Le goût et les 4 saveurs

[phuphus]

Bonjour,

je crée un fil suite au débat sur le goût qui s'est engagé sur le fil "Idées reçues: Physique".

Je remets ici les éléments qui sont, selon moi, hors sujet sur l'autre fil.

Je me rappelle qu'on a donné plus haut l'idée reçue que le goût se décomposait en quatre sensations élémentaires : salé, sucré, amer, acide.
On n'a pas cité d'autres sensations gustatives. Il y a chez les Japonais la saveur umami, qui est le goût du monoglutamate de sodium. Je pense qu'on peut aussi citer le pimenté. Par contre, je ne sais pas si on peut citer le mentholé. Déjà, le goût de la menthe est un arôme olfactif, et non gustatif. Reste la sensation de froid. Si c'est réellement une baisse de température causée par une réaction chimique, alors cela ne rentre pas dans la catégorie du goût.

Comme je suis à l'origine de cette citation, je vais répondre. Cela ira en plus dans le sens de Mediat.

Suite aux travaux de Helmholtz sur la couleur, d'autres se sont dits que chacun de nos sens pouvait être décomposé sur une base discrète.

Il ne regarde pas du bon coté de la lorgnette. L'effet que cela fait n'a rien à voir avec les représentations de cause que nous pouvons imaginer. Ce qui ne veux pas dire que les effets ne sont pas corrélé/en relation à une cause qui nécessite toute notre imagination pour nous en construire une représentation.

Fick, celui-là même à l'origine des lois de diffusion, s'attaqua au goût, et trouva de manière erronée que le goût était basé sur 4 composantes discrètes. Son erreur était partie due au manque de vocabulaire permettant de décrire de manière basique une saveur.

Ce n'est que dans les années 80 que Annick Faurion, après des tentatives désespérées de quelques prédécesseurs durant le 20ème siècle, mit en place des expérimentations solides qui prouvaient que la composante sapide du goût était un continuum sans aucune décomposition possible. Faire émerger une cinquième saveur "umami" est donc inexact.

Par contre, le goût possède bien plusieurs "types" de composantes, et est à ce titre le plus complet de nos sens (mais pas le plus complexe ni le plus gourmand en ressources cérébrales, la vue les surpasse tous). La liste est la suivante :
- une composante sapide, c'est ce que le commun des mortels appelle simplement "goût"

Je ne suis pas d'accord. Ce que le commun des mortels appelle le goût est généralement l'odeur (c'est un peu abrupte, mais je nuancerais par la suite).

- une composante olfactive, qui n'est en rien majoritaire dans le goût en général. Une personne privée d'odorat depuis sa naissance n'aura aucun mal à identifier et apprécier les aliments, même sans cette information supplémentaire, et une personne privée subitement d'odorat réapprendra à identifier et à apprécier les aliments avec le temps

C'est justement majoritaire dans ce que les gens appellent le goût. Il suffit de voir à quel point le "goût" des aliments est modifié quand on perd l'odorat (ne serait-ce qu'en se bouchant le nez, c'est déjà significatif). Je ne dis pas que les aliments n'ont plus de goût sans l'odorat, mais il est quand même extrêmement modifié. Il y a aussi le fait que souvent, les aliments ont le "gout de leur odeur" ou "l'odeur de leur gout" (mais de façon surprenante, parfois non, ce qui oblige à être plus nuancé...)

Il y a surement un problème de délimitations dans les diverses définitions d'odorat et de gout.
Pour moi, tel que je le conçois, l'odorat en tant que sens est tout ce qui est capté par les chimiorécepteurs situés dans le nez (même si les molécules captées proviennent de ce qui est dans la bouche) et le gout en tant que sens est tout ce qui est capté par les chimiorécepteurs de la langue (et c'est donc assez limité, mais pas autant que les "4 saveurs" de l'idée reçue). Cependant je constate que le concept de gout est utilisé de manière plus large pour dire que c'est la sensation procurée par un aliment dans la bouche, que cela provoque des réactions dans les chimiorécepteurs du nez (odorat) ou de la langue (gout tel que je le conçoit) ou d'autres choses (récepteurs du toucher de la langue, des dents, des gencives, du palai... et aussi aspect visuel, auditif...). Ce "gout" là est pour moi un méta-sens, au sens ou c'est la combinaison d'informations provenant de plusieurs systèmes sensoriels (supposés indépendants?).

Je ne connais pas la littérature à ce sujet mais je ne serais pas étonné qu'une telle confusion y soit clairement levée.

- une composante thermique, notamment avec des récepteurs spécifiques placés au fond de la bouche et très sensibles à l'évaporation du menthol, par exemple

non ce n'est pas l'évaporation du menthol, mais la complexation du menthol avec des protéines des récepteurs du froid (toucher), qui sont par ailleurs présents partout (mais sont plus accessible lorsqu'ils sont dans les muqueuses). Leur stimulation donne la sensation de froid même si la température peut être relativement élevée (thé menthe intense très chaud par exemple, la sensation est très originale )

- une composante douleur, avec des récepteurs sensibles par exemple à la capsaïcine des piments

euh, ce n'est pas de la douleur mais de la chaleur. Perso les plats pimentés me brûlent mais ne me font pas mal... Par ailleurs c'est la même chose que pour le menthol, complexation de la capsaïcine avec des protéines des récepteurs du chaud (toucher).
La composante de douleur pour moi c'est plutôt quand, pendant qu'on mange, on se plante un bout d'os entre les dents, on se morde la langue ou l'intérieur de la bouche, on se pète une dent à cause d'un caillou, ou tout simplement on a la bouche bardée d'aphtes...

Bon après ça je ne suis pas spécialiste du gout, mais bon votre exposé va quand même à l'encontre de certaines choses que je sais (ou crois savoir, n'oublions pas que nous sommes sur le fil des idées reçues). Avez-vous des références à nous proposer?

- une composante tactile, l'exemple étant l'astringence (contraction des tissus du palais)
- une composante rhéologique : relation entre l'effort exercé par la mâchoire et le comportement de l'aliment
- une composante auditive : l'indice de croustillance des céréales transformées ou des biscuits apéritifs est maintenant étudié depuis plus de 10 ans
- et bien sûr une composante visuelle, avec l'exemple célèbre d'oenologues incapables de faire la différence entre un vin blanc et un vin rouge les yeux bandés
- je mets de côté la composante "les à priori psychologiques" avec le P...i meilleur que le C..a C..a en aveugle, et le contraire en initié, ce n'est pas inhérent au goût
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[phuphus]

Re,

Il ne regarde pas du bon coté de la lorgnette. L'effet que cela fait n'a rien à voir avec les représentations de cause que nous pouvons imaginer. Ce qui ne veux pas dire que les effets ne sont pas corrélé/en relation à une cause qui nécessite toute notre imagination pour nous en construire une représentation.

Je suppose que tu veux dire : "Il ne regardait pas". Ces travaux ne datent pas d'hier, et à l'époque il y avait débat sur la manière dont l'oeil percevait les couleurs (système des peintres CMJ ? Système des physiciens RVB ? Ou bien système alternatif des contrastes R/V - J/B - Noir/Blanc ?). Nous savons pertinemment aujourd'hui que l'oeil ne perçoit aucune couleur, c'est le cerveau qui les construit à partir des signaux envoyés par l'oeil ; mais notre imagination n'a rien à voir là-dedans.

Et le plus drôle, c'est que même si le système RVB a "gagné" (nos écrans nous le prouvent), les signaux envoyés par l'oeil au cerveau ne sont en aucun cas du RVB, mais des contrastes R/V - J/B - Blanc/Noir (je ne compte pas les bâtonnets).

Enfin bon, à l'heure actuelle, l'honneur est sauf, et la psychophysique a mis de l'ordre là-dedans. Nous savons qu'un arbre qui tombe sans aucun animal pour l'entendre produit une onde acoustique, mais ne fait pas de bruit

[phuphus]

Re,

C'est justement majoritaire dans ce que les gens appellent le goût. Il suffit de voir à quel point le "goût" des aliments est modifié quand on perd l'odorat (ne serait-ce qu'en se bouchant le nez, c'est déjà significatif). Je ne dis pas que les aliments n'ont plus de goût sans l'odorat, mais il est quand même extrêmement modifié.

Un goût extrêmement modifié ne veut pas dire que l'odorat est majoritaire. Si je supprime tous les pixels bleus de mon écran, je vais avoir des couleurs sacrément modifiées. Mais je ne peux pas en conclure que le bleu est la composante majoritaire de la couleur.

La véritable expérience serait une neutralisation des bourgeons : si le cobaye ne perd pas ou que très peu le goût, je serai d'accord pour dire qu'un autre chemin est majoritaire. Mais cela doit dépendre très fortement de l'aliment.

Pour ma part (même si un exemple personnel n'a aucune valeur de preuve), j'ai eu une perte partielle d'odorat il y a presque 15 ans. Cela ne m'a que très peu gêné pour le goût, et j'ai eu l'impression de retrouver les saveurs à l'identique au bout de quelques semaines. En l'absence de la composante olfactive, le cerveau s'est mis à faire avec ce qu'il avait, tout simplement, et les autres voies se sont renforcées.

Dans l'article "Back to basics : le goût" de La Recherche, qui date il me semble de 2000, Véronique Leclerc, Patrick MacLeod et Benoist Schaal font état de 10% pour les molécules sapides et 80% pour l'odorat, apparemment dans le contexte particulier des vins :

L'olfaction rétro-nasale, en arrière du nez, est en effet responsable à elle seule de près de 80 % du goût. On doit cette découverte aux oenologues qui vers le milieu du XXe siècle ont analysé les unes après les autres toutes les sensations que procure une gorgée de vin. Ils ont ainsi montré que les molécules volatiles exhalées par le vin ou par tout autre aliment stimulent les récepteurs olfactifs par la voie nasale directe et par la voie rétro-nasale lors de la déglutition. Les aliments libèrent aussi dans la salive des molécules sapides responsables d'environ 10 % du goût

Par contre, les mêmes, interviewés 3 ans plus tard, ne s'étendent plus du tout là-dessus dans un article très similaire du journal du cnrs :

http://www2.cnrs.fr/presse/journal/831.htm

Il y a surement un problème de délimitations dans les diverses définitions d'odorat et de gout.
Pour moi, tel que je le conçois, l'odorat en tant que sens est tout ce qui est capté par les chimiorécepteurs situés dans le nez (même si les molécules captées proviennent de ce qui est dans la bouche) et le gout en tant que sens est tout ce qui est capté par les chimiorécepteurs de la langue (et c'est donc assez limité, mais pas autant que les "4 saveurs" de l'idée reçue). Cependant je constate que le concept de gout est utilisé de manière plus large pour dire que c'est la sensation procurée par un aliment dans la bouche, que cela provoque des réactions dans les chimiorécepteurs du nez (odorat) ou de la langue (gout tel que je le conçoit) ou d'autres choses (récepteurs du toucher de la langue, des dents, des gencives, du palai... et aussi aspect visuel, auditif...). Ce "gout" là est pour moi un méta-sens, au sens ou c'est la combinaison d'informations provenant de plusieurs systèmes sensoriels

Ce que tu appelles goût est donc ce que j'appelle "sapidité". Je n'ai rien inventé, je ne fais que me plier aux conventions des spécialistes du domaines. Quant au goût, il est vraiment considéré comme l'assemblage de toutes les informations envoyées lors d'une dégustation.

Un truc tout bête : je mange toujours mes carrés de Cluizel en 2 fois. En fonction de la taille, "ça n'a pas le même goût".

Frais, fort ou astringent : goûts, saveurs ou sensations ?
Si la langue permet de percevoir différentes saveurs, le goût d'un aliment se définit aussi par des sensations. Sensations fortes, fraîches ou astringentes, il s'agit en fait de la stimulation d'autres récepteurs sensoriels de la cavité buccale : ceux de la douleur, de la température et du tact

Toujours dans le même laboratoire, les recherches menées ces dernières années par l'équipe d'Annick Faurion, chercheur CNRS et spécialiste de la gustation, ont montré l'importance des sensibilités somesthésiques dans la perception gustative. Dues à la présence du nerf trijumeau qui innerve la peau du visage, la langue et les dents, ces sensibilités permettent d'apprécier, entre autres, le piquant de la moutarde et la sensation si particulière du pétillant. « Ces informations font partie intégrante du goût, explique la chercheuse. C'est grâce à elles que nous percevons le craquant d'un biscuit, la tendreté de la viande ou l'élasticité du calmar. »

plusieurs systèmes sensoriels (supposés indépendants?).
Je ne connais pas la littérature à ce sujet mais je ne serais pas étonné qu'une telle confusion y soit clairement levée.

D'un point de vue capteur, les différents "systèmes sensoriels" sont, il me semble, indépendants. D'un point de vue traitement du signal, pas du tout. Et dès que l'on va au delà de la perception ("Il y a un signal") et de la sensation (interprétation de ce signal), pour aller plus profondément dans la psychologique jusqu'à la préférence, les interactions entre sens sont fortes. J'ai eu l'occasion d'assister (et même d'organiser...) à des tests psychoacoustiques, où justement l'aspect interaction entre sens était pris en compte. Un vrai casse-tête. C'est d'ailleurs un écueil courant : soit les tests sont faits dans un labo en binaural et ils sont reproductibles d'un auditeur à l'autre, mais on met de côté tout l'environnement, soit ils sont faits en situation et il est quasi impossible d'avoir 2 fois le même test. C'est bien connu : les voitures rouges font plus de bruit que les autres

non ce n'est pas l'évaporation du menthol, mais la complexation du menthol avec des protéines des récepteurs du froid (toucher), qui sont par ailleurs présents partout (mais sont plus accessible lorsqu'ils sont dans les muqueuses). Leur stimulation donne la sensation de froid même si la température peut être relativement élevée (thé menthe intense très chaud par exemple, la sensation est très originale )

Je n'ai pas réussi à trouver d'informations sur une éventuelle "complexation" du menthol. Wikipédia évoque une réaction, sans la nommer :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Menthol...9s_biologiques

Du côté de La Recherche, on trouve ceci :

Des molécules comme le menthol ou le sorbitol se solubilisent dans l'eau en prélevant de l'énergie à leur environnement. La réaction est dite endothermique. La cavité buccale perd un peu de chaleur et les récepteurs du froid en sont alertés. Le menthol renforce en outre la sensation de froid et il suffit d'ouvrir la bouche pour que la sensation de fraîcheur soit dix fois plus importante.

Qu'y-a-t'il derrière leur "renforce" ?

euh, ce n'est pas de la douleur mais de la chaleur. Perso les plats pimentés me brûlent mais ne me font pas mal... Par ailleurs c'est la même chose que pour le menthol, complexation de la capsaïcine avec des protéines des récepteurs du chaud (toucher).
La composante de douleur pour moi c'est plutôt quand, pendant qu'on mange, on se plante un bout d'os entre les dents, on se morde la langue ou l'intérieur de la bouche, on se pète une dent à cause d'un caillou, ou tout simplement on a la bouche bardée d'aphtes...

Toujours la même référence :

Ainsi, de nombreuses épices comme la capsaïcine des piments ou la pipérine du poivre blanc et gris, sont capables d'activer les terminaisons nerveuses réceptrices de la douleur

Ou sinon sur Wikipédia :

La capsaïcine [...] produit une sensation de brûlure dans la bouche

Pour moi, une brûlure c'est une sensation de chaud qui est allée jusqu'à la douleur. Mais apparemment, ta sensibilité à la capsaïcine ne va pas jusque là

Et à priori, la sensation du chaud n'est pas assimilée au toucher. Il y a plus que 4 saveurs, et nous avons beaucoup plus que 5 sens.

Avez-vous des références à nous proposer?

J'espère que les 3 seules références citées ici suffiront. A défaut, toutes les bases sont là pour "mettre le doigt dedans".

[invite6754323456711]

Je suppose que tu veux dire : "Il ne regardait pas".

Ce que j’exprimai c'est que le désigné goût peut référer aux stimuli causes chimiques ou aux effets que cela fait les "qualias", tout comme la couleur et autres sens.

Patrick

[A voir en vidéo sur Futura]

[mach3]

Je te remercie beaucoup phuphus pour ces réponses. J'aurais, évidemment, quelques commentaires...

Dans l'article "Back to basics : le goût" de La Recherche, qui date il me semble de 2000, Véronique Leclerc, Patrick MacLeod et Benoist Schaal font état de 10% pour les molécules sapides et 80% pour l'odorat

donc mon idée que l'odorat est majoritaire dans le gout est basée sur des connaissances pas à jour...

Ce que tu appelles goût est donc ce que j'appelle "sapidité". Je n'ai rien inventé, je ne fais que me plier aux conventions des spécialistes du domaines. Quant au goût, il est vraiment considéré comme l'assemblage de toutes les informations envoyées lors d'une dégustation.

C'est bien ce qui me semblait alors, il y a bien chez les spécialistes, une séparation des concepts comme je le supposais. La liste des "cinq" sens (encore une idée reçue au passage, il y en a plus) serait donc vue, ouïe, toucher, odorat, sapidité, et ce qu'on appelle le gout un bon mélange de tout ça, avec majoritairement de la sapidité et de l'odorat dans la plupart des cas...

Des molécules comme le menthol ou le sorbitol se solubilisent dans l'eau en prélevant de l'énergie à leur environnement. La réaction est dite endothermique. La cavité buccale perd un peu de chaleur et les récepteurs du froid en sont alertés. Le menthol renforce en outre la sensation de froid et il suffit d'ouvrir la bouche pour que la sensation de fraîcheur soit dix fois plus importante.

ça m'a l'air parfaitement fumeux quand on sait que l'enthalpie de dissolution du menthol est négligeable devant celle du sel (qui au passage est beaucoup beaucoup plus soluble que le menthol) et d'ailleurs en général les enthalpies de dissolution des composés ioniques sont la plupart du temps bien plus importantes que celles des molécules organiques. Si c'était vrai, le sel aurait un gout plus frais que la menthe. Le gout frais du menthol ne peut venir d'un effet thermique.
Par ailleurs, bien souvent, le menthol est déjà en solution quand on le consomme (boisson à la menthe, ou même bain de bouche), donc il ne saurait se dissoudre encore...

Pour moi, une brûlure c'est une sensation de chaud qui est allée jusqu'à la douleur. Mais apparemment, ta sensibilité à la capsaïcine ne va pas jusque là

étant donné que c'est une question de ressenti, c'est en fait difficile de s'accorder. Je n'aime pas trop quand la nourriture est trop pimentée, mais pourtant je n'arrive pas à associer la sensation d'avoir la bouche en feu avec de la douleur (pourtant je suis assez douillet...). Je veux bien croire qu'au niveau du câblage ça passe par la douleur (bien qu'il me semblait que c'était les capteurs de chaleur, mais bon p-t les deux?) et que certaines personnes en ressentent, mais c'est là l'interprétation de la sensation par le cerveau, qui bien qu'étant commune à tout le monde sur un grand nombre de chose reste quand même personnelle et particulière à chacun...

m@ch3

[inviteec2f08ae]

Bonjour Phuphus,

Merci de toutes ces connaissances sur le goût. Ou la flaveur !

Une question pour toi: Est-ce que nous étudions le "goût de la forme" ? Par exemple, je préfère certaines formes de pâtes à d'autres ! (je ne parle pas de 2 marques différentes).

A+
Cyrille

[phuphus]

Bonsoir,

La liste des "cinq" sens (encore une idée reçue au passage, il y en a plus) serait donc vue, ouïe, toucher, odorat, sapidité, et ce qu'on appelle le gout un bon mélange de tout ça, avec majoritairement de la sapidité et de l'odorat dans la plupart des cas...

Oui, ça a l'air pas mal comme description du goût.

ça m'a l'air parfaitement fumeux quand on sait que l'enthalpie de dissolution du menthol est négligeable devant celle du sel (qui au passage est beaucoup beaucoup plus soluble que le menthol) et d'ailleurs en général les enthalpies de dissolution des composés ioniques sont la plupart du temps bien plus importantes que celles des molécules organiques. Si c'était vrai, le sel aurait un gout plus frais que la menthe. Le gout frais du menthol ne peut venir d'un effet thermique.
Par ailleurs, bien souvent, le menthol est déjà en solution quand on le consomme (boisson à la menthe, ou même bain de bouche), donc il ne saurait se dissoudre encore...

En effet, du coup l'explication de la réaction chimique entre menthol et capteurs semble être la meilleure. As-tu plus d'infos à ce sujet ?

étant donné que c'est une question de ressenti, c'est en fait difficile de s'accorder. Je n'aime pas trop quand la nourriture est trop pimentée, mais pourtant je n'arrive pas à associer la sensation d'avoir la bouche en feu avec de la douleur (pourtant je suis assez douillet...). Je veux bien croire qu'au niveau du câblage ça passe par la douleur (bien qu'il me semblait que c'était les capteurs de chaleur, mais bon p-t les deux?) et que certaines personnes en ressentent, mais c'est là l'interprétation de la sensation par le cerveau, qui bien qu'étant commune à tout le monde sur un grand nombre de chose reste quand même personnelle et particulière à chacun...

On est sur la même longueur d'onde

Je suis comme toi, j'aimerais bien creuser cette histoire de douleur. Sachant que la douleur est transversale à nos sens (seuil de la douleur pour un bruit, etc.), elle doit signifier une saturation de certains capteurs non spécifiques à la douleur plutôt que l'existence de capteurs de douleur. L'info ne doit pas être difficile à trouver.

Est-ce que nous étudions le "goût de la forme" ? Par exemple, je préfère certaines formes de pâtes à d'autres ! (je ne parle pas de 2 marques différentes).

Je n'ai jamais vu passer d'article traitant de ce sujet, mais comme la question est assez courante je suppose que les études doivent exister. As-tu fait une recherche au préalable ?

Indépendamment de toute étude, je pense qu'il y a des arguments évidents :
- la forme change le comportement mécanique en bouche, donc influence forcément le goût. De plus, le fait de les mâcher plus ou moins longtemps en fonction de leur forme / taille de départ, donc de les garder plus ou moins longtemps en bouche, va aussi jouer
- la forme change aussi la manière dont les pâtes vont se marier avec un accompagnement (légumes, sauces, etc.). Il n'y a qu'à voir le comportement d'une sauce bolognaise avec des coquillettes pour s'en convaincre : le mélange n'est pas aussi "intime" qu'avec des spaghettis. On peut encore citer les pâtes creuses, dont une partie de la surface va plus difficilement être mouillée par une sauce
- enfin, le forme modifie notre manière de les attraper pour les mettre en bouche. Mais je doute que ce soit le paramètre le plus influent

Après une recherche rapide, le seul lien que je peux te donner est le suivant, rien de vraiment scientifique :

http://www.ilovepasta.org/resource-c...shapes-library

[mach3]

En effet, du coup l'explication de la réaction chimique entre menthol et capteurs semble être la meilleure. As-tu plus d'infos à ce sujet ?

Je ne me rappelais plus où j'avais vu ça, mais une rapide recherche avec menthol fresh sensation m'a donné ceci au milieu de sites de chewing gums :

http://www.ucsf.edu/news/2007/05/558...ol-feels-fresh

ce qui m'a rapidement mené à encore plus concret et formel :

http://en.wikipedia.org/wiki/TRPM8

TRPM8, le récepteur du menthol, qui génère un stimuli (ouverture de canaux ioniques) lorsque la température est basse ou lorsqu'il se lie à une molécule de menthol (entre autre, le menthol est ce qu'on appel un agoniste de ce récepteur).

m@ch3

[phuphus]

Bonsoir,

merci beaucoup mach3 pour ces précisions !