Pourquoi le jaune d'oeuf empêche le blanc de monter en neige ?
Bonjour à tous !
Je fais mon oral de TPE la semaine prochaine et avec mon partenaire j'envisage de prolonger notre production (sur les mousses de blanc d'oeuf) en montrant pourquoi le jaune d'oeuf empêche le blanc de monter.
J'ai déjà trouvé des pistes, comme :
Ce que je retrouve à peu près sur d'autres sites, or je n'arrive pas à trouver plus d'information et j'ai peut que ceci ne suffise pas à tenir les 10 minutes demandées (bien que nous prévoyons aussi une expérience avec le blanc d'oeuf, puis avec le blanc et un peu de jaune).Il devient alors très difficile de monter le blanc d’œuf en neige, puisque la protéine est occupée à se lier au gras et non à la bulle d’air. D’ailleurs, une petite quantité de jaune dans un blanc est suffisante pour empêcher un blanc de monter en neige.
Dans le jaune d’œuf, on retrouve de la lécithine. Ce corps gras est doté d’une partie hydrophile (qui aime l’eau) et d’une partie hydrophobe (qui aime le gras). Cette molécule vient se placer entre l’huile et le vinaigre pour empêcher la répulsion.
On dit de cette molécule qu’elle est tensioactive, c’est-à-dire qu’elle va diminuer la tension entre l’eau (le vinaigre) et l’huile. Cela permet de stabiliser l’émulsion
Sauriez-vous me détailler ce que j'ai déjà trouvé ? En plus précis, plus approfondis, plus scientifique ? Je suis en 1ère S, les matières sont SVT et physique-chimie.
Merci beaucoup d'avance !!!!!! =)
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