Bonjour,

Question un peu atypique mais qui de mieux placé que des chimiste pour répondre.

Donc voila, quand je fais un bœuf bourguignon j'ai sois de la viande de boucher (gite, paleron, joue) a 25€/Kg ou de la viande de supermarché (mélange inconnu) a 5€/Kg,
Avec la viande de boucher c'est toujours top et fondant, avec la viande de supermarché les fibre musculaire se sépare au toucher mais elle reste un peu dure a macher.

Je les cuits de la même façon, 2h sous pression dans une cocotte minutes puis jusqu’à 2h sans couvercle afin que la sauce atteigne la consistance voulue.

D’après ce que je lis sur internet le fondant viens du fait que le collagène présent dans la viande se transforme en gélatine hydrolysé. par contre je lis aussi des chose étrange comme :

Donc pour ne plus rater vos boeufs bourguignons, vos carbonnades, vos pots au feu, cuisez longuement et doucement (si c’est trop fort, la viande perd de son eau et s’assèche) dans un liquide (eau, bière, vin, bouillon etc.). Vous pouvez aussi utiliser l’autocuiseur, cela fonctionne très bien.
Pourtant a la cocotte minute (autocuiseur) la pression étant plus élevé le liquide atteindra une température plus élevé que 100°C ce qui permet de réaliser la recette plus rapidement (sinon c'est 6h de cuisson classique), alors que veulent-il dire par 'si c'est trop fort [...] vous pouvez aussi utiliser l'autocuiseur'

Ma question est, ajouter du collagène externe a de la viande de supermarché la rendrait-elle plus fondante? en ajoutant des os a moelle par exemple, ou alors faut-il cuire plus longtemps sous pression.

Je vais bien entendu faire le test, mais au vu du coup je ne ferais qu'un test par mois donc si quelqu'un a un reponse a ma question ou bien meme un autre solution j'apprecierais.

Merci.