Bonsoir,
Les bonbons acidulés sont obtenu en ajoutant des ingrédients dont un acide à du sucre fondu donc a haute température (par rapport a l'ambiante.).
Il n'y a pas d'eauet la proportion d'acide est très petite par rapport au sucre.
Alors comment se fait-il qu'il ne se forme pas un ester avec toutes les fonctions alcool et les quelques fonctions acide?
Cette absence de réaction d'estérification est probablement due au fait que le mélange est en phase solide, donc à l'impossibilité d'un mouvement de déplacement. La probabilité de rencontre est bien meilleure en phase liquide.
Bonjour,Envoyé par moco
Justement la fabrication passe par une phase de fusion qui ne dure peut être pas assez pour la réaction. Cela se remarque par la transparence .
je n'ai aucune réponse formelle, juste une intuition:
oui, ça pourrait être une question de cinétique, avec des gouttelettes de solution acides perdues dans un océan de sucre, le tout à l'état assez liquide qui dure pas longtemps. Donc des réactions qui puevnet pas se faire dans le temps possible. En plus, c'est chargé de gélifiant, de gommes, etc....qui mettent un gros frein à un mélange fin de tout ce qui est présent.
D'ailleurs, si on tombe sur un vieux bonbon avec une DLC d'outre tombe, on se rend compte que:
- on a perdu la sensation sucrée en partie,
- on a perdu l'acidité.
Déduction ?
Bonsoir j'ai lu sur google que certain bonbon XXX dont le Lil Nitro est celui qui pique le plus au monde. Il est extrait de piment à 9 millions sur l'échelle de Scoville. Pensez-vous que le procédé d'obtention d'acidulé est le même ?
Dernière modification par Kemiste ; 14/07/2022 à 10h53. Motif: pub cachée
Bonsoir,
l'acide généralement utilisé est l'acide citrique dans les bonbons (un tri acide) dont les pKA sont autour de 2,4 et 6, à pH 7 (salivaire) on libère la forme A3- donc les ions H+ ce qui doit apporter le caractère acide en bouche, de plus il ya une quantité d'enzyme dont des lipases qui seront certainement capable de saponifier tout acide formé (et au delà de ça peut-être que les ester d'acide citrique ne sont pas particulièrement stable avec les sucres, ce sont des liaisons relativement fragile les O-Glc...).
En espèrant fournir quelques éléments de réponse!
Bonne soirée
Très enrichissant, merci de ton intervention !
Bonjour,
L'action du piment et celle de l'acidité sont très differents. Les épices provoquent une fausse sensation de chaleur parce qu'elles forcent la secrétion d'une substance qui est normalement liberée à cause de la chaleur. La conséquence est que pour les personnes qui mangent très (trop) fortement épicé il y a une limite au déla de laquelle ils ne peuvent plus remarquer une augmentation de l'effet épicé: les réserves de cettesubstance sont épuisées.
Techniquement ajouter un ingredient ou un autre au bonbon sont identiques.
