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Sucre blanc et caramel



  1. #1
    ancien1957

    Sucre blanc et caramel


    ------

    Bonjour,
    - Pouvez-vous me dire qu'est-ce qui donne la couleur blanche au sucre cristallisé.
    La couleur blanche du sucre est-elle due à l'arrangement géométrique de ses molécules ?
    - Pourquoi le caramel (qui est produit à partir du sucre chauffé) a-t-il une couleur brunâtre ?
    L'arrangement géométrique de ses molécules a-t-il été perturbé par la chaleur ?
    Merci.

    -----

  2. #2
    mach3

    Re : Sucre blanc et caramel

    Pour les composés moleculaires, la couleur est due aux niveaux d'énergies des électrons dans la molécule. La plupart du temps ces niveaux ne permettent que des absorptions dans le domaine des UV. Il faut des enchaînements de liaisons dites conjuguées pour avoir des écarts plus faibles entre niveaux et absorption dans le violet, le bleu, etc, ce qui donne des couleurs jaune, orange, etc.

    L'état physique n'impacte pas la couleur d'un composé moléculaire pur, sauf de manière marginale (solide souvent plus clair si en poudre fine, mais teinte identique), et sauf quelques très rares cas pathologiques où les interactions intermoleculaires modifient significativement les niveaux d'énergie.

    Pour le cas du sucre blanc, il contient principalement du saccharose, dont les absorptions ne sont que dans l'UV lointain (<200nm).
    Lorsqu'on le chauffe, le saccharose se dégrade chimiquement, formant des composés divers dont certains absorbent dans le violet ou le bleu et confèrent une teinte jaune/orange.
    Il est néanmoins possible d'obtenir un caramel incolore, en chauffant peu et en ayant dissout le sucre dans l'eau. On obtient du saccharose amorphe.

    m@ch3
    Never feed the troll after midnight!

  3. #3
    Sethy

    Re : Sucre blanc et caramel

    Le sucre blanc, n'est pas vraiment blanc. Il l'est à cause de la réflexion de la lumière sur les petites surfaces.

    Ici un image de cristaux de sucre de plus grandes dimensions dans laquelle on voit qu'il est translucide à transparent : IMG_2143+-+Copy.JPG

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