégeage des composés volatils peut être cryogènique.
Bonjour
Il existe de nombreuses méthodes pour isoler les arômes naturels, les plus connues étant l'hydro-distillation qui permet de produire une huile essentielle, ou l'extraction à l'aide d'un solvant. Leur emploi peut devenir moins onéreux pour une question de cout de transport par exemple.
Dernière modification par RomVi ; 11/05/2017 à 20h09.
Bonjour,
L'hydrodistillation s'applique lorsque le produit sera principalement insoluble dans l'eau. On décante alors. Je pense que la phase aqueuse comporte encore des arômes (en traces??)
L'extraction par solvant est utilisable quand la séparation ultérieure arôme+solvant est facile. Je pense qu'en ajoutant de l'alcool éthylique a un jus de fruit on pourra séparer les sucres (et certains acides??).
Je crois que la raison d'être des arômes naturels est plutôt la possibilité de sur-aromatiser les produits. Si on prend l'exemple des yaourts il est facile de constater qu'en ajoutant du fruit (en purée) on obtient jamais un arôme aussi fort qu'avec un yaourt aromatisé .
Pourrais-tu préciser le cadre dans lequel tu te poses ces questions.
Car il y a tellement à écrire ... L'arôme (composante odorante et gustative) est parfois le fait d'une seule molécule ou d'un mélange complexe.
L'arôme artificiel peut être cette molécule, si elle est simple à synthétiser, conserver, ou une molécule du mélange ce qui explique que le produit naturel est plus subtil ou encore un tout autre produit qui sent/goute comme l'arôme qu'on cherche à reproduire.
Oui, l'eau est forcément à saturation (on parle d'hydrolat), mais il est possible de récupérer ces composés en faisant à nouveau une distillation. La majeure partie des arômes est peu soluble dans l'eau. L'extraction par solvant se fait maintenant majoritaire par CO2 en phase critique, donc la séparation est assez simple à réaliser.Envoyé par ecolami
