Bonjour,
Que se passe-t-il microscopiquement dans un œuf dur cuit trop longtemps . Un halo de couleur verdâtre entoure le jaune d’œuf . Il s'agit de quoi au juste ?
On parle de protéines libérées du blanc venues réagir avec le fer du jaune d’œuf . Pouvez-vous m'expliquer davantage ?
Merci.
Bonsoir,
C'est vrai. Les protéines de l'albumine contiennent des acides aminés. Et l'un de ces acides aminés, la méthionine, contient un atome de soufre. Cette molécule n'est pas très stable, et peut perdre son atome de soufre, qui peut alors réagir avec le fer, pour former du sulfure de fer FeS. Et le sulfure de fer est une substance vert foncé, presque noire.
