éthanol, capacité de protection contre l'oxydation

[sylveno81]

Bonjour et bonne journée à tous.
Est-ce que l'éthanol peut servir de protection contre l'oxydation pour des denrées alimentaires ?
Je précise : les fruits à l'eau de vie se conservent presque indéfiniment.
Est-ce que ce serait le cas pour des produits animaux ?

L'alcool préserve évidemment les fruits de la fermentation (par définition) mais les préserve t-il de l'oxydation ?
Je dirais que oui en grande partie puisque les fruits ne noircissent pas ou vraiment très lentement.
Est-ce correct ?
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[sylveno81]

Est-ce que par exemple mettre un saucisson dans l'alcool évitera son rancissement ?

(comment ne pas se souler en mangeant le saucisson, on verra après, un problème à la fois )

[Flyingbike]

Déplacé depuis le forum Biologie.
Flyingbike pour la modération.

[ecolami]

Bonjour et bonne journée à tous.
(...............)
L'alcool préserve évidemment les fruits de la fermentation (par définition) mais les préserve t-il de l'oxydation ?
Je dirais que oui en grande partie puisque les fruits ne noircissent pas ou vraiment très lentement.
Est-ce correct ?

Les fruits dans l'alcool sont toujours conservés dans des récipients fermés ce qui explique l'absence d'oxydation. Si ce n'était pas le cas l'évaporation de l'alcool finirait par poser un problème. Sinon l'éthanol ne protège pas contre l'oxydation.
Remarque les fruits frais peuvent s'oxyder assez facilement parce qu'ils ont des enzymes qui favorisent l'oxydation (surtout celle des tanins ou composée phénoliques qui brunissent a l'air libre).

[A voir en vidéo sur Futura]

[RomVi]

Bonjour

Oui il est tout à fait possible de conserver un saucisson dans l'alcool. Par contre il faut que l'alcool titre à 60/70°.
Certains spécimens animaux sont conservés depuis des décennies dans l'éthanol (à défaut de formol).

[sylveno81]

meci de vos réponses

[sylveno81]

Comme il est dit plus haut, l'alcool est totalement stable en condition de stockage d'une pièce d'habitation.
Par ailleurs j'ai vu sur le forum des expériences d'oxydation de l'éthanol dans des conditions particulières.
Que ce passe t-il si on fait barboter de l'éthanol avec de l'oxygène dans des conditions de températures et de pressions normal ?

[moco]

Si on fait barbotter de l'oxygène gazeux dans de l'alcool à pression et température ordinaire, il ne se produira rien, chimiquement parlant.

[jiherve]

Bonsoir,
Boum c'est en effet une oxydation !
le point éclair de l’éthanol est très bas et avec de l'oxygène à disposition je n’essaierais même pas, la moindre décharge électrostatique et hop çà crame.
JR

[sylveno81]

Merci moco c'est bien ce que je pensais

[sylveno81]

je parle de faire barboter, ce qui sous-entend des conditions de laboratoire. Il me semble que tout laboratin est capable de gérer les risques d'électricité statiques
Et puis de toute façon je ne parle pas de le faire je pose la question de la réaction chimique

[jiherve]

bonjour,

Il me semble que tout laboratin est capable de gérer les risques d'électricité statiques

pour mémoire ceci est un forum public!
JR

[sylveno81]

oui, il y a un problème ?

[agitateur]

L'alcool préserve évidemment les fruits de la fermentation (par définition) mais les préserve t-il de l'oxydation ?

Un fruit noyé dans un liquide est protégé du développement de fermentation alcoolique SI la teneur en alcool est supérieure à 16 ou 17 % volume ( en gros ), car les levures ne peuvent plus y rester viable et en conditions métabolique de travail fermentaire. +

Est-ce que l'éthanol peut servir de protection contre l'oxydation pour des denrées alimentaires ?

Absolument pas, pas le moins du monde.

D'abord, la denrée est rarement plongée dans un alcool à 100.00 % volume.
De fait, la partie hydratée de la solution peut contenir de l'oxygène dissout et le conduire jusqu'à l'aliment. Que ce soit un alcool à 30, à 60 ou à 65% volume, il y a une part suffisante qui véhicule l'O2.

L'impression ( fausse ) de conservation que l'on a des fruit conservés dans l'alcool, c'est lié à l'herméticité à l'oxygène de l'obturateur du bocal. C'est lui qui fixe le jeux. Ecolami a raison.
En faisant du rétropédalage dans la réaction pour que ce soit plus simple à comprendre:
- il y a dans le fruit dans composés oxydables, avides d'O2, qui bouffent ce qui passe. Et le consomme ( de l'oxygène dissous ).
- en amont, par recherche constante de rétablissement d'un équilibre, le O2 dissous qui a été consommé par le fruit sera "appelé" par le liquide de macération en manque d'O2 depuis la bulle d'air en haut du bocal.
- en amont aussi, la bulle d'air cherche en permanence à tendre vers un équilibre des pression partielle des pO2 de la bulle et celle de l'extérieur. C'est pour celà que à moyen et long terme, c'est le joint qui dicte le jeux.

Si les fruits ne noircissent pas c'est trés relatif, ils sont largement plus bruns qu'à leur état de cueillette et de trempage...l'oxydation est manifeste.
Si tu avais déjà vu des bocaux de fruits de qq décennies, je peux te certifier que c'est franchement marron.

L'exemple de RomVi plus haut est trés bien choisi car il est très mal choisi: les animaux et les organes dans un mix formol / alcool ont pour objet de subir une fixation. Pour autant, ils sont bien oxydés, et en général grisâtres / blanchâtres.....
Il y a plus de 20 ans, j'ai pu voir la coupe sagittale de la tête du dernier guillotiné de la préfecture ou j'étais ( coupe dans le formol, côté plat de la coupe plaqué contre la vitre ), datant des années vers 1960 environ, et je peux certifier qu'il était autrement plus blanc et uniformément blanc qu'une coupe sagittale de tête animale fraiche.....L'observation sera la même dans les collections des muséums d'histoire nat.

Effectivement, Gainsbourg disait que l'alcool conserve les fruits, et la fumée les viandes. Il avait partiellement tord...

[sylveno81]

merci agitateur de cette réponse complète

[RomVi]

merci agitateur de cette réponse complète

Et fausse...

[agitateur]

Vas y, n'hésite surtout pas à expliquer en quoi la notion d'oxygène dissous dans un liquide hydro alcoolique est un concept bidon.

Ton saucisson dans un alcool à 65 subira une oxydation, même si elle est plus lente qu'à l'air libre bien sûr.

Pour la protection oxydation "à l'ancienne", le bocal de graisse est plus efficace.

[sylveno81]

merci de développer si tu veux bien