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Cuisine sous vide



  1. #1
    zzoumzoum

    Cuisine sous vide


    ------

    Bonjour,

    J'ai pour projet de réaliser une machine de cuisson sous vide. Je ne sais pas si vous en avez entendu parlez mais c'est une machine qui permet de garder un bac d'eau à température constante. On enferme ce que l'on veut faire cuire dans un sac plastique, on le plonge dans l'eau et tadam ça cuit tranquillement sans bruler!!! Magique ^^

    J'aimerais en plus pouvoir contrôler le tout avec mon portable (oui oui je suis un peu geek). Donc j'ai choisi d'utiliser une com bluetooth.

    La machine en elle même se compose d'une résistance pour chauffer l'eau, d'un thermomètre pour relever la température et d'un contrôleur PID pour gérer les deux (en gros).

    Au vu de ces caractéristiques, je pensais utiliser un nordic nRF51822 qui intègre une puce bluetooth et un cortex m0. Je me pose cependant la question de la puissance. Je pense qu'il y a suffisamment de mémoire pour coder le PID, mais celui-ci serra-t-il efficace d'après vous?

    Mes cours de mathématiques remonte à longtemps, du coup je ne me rend peut-être mal compte des performances nécessaire au fonctionnement du PID et de l'implémentation d'un antiwindup.

    En gros, n'importe quel conseil ou lien vers de la documentation qui pourrait m'aider dans ce projet est le bienvenue ^^
    A moi la cuisine parfaite!!!

    Merci,
    A+,
    Lionel

    -----

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  3. #2
    DAUDET78

    Re : Cuisine sous vide

    Citation Envoyé par zzoumzoum Voir le message
    A moi la cuisine parfaite!!!
    Perso, je préfère la cuisine au feu de bois ..... chacun ses gouts !
    J'aime pas le Grec

  4. #3
    jiherve

    Re : Cuisine sous vide

    bonsoir,
    pour faire de la cuisson sous vide il faut déjà créer le vide .
    JR
    l'électronique c'est pas du vaudou!

  5. #4
    whoami

    Re : Cuisine sous vide

    Bonjour,
    Citation Envoyé par zzoumzoum Voir le message
    A moi la cuisine parfaite!!!
    D'après ce que tu décris, tu vas donc tout faire cuire au bain-marie (car c'est ce que je comprends de ta description, où il n'est d'ailleurs pas question de vide, contrairement à ce que dit le titre).

    Bonjour le steak.

  6. #5
    vincent66

    Re : Cuisine sous vide

    Bonsoir,
    Oui, ça craint, pour de la volaille c'est 120°C minimum à coeur une demi-heure au moins..!
    Leonardo était ingénieur "sans papier", et moi diplômé juste...technicien...

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    f6bes

    Re : Cuisine sous vide

    Citation Envoyé par DAUDET78 Voir le message
    Perso, je préfère la cuisine au feu de bois .....
    Bjr à toi,
    A qu'un cochon au tournebroche !
    Bonne nuit

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  10. #7
    mgduc

    Re : Cuisine sous vide

    Citation Envoyé par vincent66 Voir le message
    Bonsoir,
    Oui, ça craint, pour de la volaille c'est 120°C minimum à coeur une demi-heure au moins..!
    À moins de faire cuire dans l’éthylène glycol... Non sérieusement c'est une très mauvaise idée.

  11. #8
    zzoumzoum

    Re : Cuisine sous vide

    Ok, alors je vais reformuler mon énoncé parce-que la on est un peu hors sujet ^^

    Je souhaite faire un système qui contrôle la température d'un bac d'eau à l'aide d'un thermomètre et d'une résistance chauffante. Pour ajuster la température du bac en fonction de la température voulue, il faudrait que je mette en place un PID. Sachant que je compte utiliser une puce nordic nRF51822, pensez-vous que le cortex m0 intégré à celle-ci soit assez performant?

    Merci de votre aide
    Lionel

  12. #9
    HAYAC

    Re : Cuisine sous vide

    Citation Envoyé par zzoumzoum Voir le message
    Ok, alors je vais reformuler mon énoncé parce-que la on est un peu hors sujet ^^

    Je souhaite faire un système qui contrôle la température d'un bac d'eau à l'aide d'un thermomètre et d'une résistance chauffante. Pour ajuster la température du bac en fonction de la température voulue, il faudrait que je mette en place un PID. Sachant que je compte utiliser une puce nordic nRF51822, pensez-vous que le cortex m0 intégré à celle-ci soit assez performant?

    Merci de votre aide
    Lionel
    Bonjour,
    C'est une blague, un cortex pour une simple gestion on/off d'une restante et un capteur de température.
    un simple pic 12F683 rempli cette fonction très bien donc oui évidement qu'un cortex le fait aussi.
    Si ton but ce l'imite à l’énoncé que tu viens de faire reste sur du simple.
    La gestion de la température d'un bac d'eau n'a besoin d'aucune ressource importante d'uC du fait de l’inertie de réaction entre chauffe de la résistance et captage de la température par ta source.
    Cordialement,

  13. #10
    zzoumzoum

    Re : Cuisine sous vide

    Bonjour,

    Il ne s'agit pas d'un simple contrôle on/off mais bien d'implémenter un contrôle PID et d'un antiwindup. Quand je vois que le moindre contrôleur coûte plus de 50E, je me dis que je dois manquer quelque chose parce que ça fait une sacrée marge.

  14. #11
    HAYAC

    Re : Cuisine sous vide

    J’insiste, pour ton besoin "un contrôle PID et d'un antiwindup" est totalement inutile.
    Fais un teste simple :
    - Prends de l'eau à température ambiante
    - Prends un simple multimètre avec une fonction et sonde de température.
    - alimente ta résistance et constat la vitesse de montée en température.
    Tu ne fabrique pas un instrument de la LABO ni un système de chauffe instantané me semble t-il ?
    Maintenant qui peux le plus peut le moins (avec une carcasse de 2ch et un moteur de PORCHE tu peux rouler à 100 Km/H pas à 220 voir plus et pourtant le moteur le peut).

  15. #12
    zibuth27

    Re : Cuisine sous vide

    hello,

    reprise de quelques arguments présentés dans ce fil

    sous-vide
    c'est évidemment faux, et sans doute dû à quelque cuistrot ( = cuistot cuistre) ou journaleux de cuisine américaine pour lequel il faut un mot qui sente le français. Pour certains, un sac plastique implique le vide et le raisonnement s'arrête là!

    contrôleur PID
    même si c'est vendu pour un PID, je doute qu'un maitre-queux, même étoilé, le paramètre correctement pour toutes les configurations thermiques rencontrées dans sa cuisine. Parlons plutôt de fonction thermostatique. Ce n'est pas parce qu'il y a un affichage digital que c'est un PID. Les oscillations de températures sont généralement bien intégrées par le fluide caloporteur.

    température du four
    un bon boucher qu'on questionne sur le temps du cuisson du rôti va étonnamment donner des temps voisins pour des rôtis de poids différents (mais de diamètres voisins). Y'a de quoi se gratter (la tête, bien sûr, à quoi penses-tu)

    thermomètre culinaire
    Depuis quelques temps on trouve sur le marché et à bon marché, des thermomètres culinaires avec sonde

    pour rester plus simple qu'Hervé This, et sans entrer dans la cuisine "moléculaire", force est de constater qu'il y a des températures à respecter. Sur la notice de mon thermomètre à sonde, Conrad, environ 13€, je trouve que le rôti de boeuf doit atteindre à coeur:
    bleu 44-48°C
    saignant 50-55°C
    à point 58-60°C
    bien cuit 65-68°C

    pour l'agneau
    saignant (rosé) 63°C
    à point 71°C
    bien cuit 74°C

    le porc ou la volaille doivent être bien cuits, donc 80°C

    le boucher intègre instinctivement la notion de constante de temps, puisqu'il impose la température de la source chaude
    Mais on peut aussi cuire le rôti à température constante (on se passe alors des problèmes de constante de temps et de gradient de température). Il suffit donc de choisir la température du four pour le degré de cuisson voulu et d'attendre !

    Il faut "un certain temps" pour atteindre cette température à coeur, de l'ordre de deux à quatre heures (la sonde plantée dans le rôti est une bonne aide). La cuisson de la viande est alors homogène, et elle est complétée par un nouveau réglage du four peu avant de servir pour griller à point l'extérieur, et compléter les réactions de Maillart. La température peut être laissée plus que nécessaire, c'est sans conséquences si on laisse moins de quinze jours. Mes rôtis sont toujours unanimement reconnus comme réussis maintenant, et c'est devenu mon job domestique !

    Le bain-marie fonctionne comme le four à température régulée, mais le fluide caloporteur (eau) est bien plus caloporteur que l'air du four, le transfert de chaleur est meilleur (transfert jusqu'au rôti, le reste demeure identique). Le sac plastique sert accessoirement à empêcher de délaver le rôti ou le contenant.

    Celui qui réussit sa cuisson au four à bois mérite d'être étoilé ! prendre en compte la (ou plutôt les) température de la source chaude, le transfert caloporteur (distance d'air chaud entre la source et le rôti) et le gradient de température interne du rôti (l'extérieur juste grillé et variation progressive interne jusqu'au coeur encore saignant : c'est un haut degré de maîtrise, pas donné au premier quidam venu !


    @zzoumzoum
    c'est quoi un anti-windup?
    maintenant c'est aux français d'utiliser des termes de cuisine US ??? quel rapport avec un rebobinage?



    saluts

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  17. #13
    zzoumzoum

    Re : Cuisine sous vide

    Je me suis basé la dessus: http://seattlefoodgeek.com/2010/02/d...-for-about-75/
    Donc pour vous c'est juste du marketing pour vendre à un prix d'or un truc qui ne vaut rien?

  18. #14
    whoami

    Re : Cuisine sous vide

    Bonjour,
    Citation Envoyé par zzoumzoum Voir le message
    Je me suis basé la dessus: http://seattlefoodgeek.com/2010/02/d...-for-about-75/
    Donc pour vous c'est juste du marketing pour vendre à un prix d'or un truc qui ne vaut rien?
    Oui, pure arnaque, et qui de plus tente de se justifier en prétendant en remplacer une autre...

  19. #15
    HAYAC

    Re : Cuisine sous vide

    je suis

  20. #16
    zibuth27

    Re : Cuisine sous vide

    hello,

    ça peut servir
    c'est juste un bain-marie réglable

    attention à la baignoire plastique, si elle ne résiste pas à nettement plus de 100°C, elle peut se ramollir ou s'ouvrir après un choc (inévitable en cuisine!) et se prendre quelques dizaines de litres d'eau à 99°C, c'est super dangereux
    ne risque pas d'avoir un label CE, sans doute même pas l'équivalent US

    quant au prix à toi de voir ...



    saluts

  21. #17
    zzoumzoum

    Re : Cuisine sous vide

    Ok. J'émets quand même des doutes sur un simple contrôle on/off. La chaleur dégagée par la résistance ne disparait pas d'un coup lorsque l'on coupe l'alimentation et l'eau va continuer à chauffer au dessus de la valeur voulue. De même lorsque l'on redémarrera la résistance, la température va baisser sous la température voulue. On va donc osciller, ce qu'un contrôleur PID empêcherait.
    Je vais faire mon montage, on verra bien ce que ça donne.
    Merci pour l'aide en tout cas.

  22. #18
    Boumako
    Invité

    Re : Cuisine sous vide

    Citation Envoyé par zibuth27 Voir le message
    sous-vide
    c'est évidemment faux, et sans doute dû à quelque cuistrot ( = cuistot cuistre) ou journaleux de cuisine américaine pour lequel il faut un mot qui sente le français. Pour certains, un sac plastique implique le vide et le raisonnement s'arrête là!
    Le terme "sous-vide" provient de la technique d'emballage généralement utilisée pour cette méthode de cuisson : Les aliments sont placés dans un sachet duquel on extrait l'air avec une pompe à vide avant de le thermosouder. Bien évidement la pression dans le sac est la même que celle qui règne autour, ce procédé permet simplement d'éviter la formation de cristaux de glace si on place le sac au congélateur.
    En ce qui concerne la précision requise : Un simple thermostat est suffisant, car la température ne bouge pas tellement. Personnellement j'utilise un thermostat avec 2 seuils et un cuiseur à riz, et la température bouge de moins de 1°C.

    Pour ceux qui semblent circonspects sur cette méthode de cuisson : Sachez qu'elle a été développée pour le restaurant "les trois gros" et rapidement été adoptée par Paul Bocuse ou Joel Robuchon, avant de se démocratiser bien plus tard.

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