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Ebullition de l'eau



  1. #1
    yoyo26

    Ebullition de l'eau


    ------

    Bonjour
    Désolé de vous importuner avec une question aussi basique que la mienne. De plus, je ne sais même pas si je m'adresse au bon forum. Vu le niveau des questions débattues ici, je me sens un peu ridicule. Mais bon, il parrait que ça ne tue pas, donc voila:
    Je voudrais savoir s'il existe une façon simple de calculer la température d'ébullition de l'eau en fonction de l'altitude à laquelle on se trouve.
    D'avance merci.

    -----

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  3. #2
    Karibou Blanc

    Re : Ebullition de l'eau

    Je voudrais savoir s'il existe une façon simple de calculer la température d'ébullition de l'eau en fonction de l'altitude à laquelle on se trouve.
    Il y a ébullition lorsque la pression de vapeur saturante (de l'eau) est supérieure à la pression extérieure. En effet dans ce cas, les bulles qui se forment dans le récipient sont stables et peuvent remonter à la surface et quitter le liquide, elles ne sont plus écrasé par la pression extérieure. La pression extérieure décroit exponentiellement avec l'altitude (au moins pour les premiers kilomètres) mais on peut trouver facilement des abaques sur le net je pense. Pour ce qui est de la pression de vapeur saturante, elle dépend aussi un peu de la température, bref il faut lire les courbes pour se faire une estimations.
    Well, life is tough and then you graduate !

  4. #3
    Jeanpaul

    Re : Ebullition de l'eau

    Citation Envoyé par yoyo26 Voir le message
    Bonjour
    Désolé de vous importuner avec une question aussi basique que la mienne. De plus, je ne sais même pas si je m'adresse au bon forum. Vu le niveau des questions débattues ici, je me sens un peu ridicule. Mais bon, il parrait que ça ne tue pas, donc voila:
    Je voudrais savoir s'il existe une façon simple de calculer la température d'ébullition de l'eau en fonction de l'altitude à laquelle on se trouve.
    D'avance merci.
    Ca existe, ça s'appelle la formule de Clapeyron :
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Formule_de_Clapeyron
    L est la chaleur latente de vaporisation, u1 et u2 les volumes massiques (l'inverse de la masse volumique) de l'eau et de la vapeur et dp/dT est ce que tu cherches, à savoir la variation de la température d'ébullition dT en fonction de la variation de rpession dp.
    Attention aux unités quand même. Unités SI partout.

  5. #4
    chatelot16

    Re : Ebullition de l'eau

    clapeyron n'a rien a faire la dedans

    premier phenomene : la temperature d'ebulition depend de la pression : c'est une caracteristique de l'eau que l'on trouve dans toute sorte de tableau mais qui est bien decrite par la formule de Duperray :
    Pression = ( temperature / 100 ) puissance 4

    pression en atmoshere temperature en °c

    pour la relation entre altitude et pression atmospherique je ne l'ai pas sous la main

  6. A voir en vidéo sur Futura
  7. #5
    The Artist

    Re : Ebullition de l'eau

    salut la relation en question pour l'air sec est ici : http://www.atmosphere.mpg.de/enid/218.html
    Et pour l'eau elle doit changer un peu car la masse molaire n'est pas la même mais je crois qu'on peut la calculer à partir de la statistique de Boltzmann (toujours pour un gaz parfait).
    On m'disait, j'veux être artiste, tu t'prends pour qui ? Oublie oublie !!!

  8. #6
    The Artist

    Re : Ebullition de l'eau

    J'ai trouvé ce cours d'option de L2 de physique à Strasbourg :
    https://www-physique.u-strasbg.fr/co...e_altitude.pdf

    où est démontrée la formulle de dénivellement barométrique dans le cas gaz parfait T=cte et T=f(h)
    On m'disait, j'veux être artiste, tu t'prends pour qui ? Oublie oublie !!!

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  10. #7
    yoyo26

    Re : Ebullition de l'eau

    Merci a tous pour vos réponses bien qu'elles soient un peu ardues pour moi.
    Finallement, en farfouillant dans tous les recoins de Google j'ai fini par trouver que la température d'ébullition de l'eau baisse d'1°C quand on s'éleve de 320m. Pour référence, on peu se rappeller qu'elle bout à 85° au sommet du Mont Blanc et à 72° au sommet de l'Everest. Il suffit d'interpoler. Bien sûr, ça reste très aproximatif mais ça me suffit amplement.
    En fait, j'ai posé cette question par ce que je fais de la montagne et que je voulais avoir une idée du temps de cuisson de mes pâtes au bivouac.
    En tout cas, merci à tous.
    A bientôt

  11. #8
    Jacklyne

    Unhappy Re : Ebullition de l'eau

    Bonjour à tous
    Je reviens sur cette discussion de l'ébullition de l'eau car j'ai un souci, pour dire vrai un cas de conscience Je suis dans les conserves actuellement et je me sers d'un peu de bicarbonate dans l'eau de stérilisation de mes bocaux, vides d'abord puis pleins ensuite, car le bicarbonate a la particularité d'une part de neutraliser le calcaire de l'eau (donc j'aurai moins à frotter mon récipient à la fin de mes conserves) et d'autre part d'amener le point d'ébullition de l'eau à 89° ; donc gain de temps... et d'énergie.

    Jusque-là est-ce que je me trompe ou pas ?

    Mais mon raisonnement va plus loin : si je me trompe, que donc l'eau ne bout pas vraiment puisqu'elle n'est pas à 100°, est-ce que je fais une bonne stérilisation de mes bocaux ou bien ai-je un risque d'empoisonner mon entourageEst-ce que l'eau reste à 89° ou la température augmente-t-elle, je me sers d'un stérilisateur électrique programmable en températures et en temps. Si je mets, comme indiqué dans le mode d'emploi, 90° ou 100°, l'eau atteint-elle bien cette température avec un peu de bicarbonate ?

    Faut-il vraiment 100° pour stériliser les bocaux ?

    Merci à vous de m'éclairer un peu sur cette question épineuse afin que je ne fasse pas de bourdes avec mes conserves, ce serait dommage de tout jeter avec le risque de botulisme

  12. #9
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Allo la Terre ??

    Personne pour m'éclairer ?



  13. #10
    albanxiii
    Modérateur

    Re : Ebullition de l'eau

    Bonjour,

    Je n'ai pas vérifié, mais je vous fait confiance. Si vous dites que votre eau additionnée de bicarbonate de sodium arrive à ébullition à 89 °C, alors vous aurez ébullition à 89 °C, pas 100 °C. Donc, l'eau + bicarbonate à 89 °C = gros bouillons dans votre récipient, et la température ne montera plus tant qu'il restera du liquide.

    Quand à votre question sur la stérilisation, je ne sais pas vous répondre. La température doit être assez élevée pour tuer toutes les bactéries (éventuellement, et même surement) présentes et tout autre agent pathogène qui pourrait être là aussi.... Vous pouvez tenter une recherche avec votre moteur de recherche préféré sur la température minimale de stérilisation pour votre application.

  14. #11
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Ebullition de l'eau

    Bonjour

    A mon avis ce n'est pas une ébullition qui est observée à 89°C, mais le dégazage du CO2; le bicarbonate se transforme alors en carbonate de sodium.

  15. #12
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Merci de vos réponses
    Je cherche depuis quelques jours, et je n'arrive pas à retrouver où j'ai lu que le bicarbonate portait le point d'ébullition de l'eau à 89°. Je ne sais pas comment m'expliquer mais la réponse de Dudulle m'éclaire un peu quand même : ce serait en effet le dégazage qui se fait plus vite mais ce n'est pas l'ébullition, c'est ça ?
    Mais alors, la température continue à monter ? Pourquoi ne monterait-elle plus comme le suppose alban ? N'est-ce pas le même phénomène qu'avec le sel, avec lequel l'eau atteint l'ébullition (dégazage ?) à 102° environ (moins vite qu'avec le bicarbonate, et c'est pour cette raison qu'on dit qu'il faut saler l'eau après l'ébullition qui reprend peu après ; donc la température monte ?
    Non ?

    Evidemment je m'inquiète car je me demande s'il ne faut pas que je stérilise à nouveau tous mes pots Et j'en ai un certain nombre...

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  17. #13
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Ebullition de l'eau

    Comme rien ne vaux l'expérimentation je viens d'effectuer le test. Un peu en dessous de 90°C on voit des bulles se former, la température monte tranquillement à 100°C, puis 101, 102°C.
    En fonction de la quantité de bicarbonate je suppose que cette température finale est différente
    En chauffant de nouveau les bulles n'apparaissent qu'à partir de 100°C, donc il s'agit certainement d'un dégazage du CO2.
    Maintenant pour savoir si les conserves sont vraiment montées à 100°C tout dépend de la durée pendant laquelle tu les as chauffées.

  18. #14
    Xoxopixo

    Re : Ebullition de l'eau

    Bonjour,

    la stérilisation consiste à tuer le maximum bactéries et agents pathogènes.
    Ceci est rendu possible en les plaçant pendant un certain temps dans un environnement beaucoup plus chaud que leur milieu naturel.
    ceci a pour effet de rendre les protéines(enzymes), l'ADN non fonctionelles et irreparables.
    Citation Envoyé par Institut Agronomique et vétérinaire Hassan II
    a)Effet de la chaleur sur la cellule microbienne :
    L'effet de la chaleur sur la cellule microbienne est généralement expliqué par une action au niveau moléculaire; une augmentation de la température entraîne une augmentation de l'agitation moléculaire, d'où une plus grande probabilité de rupture de certaines liaisons chimiques qui modifierait la configuration des molécules et leur composition.
    L'action de la chaleur est mortelle quand sont modifiées de façon irréversible les molécules nécessaires à la vie de la cellule; ces molécules sont supposées être des acides nucléiques et des protéines enzymatiques.
    DESTRUCTION THERMIQUE DES MICROORGANISMES (DTM),
    PASTEURISATION-STERILISATION, Pr. Abdellatif ACHKARI‑BEGDOURI


    Quand l'eau bout à 89° cela signifie qu'on ne peut pas augmenter cette temperature, même en ajoutant beaucoup d'energie.
    L'evaporation se fera simplement plus vite, mais la temperature du liquide s'homogeneise et restera à 89°.

    Tuer les bactéries et leurs spores devient une affaire de statistique.
    Si on applique pendant un certain temps une temperature, 120° par exemple, et que l'on considère que ce temps est suffisant pour que statistiquement, toutes les bactéries soient tuées, appliquer une temperature de 89° pendant ce même temps ne permet pas de dire que toutes les bactéries sont tuées.
    Il y a donc un risque important, si le temps pendant lequel on a appliqué cette température (89°) n'a pas été réévalué à la hausse.

    Attention, "toutes" les bacteries indique que leur nombre est suffisement réduit pour éviter que leur proliferation, certaine à terme, ne se fasse pas pendant la periode ou le produit est jugé consommable sans risque.
    On ne peut pas tuer toutes les bactéries sans détruire l'alliment.

    Combien de temps doit-on appliquer une temperature de 89° sachant qu'à 120°C il faut un temps t ?

    Le document présenté explique ceci en détail vers la page : 2.3.3. Stérilité commerciale: Concept du 12 D.
    Un petit calcul de logarithme à éffectuer, mais ATTENTION ! ce calcul est théorique, d'autres facteurs entrent en ligne de compte, si l'ecart de temperature est important (comme 89° ici).
    On se base sur la bactérie la plus dangereuse pour l'homme, Clostridium botulinum

    Une remarque importante, l'eau et de la vapeur d'eau, si on essai de tuer les bacteries avec de la vapeur d'eau n'ont pas le même effet.
    Les bactéries sont plus résistantes à la vapeu d'eau.

    En conclusion: Faire très attention lorsqu'on stérilise soi-même les aliments. Les toxines produites par cette bacterie peuvent être mortelles.
    Citation Envoyé par Wikipedia
    Le botulisme (du latin botulinus, « boudin ») est une maladie paralytique rare mais grave due à une neurotoxine bactérienne, la toxine botulique (anciennement appelée toxine botulinique) ou botuline, produite par différentes espèces de bactéries anaérobies du genre Clostridium, la plus connue étant Clostridium botulinum. Le botulisme humain est essentiellement associé aux toxines de type A, B et E. Leur mécanisme d'action est une inhibition de la libération d'acétylcholine au niveau des jonctions neuromusculaires, ce qui bloque la transmission entre nerf et muscle et conduit à la paralysie respiratoire et locomotrice.
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Botulisme

    Au moindre doute, jeter les aliments.
    En bon vivant, rien ne vaut un bonne logique ternaire.

  19. #15
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Ah ben dis donc, merci xoxo pour ces explications ; je résume : si la température est restée à 89°, la stérilisation ne s'est pas faite. Cependant, comme je le disais, je me suis fiée au mode d'emploi de mon stérilisateur, lequel préconise certaines stérilisations à 90° (fruits au naturel par exemple) et "cuire" ou 100° pour d'autres (par exemple pour les haricots verts j'ai programmé comme conseillé 2 heures de stérilisation à 100°). Quant aux bocaux vides, je mettais 90° pendant 20 mn.
    Il est dit également que la stérilisation ne commence que lorsque la température affichée est atteinte. C'est sur ce principe que je me suis basée et que j'ai pensé que la stérilisation s'est quand même faite.
    Qu'en pensez-vous ?
    Dernière modification par Jacklyne ; 08/09/2011 à 21h07.

  20. #16
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Ebullition de l'eau

    Citation Envoyé par Jacklyne Voir le message
    Qu'en pensez-vous ?
    Voir message #13

  21. #17
    Xoxopixo

    Re : Ebullition de l'eau

    Citation Envoyé par Dudulle
    Comme rien ne vaux l'expérimentation je viens d'effectuer le test. Un peu en dessous de 90°C on voit des bulles se former, la température monte tranquillement à 100°C, puis 101, 102°C.
    En fonction de la quantité de bicarbonate je suppose que cette température finale est différente
    Entre 89°C et 90°C, comme précisé dans les précedents posts la difference est minime.
    Je pense que la marge est calculée suffisement large pour que les bocaux peuvent être considérés comme stérilisés, si l'appareil n'avait chauffé l'eau qu'à 89°C.

    Mais, si je comprend bien, c'est l'appareil qui indique la temperature du liquide.
    Donc si il est réglé sur 90°C, la temperature du liquide a pu atteindre 90°.
    Puisque la temperature maximum pouvant être atteinte est relative à 100°C décrémentée de l'effet du bicarbonate.

    Il y aurait eu un problème si la temperature necessaire aurait été de 100°C et que le bicarbonate aurait placé la temperature d'ebulition à 89°C.
    Or je ne crois pas que ce soit le cas.

    A moins que la stérilisation ait eu lieu sur le Mont Everest.
    En bon vivant, rien ne vaut un bonne logique ternaire.

  22. #18
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Ebullition de l'eau

    C'est surtout que le bicarbonate ne redescend pas cette température d'ébullition; il n'y a pas de "pallier", donc la température en consigne a été atteinte.
    Par contre on pourrait se demander si il y a vraiment une utilité à ajouter ce bicarbonate.

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  24. #19
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Comme je le précisais, pour moi il y avait deux avantages : le calcaire de l'eau neutralisé et une économie d'énergie, je ne pensais pas que les 89° stagnaient, je croyais que la température demandée était atteinte puisque la minuterie ne se déclenche qu'à ce moment-là. Sans compter que le bicarbonate a aussi une propriété fongicide et bactéricide.
    Comme mes bocaux ont été faits il y a environ deux semaines, si je les re stérilise tous 30 mn à 100°, ça devrait pouvoir tuer le botilium si toutefois il s'est aventuré dans mes conserves, non ?

  25. #20
    LPFR

    Re : Ebullition de l'eau

    Bonjour Jaklyne.
    Ce que vous avez n'est pas un problème de physique mais un problème de biologie.
    Les bactéries ne meurent pas du choc émotionnel de voir l'eau bouillir. Elles meurent si elles sont soumises à une certaine température pendant un certain temps. Si vous faites bouillir l'eau à plus basse température (en faisant le vide, par exemple), les bactéries ne seront simplement pas tuées.
    Et le temps pendant lequel les conserves doivent rester à une température donnée, dépend du "modèle" de bactérie. Certaines bactéries (non pathogènes) survivent sans problème à 100°C. Il y en a même qui vivent dans les eaux bouillantes des geysers.
    Donc, dire que fous ferez des économies d'énergie en faisant bouillir l'eau à 90°C est une bêtise.
    Au contraire, ce que l'on fait parfois est de mettre les conserves dans un autoclave (cocotte minute) ce qui permet d'augmenter la température d'ébullition de l'eau et diminuer le temps nécessaire pour la stérilisation.
    Et n'oubliez pas que c'est le milieu de la boite de conserves ou le bocal, qui doit rester le temps qu'il faut à la bonne température. Et le centre du bocal chauffe très lentement.
    Il faut donc, que vous vous renseignez sur le temps en fonction de la température pour les conserves alimentaires.
    Méfiez-vous des sites de recettes.
    Si c'est pour des conserves familiales ce n'est pas grave (le nombre d'intoxiqués est limité), mais pour des productions commerciales il faut être très vigilant. Regardez le cas le plus récent avec la tapenade infectée de Clostridium botulinum.
    Au revoir.

  26. #21
    LPFR

    Re : Ebullition de l'eau

    Citation Envoyé par Jacklyne Voir le message
    ...
    Comme mes bocaux ont été faits il y a environ deux semaines, si je les re stérilise tous 30 mn à 100°, ça devrait pouvoir tuer le botilium si toutefois il s'est aventuré dans mes conserves, non ?
    Re.
    La température tue le bacille, mais ne détruit pas la toxine déjà secrétée. On ne peut pas rattraper des erreurs.
    A+

  27. #22
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Bon eh bien merci à vous tous de m'avoir éclairée sur ma bêtise. LP, vos explications ont été collé-copié dans mon fichier de conserves pour me remémorer le principe de la conserve, entre le centre du bocal, et surtout que la toxine une fois libérée ne peut être détruite, ce qu'on oublie facilement.
    Dudulle et Xoxo m'ont réconfortée quand même un peu : vu que dans les tests l'eau a monté à +100° par la suite ; ce qui voudrait dire que les conserves sont bonnes. Ce sont des conserves familiales mais quand même. Je les mangerai toute seule, ça va limiter les risques au moins une première de chaque, si rien ne se passe pour moi, j'envisagerai pour le reste de la famille.
    Et promis : je ne le ferai plus.
    Encore merci à tous.
    @+
    Dernière modification par Jacklyne ; 09/09/2011 à 09h06.

  28. #23
    albanxiii
    Modérateur

    Re : Ebullition de l'eau

    Bonjour,

    Citation Envoyé par Jacklyne Voir le message
    je croyais que la température demandée était atteinte puisque la minuterie ne se déclenche qu'à ce moment-là.
    Comment se déclenche cette minuterie ? Votre appareil complet comporte un thermomètre ?

  29. #24
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Il a un thermostat.
    C'est celui-ci :
    http://www.google.fr/products/catalo...ed=0CEQQ8wIwAg

    J'ai aussi trouvé le mode d'emploi : http://www.cuisinstore.com/produit/p...electrique.pdf. Il faut descendre un peu pour trouver mon modèle, le 685018.

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  31. #25
    albanxiii
    Modérateur

    Re : Ebullition de l'eau

    Re,

    Merci pour ces documents.

    D'après ce que je comprend du mode d'emploi, la minuterie ne se met en route que lorsque la température de consigne que vous avez programmée est atteinte. Donc, si vous avez mis la bonne température (90 °C ou ce qui correspond à votre produit) et que la minuterie s'est déclanchée c'est que cette température a bien été atteinte.

    Je pense que votre stérilisation est bonne.... Cela dit, si vous avez un voisin acarîatre ou in collègue insupportable, vous pouvez toujours leur offrir quelques un de vos conserves et voir ce que ça donne après quelques jours.

    A vrai dire, si cet appareil était à moi et que je connaissais vraiment bien son foncionnement, je serais plus affirmatif. Mais là, j'espère que vous comprendrez que je m'auto-applique le principe de précaution....

  32. #26
    Jacklyne

    Re : Ebullition de l'eau

    Merci Alban Je comprends ta position, comme d'ailleurs tous ceux qui m'ont répondu et ça ne me rassure pas complètement non plus

    Cela dit, je ne mets qu'une cuiller à soupe à peine dans le stérilisateur, ce qui encore là aussi ne doit pas l'empêcher d'atteindre la température requise.

    Mais je vais vois avec mes voisins, c'est une bonne idée

    @+

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