Gel et confitures...

[invite610a059a]

Bonjour,
Je copie ici ma question, initialement posée dans le forum chimie (pas très douée en sciences la fille !). Merci de vos avis !

Je viens de démarrer mon activité de vente de confitures, que je fais moi-même. Je les vends sur le marché d'une petite ville de Bretagne. Et voilà que le froid pointe son nez. Et je m'interroge... Que va-t-il se passer si mes pots de confiture sont exposés plusieurs heures de suite à des températures négatives ? C'est rare ici, mais ça arrive. Je suppose que l'eau contenue dans les confitures va geler, et le sucre se cristalliser. Non ? Je ne suis pas sûre... Si c'est ça qui peut se produire, au bout de combien d'heures d'exposition au froid ? En combien de temps le méchant froid va-t-il passer à travers le verre des bocaux et attaquer la gentille confiture ?
Pour la proportion de sucre et de fruits, c'est en général 65 % de fruits et 35 % de sucre, et dans certains cas 50-50. Mais elles n'ont pas toutes cuits le même temps, et suivant les fruits, la proportion d'eau n'est pas la même.
Mes confitures sont entreposées dans une pièce de 15 degrés. Le matin, à 7h, je les charge dans ma voiture (qui couche dehors), les recouvre de couvertures (!), puis je les arrange sur mon étal sur lequel elles restent jusqu'à 12 h 30, puis re-voiture et re-pièce à 15 degrés... Je ne pense pas que ce soit "fragile" la confiot' mais je ne voudrais bousiller tout mon stock !
Quelqu'un aurait-il un avis sur la question ?

Merci !
E.
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[invitecc7891ee]

Bonjour,

c'est une question compliquée si on veut y répondre très rigoureuseument. Selon moi, l'idéal c'est de faire l'expérience, de mettre un peu de confiture au congel et de voir au bout de combien de temps cela commence à geler. Si on approxime les confitures par de l'au sucrée, on peut prédire qu'elles vont à geler à moins de 0°C car l'eau non pure gèle à une température inférieure à celle de l'eau pure (c'est pour cela que l'on sale les routes).
Il devrait y avoir plus d'info sur un diagramme de phases binaire eau/sucre (glucose) mais je n'en ai pas trouvé.

[invitecc7891ee]

Je voudrais aussi ajouter qu'il pourrait être intéressant de connaître le coefficient de diffusion de la confiture. En effet, vu que la confiture est solide, la chaleur va être principalement dissipée par diffusion du pot vers l'extérieur. Si on connaît le coefficient de diffusion de la confiture, on peut savoir combien de temps le froid va mettre pour pénétrer par exemple de 1 cm dans le pot. Le temps est rélié au coefficient de diffusion par la relation suivante:
coefficient de diffusion= longueur au carré/temps
avec par exemple pour longueur 1 cm

[marsan09]

Attention à ne pas mettre de verre au congélateur.
J'ai vu une bouteille de coca exploser à la sortie du congélateur en faisant de gros dégats.
Il faut mettre la confiture dans un pot en plastique et faire l'expérience.
Pour ma part je vais au marché régulièrement et je n'ai jamais vu les vendeurs prendre des précautions particulières.
D'autre part je pense que le sucre est un bon antigel. Il faudrait demander à un biologiste, mais je pense que c'est lui qui permet aux plantes de résister aux gelées.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitecc7891ee]

C'est vrai que c'est plus prudent de ne pas mettre de verre, mais cela risque de fausser un peu l'expérience car le plastique n'a pas la même conductivité thermique.
En ce qui concerne les plantes, il me semble que la principale adaptation des plantes au gel est de perdre leurs feuilles (pour les plantes à feuilles caduques), ce qui fait que la sève ne circule plus dans le tronc, et au niveau des racines les différences de température sont moins élevées car le sol a une plus grande inertie. Quant à elles, les plantes annuelles meurent chaques hiver et les plantes bisanuelles ont les parties aériennes qui se fannent (elles survivent grâce à un organe de réserve enfoui dans la terre: le bulbe, les rhizomes...). Pour les plantes qui n'entrent pas dans ces catégories, comme les Conifères ou les plantes vivaces, je ne sais pas vraiment ce qui se passe.

[invite610a059a]

Excusez mon retard à répondre, je vendais mes confitures !

Je vais faire l'expérience avec un peu de confiture au congelateur. Mais c'est vrai que ce serait mieux de faire l'expérience avec de la confiture dans du verre. Ce qui fait que le récipient explose, n'est-ce pas parce que le contenant s'est dilaté et qu'il n'avait pas la place de le faire ? Si c'est le cas, je pourrais peut-être tenter avec un bocal à moitié rempli... Qu'en pensez-vous ?
Et merci encore de vos réponses.

[marsan09]

Il peut y avoir des chocs thermiques, lorsque le verre a explosé, la personne qui le tenait a eu un doigt sérieusement coupé.
Le plastique est plus isolant que le verre, l'expérience mettra un peu plus de temps.
Heureusement sur le marché il fait plus chaud que dans la congélateur.

[invite5456133e]

Heureusement sur le marché il fait plus chaud que dans le congélateur.

La température de congélation domestique, pour les aliments donc, est définie à − 26 °C (Wikipedia).
Donc à part en Sibérie ou en Alaska ...