Fabriquer un séchoir pour pâtes alimentaires, quels paramètres prendre en compte?

[invite3759bb7b]

Bonsoir,

Je ne crois pas que le sujet est tjrs d'actualité, mais je n'hésite pas a dire que la température pour un séchage de 12h devrais se situer autour de 55°, puis la diminuer a chaque fois que le taux d'humidité augmentera dans la pièce, (après extraction d'air humide). 3 a 5 cycles tout dépand du format que vous donnez a vos pâtes. Le dernier cycle devrais être proche d'une température d'air ambiant (20°, couper les résistances puis laissez les ventillo souffler). Cela evitera a la pâtes de gercer (taux supérieur a 12% d'humidité) ou casser trop facilement (taux inférieur a 12%). Vous vous retrouverez facilement aprés quelques Essai pilote surement. Enfin je pense qu'a l'heure qu'il est... l'affaire est surement entendu .
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[invite7d0d6bcd]

salut Kouskous !

Le sujet est toujours d'actualité !! J'ai un sechoir de 30m3 que je suis en train d'isoler (pour ameliorer les montées en temperature), mais il faut que je revoie mon système de chauffage (chauffage d'appoint) et aucun thermostat de mis en place. Comment calculer l'extraction de l'air ?
Tu as l'air de maîtriser le sujet, aurais tu des connaissances en la matière ? Je recherche un diagramme de chauffage pour pouvoir sécher des pâtes longue ou courtes, mais je suis pour l'instant un amateur... (rapport poids des pâtes, humidité relative, extraction, température, durée, et comment gerer cette programmation qui est pour l'instant "manuelle")
Merci de tes lumieres !
Un artisan Pastier..

[invite2313209787891133]

Bonjour Gatzine

Tu as utilisé ma feuille de calcul ? logiquement tu as toutes les infos (ou presque).

[invite7d0d6bcd]

Salut à tous !

Je me suis penché sur ton fichier excel, mais la mise en oeuvre n'est pas simple.
J'ai maintenant mon séchoir isolé de 30m3, avec 4 ventilateurs a l’intérieur pour brasser l'air.
Il faut que j'y monte un extracteur (450m3/h) pour extraire l'air humide vers l’extérieur et que je teste mon chauffage (céramique) qui devrait monter à 40°. Dois-je monter une grille pour l’entrée d'air frais par le haut ?
Ce qu'il me manque, c'est les timing pour savoir à quel moment allumer le chauffage (les pâtes doivent elles être soumises d’entrée à 40°?), l'extracteur doit il tourner en permanence ? Quel risque si les pâtes sèchent trop longtemps ( ou trop vite), car d’après quelques essais dans un autre séchoir, mes pates "se craquelle" au bout de 24h et sont trop cassantes...
Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne ?
Merci d'avance...et epater vous !

[Touche-à-tout]

Bonjour,

Je ne saurai donner les infos de programmation du cycle de séchage mais je peux appporter quelques observations tirées d'une rapide recherche sur le séchage du bois.
Il semblerait que le brassage d'air dans le séchoir doit être soigné pour assurer l'homogénéité du séchage. Il faut donc savoir quelles dispositions sont prises pour assurer le passage de l'air sur un maximum de surface des pâtes.
L'extraction ne se fait que par périodes courtes, déclenchées par une détection de l'humidité ambiante. Si le comportement des pâtes est similaire à celui du bois, il faut procéder à des extractions progressives, espacées au début pour éviter un séchage trop brutal de la surface qui empêche ensuite le séchage à coeur. Il est clair qu'il ne faut pas laisser tourner l'extraction en permanence si on ne veut pas participer au réchauffement climatique la chaleur doit avoir le temps de travailler avant d'être évacuée avec l'humidité.
D'après ce que j'ai compris, le brassage est pratiquement le paramètre le plus important.
J'imagine qu'il faut connaître la proportion d'eau initiale dans le chargement du séchoir et savoir déduire ce qui reste en fonction des indications des sondes d'humidité dans le séchoir. Il est probable qu'il faille un certain nombre d'essais est des analyses pour affiner les réglages.

J'attire également l'attention sur la nécessité de traiter l'air entrant dans la cellule de séchage: une bonne filtration est indispensable pour éviter d'introduire des éléments nocifs pour le caractère alimentaire.

Cordialement,
Nicolas.

[digi07]

Bonjour a tous, pour moi le sujet est plus que jamais d'actualité.

On comprend un peu plus pourquoi ils vendent leurs séchoir dédiés a des pris aussi élevés.
je penses acquérir rapidement un hygromètre a grain qui me servira pour les moissons et la fabrication notamment pour la partie séchage
ex:
http://www.agram.fr/Materiel-Agricol...dite-Grain.php

Gatizne es tu sur que le problème vient du séchage proprement dit ?
car moi personnellement j'ai pas mal galérer pour obtenir une farine qui convienne, les variétés de blé font aussi, car une teneur trop faible en protéines apporte une mauvaise tenue des pâtes

pensez vous que je puisse faire câbler un coffret capable de gérer le séchage (en fournissant les paramètres, durée, t°..) qu'elle genre de boites font ce type de coffrets ? car je ne suis pas sur de savoir faire cela, je suis déjà en train de construire tout mon labo de transformation
et c'est du boulot
merci

un futur paysan pastier (j’espère !)

[invite2313209787891133]

Bonjour

Procéder par cycles me semble une bonne idée pour s'affranchir des problèmes d'échange entre l'air et le film d'eau.
Dans ce cas l'admission d'air n'a pas particulièrement besoin d'être chauffée, par contre il faut des résistances dans l'enceinte ainsi qu'un moyen de brasser l'air.
Le déclenchement de l'extraction se faisant à partir d'une valeur d'hygrométrie haute, et s’arrêtant à une valeur basse.

Au départ il faudra par exemple viser 90% et stopper à 50 ou 60% pour optimiser l’énergie, puis lorsque le séchage abordera la phase moléculaire il faudra diminuer ces valeurs haute. La température de séchage pourra également être régulée.

Ces cycles peuvent se gérer avec un ordinateur équipé d'une interface, ou avec un petit automate.

[Touche-à-tout]

Bonjour,

Digi07, Un coffret de régulation pour ce genre d'application relève de la compétence des sociétés d'automatisme industriel. Il n'y a en fait aucune difficulté particulière pour la construction: un automate programmable, une poignée de capteurs et de relais de puissance, un coffret, tout cela est standard. Par contre cela a un coût non négligeable. Il est possible de faire soi-même avec un minimum de connaissances, on peut faire appel à une société spécialisée, ou à un lycée professionnel (je recommande dans ce dernier cas de citer lequel pour que d'autres demandes puissent suivre et renouveler l'exercice sur les mêmes bases).
Que ce soit en version automate ou informatisée, le problème reste le profil de régulation qu'il faut connaître à l'avance pour choisir efficacement son régulateur-automate (nombre de paramètres, nombre de sorties, type d'informations, type de régulation...).
Une possibilité d'enregistrement des données me semble tout à fait recommandée pour l'analyse graphique des paramètres, leur optimisation et leur conservation pour traçabilité et comparaison avec les analyses du produit.
C'est d'ailleurs un autre point important: déterminer des caractéristiques-objectifs mesurables en début et en fin de process (teneur en eau, dureté, état de surface...), à coreller avec les paramètres de séchage. La campagne d'essais doit permettre de déterminer l'influence de tel paramètre sur telle ou telle caractéristique.

Le fait de commencer par maîtriser la composition du produit me paraît un excellent préalable à la démarche globale. Connaître les propriétés de départ est un atout pour les étapes suivantes. Si la régulation du séchage échoue de peu pour un résultat optimum, jouer sur la composition peut permettre d'atteindre le résultat voulu...

Bon courage,
Nicolas.

[invite2313209787891133]

Pour enregistrer les données il faudrait plutôt se tourner vers la solution ordinateur + interface. Ce n'est pas forcément très compliqué à réaliser, et le budget reste raisonnable.

[invite7d0d6bcd]

Salut à tous !
J'ai effectué un premier test de mesures dans mon sechoir de 30m3.
Je vous met le fichier d'un graph réalisé avec un capteur "VOLTCRAFT" temperature/humidite/point de rosé
- quantité de pates a sécher = 50Kg (melange de pates courtes et longues)
- extraction 475m3/h activée en permanence
- chauffage en permanence egalement
Le résultat apres 24h de sechage n'était pas concluant, les pates ont cassés 36h apres...?!?
Je n'ai pas établi de cycles, car je n'ai pour le moment pas réalisé de coffret, et je test le sechoir en "tout ou rien", ne sachant pas quels cycles appliquer...
D'ou provient ce probleme de casse ?
J'accepte volontier tout commentaire sur ce test et sur ce graphique...

[Philou67]

Bonjour gatizne,
comme expliqué ici, merci de reposter ton image dans un format de fichier image.
Philou67 pour la modération.

[invite7d0d6bcd]

Voici le fichier image....

[Touche-à-tout]

Bonjour,

Quelques observations en vrac et pas forcément dans l'ordre:

- Le graphique présente les signes caractéristiques de la mesure d'humidité de l'air. C'est très différent de l'humidité des pâtes. On voit parfaitement la réaction rapide à la mise en route, à la modification et à l'arrêt du chauffage, les pics correspondent. Dans la matière des pâtes, il devrait y avoir une inertie, et certainement pas une reprise aussi rapide à l'arrêt.

- Je crois me souvenir avoir vu cet hiver un reportage sur le business de l'alimentation et une visite d'usine de pâtes faisait état d'un séchage à température assez élevée pendant près de trois heures. Désolé de ne pouvoir être plus précis. Si on peut imaginer que ce rythme est imposé par le besoin de productivité, on peut aussi imaginer que c'est le rythme qui va bien.

- Pour le problème des pâtes qui cassent, il faudrait être plus précis quant à la disposition de ces pâtes dans le séchoir. Suspendues, posées, sur quel support, avec quelle densité (espacement), position dans le flux d'air...

- Le débit de ventilation est peut-être excessif, avec une pente du graphique trop raide. Je m'explique: si le séchage est trop rapide, la surface des pâtes durcit avant l'intérieur et diminue le transfert de l'eau de l'intérieur vers l'extérieur des pâtes. Il peut apparaître des tensions internes qui fragilisent le matériau et le rendent prompt à casser à la moindre sollicitation.
Je reprends une comparaison que j'ai déjà faite avec le séchage du bois: les sécheurs sont équipés de brumisateurs pour empêcher le séchage trop rapide. Le but étant de permettre le chauffage à coeur mais pas le séchage périphérique. Le chauffage initial est donc fait en atmosphère saturée et c'est la baisse d'humidité de l'ambiance qui attire celle du matériau, entraînée par l'air. C'est là que l'utomate programmable prend toute son importance, dans l'évolution des consignes en fonction de l'évolution des paramètres et du profil de séchage souhaitable.

- Le mélange des formes de pâtes n'aide pas au réglage: leurs forme/masse/surface différentes de l'une à l'autre présentent une différence de comportement face aux paramètres (T°, H°, Qv) à gérer. Des essais sur un seul modèle de pâtes seraient préférables pour déterminer un profil de séchage, qui serait ensuite adpaté à d'autres formes.

- Les pâtes industrielles sont séchées dans un four à lit fluidisé, c'est-à-dire qu'elles sont brassées en permanence sur un tapis roulant vibrant qui les retourne constamment pour exposer toutes leur surface à la chaleur et au courant d'air. Dans un séchoir statique, seul le courant d'air se déplace et il peut y avoir des "volumes morts" où le déplacement d'air est insuffisant, et des "bouchons d'air froid" où l'humidité stagne. Un point à étudier est donc de vérifier l'uniformité du séchage en tout point du chargement pour vérifier la pertinence du positionnement des pâtes dans le séchoir (prélèvement et passage à l'humidimètre en cours et en fin de cycle).
On peut aussi imaginer que les pâtes les plus proches de l'entrée se déchargent les premières de leur humidité tandis que celles qui sont derrière dans le flux ne peuvent larguer la leur, l'air étant déjà chargé d'eau. Au bout d'un certain temps, c'est l'inverse, les premières pâtes sont sèches et celles du fond peuvent enfin libérer leur eau. Or, pendant ce temps là, les premières continuent à se déshydrater et séchent donc trop. Un tourniquet serait alors utile pour présenter toutes les pâtes aux mêmes conditions à peu de choses près au cours de chaque étape du cycle.

- Le terme de "cycle" est délicat à manier en régulation car un cycle complet de séchage comporte en fait plusieurs "cycles" de chauffe-refroidissement-extraction qui devraient se traduire sur le graphique par un escalier au lieu d'une courbe continue. chaque plateau permettant de faire le point sur la cohérence des paramètres. En effet, la mesure d'humidité pendant le chauffe est complètement faussée, l'information intéressante est l'humidité émanant des pâtes, pas celle de l'air extérieur chauffé.

- En reprenant le graphique, on voit que la température cesse de monter le deuxième jour, et qu'au même moment, l'humidité cesse de descendre. Si le capteur ne mesurait pas en majeure partie l'humidité de l'air aspiré, on pourrait considérer que le deuxième jour de séchage a été inutile car les pâtes n'absorbent plus de chaleur en échange d'eau.
Si on compare avec un sèche-linge qu'on arrête avant la fin de son travail, on sent que le linge est chaud et humide. Si on agite ce linge quelques secondes, il revient à température ambiante mais donne alors immédiatement un toucher sec. La différence de température a chassé l'humidité résiduelle. Le même phénomène peut se produire dans l'ambiance du séchoir à pâtes: comment est l'atmosphère intérieure à l'ouverture ? Il faut peut-être jouer sur une temporisation en fin de cycle pour laisser tourner l'extraction quelques temps après l'arrêt de la chauffe (ce que font les sèche-linge, en tout cas le mien sur les dernières 20 minutes).

- Il m'est avis cependant que le capteur, et donc le graphique, sont très fortement influencés par l'air extérieur. La même expérience (même chargment, mêmes paramètres de chauffe et ventilation), conduite un jour de pluie et un jour de canicule, donnera des résultats radicalement différents. Pour une meilleure estimation de l'humidité extraite, j'utiliserai un capteur en entrée et un autre en sortie du séchoir. C'est la différence entre les deux qui indique ce que les pâtes exhalent, l'humidité extérieure étant alors compensée par la soustraction des signaux par le régulateur. Pour les amateurs d'électronique, un pont de Wheatstone est parfaitement capable d'indiquer cette différence et de mettre en évidence la fin de l'extraction d'eau, ou le niveau souhaité.

J'espère que ces considérations n'ajoutent pas à la confusion mais au contraire permettent de mieux cerner la complexité du phénomène. Je ne prétends aucunement détenir la vérité, ce ne sont que des observations issues de ma lointaine formation initiale et d'infos glanées ici et là au fil des années.

Cordialement,
Nicolas.

[invite2313209787891133]

Bonjour

Voici le fichier image....

Avant de pouvoir apporter un commentaire il faudrait que tu en dises un peu plus sur cette courbe ; à quoi correspondent les décrochement observés ?
Je suppose que la chaufe est démarrée peu avant 20h et stoppée peu avant 8h00, mais je voudrais en être sur.

[Zozo_MP]

Bravo Nicolas

Voilà une analyse et des informations d'une performance exceptionnelle car trop rare sur ce forum.

Un bonne analyse et une remarquable synthèse voilà qui est fort bon et dont certains jeunes ingénieurs ou techniciens feraient bien de s'inspirer.

Encore un grand bravo et de nombreuses années de post dans le forum techno

Cordialement

[invite2313209787891133]

C'est surtout une analyse peu documentée pour le cas qui nous préoccupe.

Je reprend quelques points :

- En reprenant le graphique, on voit que la température cesse de monter le deuxième jour, et qu'au même moment, l'humidité cesse de descendre. Si le capteur ne mesurait pas en majeure partie l'humidité de l'air aspiré, on pourrait considérer que le deuxième jour de séchage a été inutile car les pâtes n'absorbent plus de chaleur en échange d'eau.

L'humidité continue à baisser doucement, en fait on se trouve en phase de transfert en couche moléculaire (voire mon message #8) ; l'arret du sécage ne doit se faire que lorsque l'HR à l'équilibre est atteinte.

Le débit de ventilation est peut-être excessif, avec une pente du graphique trop raide. Je m'explique: si le séchage est trop rapide, la surface des pâtes durcit avant l'intérieur et diminue le transfert de l'eau de l'intérieur vers l'extérieur des pâtes. Il peut apparaître des tensions internes qui fragilisent le matériau et le rendent prompt à casser à la moindre sollicitation.

c'est correct, mais ce phénomène n'est pas provoqué par un séchage trop rapide, mais par un air trop sec. Il est tout à fait possible de sécher rapidement et uniformément, il suffit de sécher avec un air chaud et humide.

Le graphique présente les signes caractéristiques de la mesure d'humidité de l'air. C'est très différent de l'humidité des pâtes.

Les 2 sont liées par l'isotherme de désorption, si on connait l'HR de l'air on connait celle des pâtes.

La même expérience (même chargment, mêmes paramètres de chauffe et ventilation), conduite un jour de pluie et un jour de canicule, donnera des résultats radicalement différents. Pour une meilleure estimation de l'humidité extraite, j'utiliserai un capteur en entrée et un autre en sortie du séchoir. C'est la différence entre les deux qui indique ce que les pâtes exhalent, l'humidité extérieure étant alors compensée par la soustraction des signaux par le régulateur.

Même remarque, ces infos ne sont pas pertinentes, seule l'HR en sortie est importante.


Je ne veux pas passer pour un donneur de leçon, ou un empêcheur de tourner en rond, mais il est toujours déplaisant de prendre le temps d'expliquer comment fonctionne un phénomène, feuille de calcul à l'appui, et voir quelqu'un prendre la discussion en cours pour venir raconter le contraire. Le principe du séchage est assez complexe, et ce n'est pas en observant un séchoir une fois que l'on maitrise toute sa théorie.

[Touche-à-tout]

Bonjour,

Merci pour cet éloge. J'espère pouvoir m'en montrer digne.
Cependant, je ne suis pas de formation poussée et je me contente donc d'associer observation et expérience. Cela conduit souvent à ignorer certains paramètres, ici le point de condensation, car je ne maîtrise pas du tout la thermodynamique. Le PC étant dépendant de la pression, on peut l'ignorer ici; il ne serait utile que pour un sécheur sous vide.

Je peux cependant faire parler un peu plus le graphique, car celui-ci est assez représentatif:
- Allumage vers 13h00. La pente très raide correspond à la mise en route des capteurs et à leur stabilisation.
- De 13h à 15h, la courbe de température montre le chauffage de la masse pâtes/supports, enveloppe et masse d'air. La courbe d'humidité descend, non pas sous l'effet du chauffage mais sous celui de l'extraction.
- De 15h à 18h30, la température atteint la consigne, la baisse d'humidité régulière montre qu'une phase de séchage commence.
- A 18h30, les capteurs sont perturbés par un signal électrique, la suite de la courbe montre qu'il s'agit d'un changement de consigne de température. La petite remontée juste avant la perturbation est peut-être un signe de modification de l'extraction.
- De 18h30 à 20h, nouvelle période de montée en température, avec la baisse d'humidité correspondante comme précédemment.
- De 20h à 17h le lendemain, la température continue à monter progressivement tandis que l'humidité descend. Le séchage est en cours, la chaleur est absorbée par les pâtes en échange d'eau. On pourrait même considérer que le léger "pli" à 5h00 le deuxième jour dans la courbe descendante d'humidité correspond au phénomène de demi-charge (demi-charge en eau), où la portion la plus facile à extraire est partie et où le reste sera extrait plus lentement. Phénomène lié à la nature des pâtes ou à leur disposition ? Une analyse des pâtes à ce moment là permettrait de confirmer ou non l'hypothèse de "transit" de l'interface pâtes sèches-pâtes humides liée à la disposition et de l'inversion de la vitesse de relargage d'humidité. Je ne sais pas si je me fais comprendre, mais je pourrai y revenir si besoin.
- de 17h à 6h30 le deuxième jour, la température est stable, l'ensemble chargement/supports/enveloppe/ambiance n'aborbe plus de chaleur et l'atmosphère est constante. L'humidité présente une tendance à la baisse, mais vraiment faible. On peut croire ici à l'influence du milieu extérieur. On peut déduire que la fin de séchage des pâtes est à 17h00 le deuxième jour.
- Si on veut pousser le vice, on peut interpréter le reste comme une première ouverture de porte, accompagnée d'une baisse de température et d'une montée d'humidité. sa refermeture montre une stabilisation de la température et une augmentation de l'humidité à cause de la chaleur du séchoir qui condense l'air qui est entré. Une seconde ouverture, maintenue, de la porte fait de même. Le pic en fin de graphique est la surtention à la coupure d'alimentation.

Je manque de temps ce matin pour faire d'autres observations, je reviens dès que possible.

Cordialement,
Nicolas.

[Touche-à-tout]

Re,

C'est bizarre, il m'arrive souvent de manquer des réponses sur ce forum, je n'avais pas vu celle de Dudulle.

Pour ce qui est du séchage moléculaire, je ne sais pas s'il faut en arriver jusque là puisque les pâtes sont déjà cassantes. Il faudrait savoir quel est l'état final recherché. Il faudrait aussi connaître la forme des pâtes et avoir de quoi comparer avec des références similaires. N'ayant pas de cahier des charges précis, je ne peux qu'avancer sur des suppositions et c'est bien évidemment la porte ouverte à toutes sortes d'erreurs.

Néanmoins, j'ai bien précisé que j'énonçais mes idées en vrac, cela sous-entend qu'elles ne sont pas exprimées avec rigueur scientifique ni dans le détail. Comme je l'ai dit, je ne suis pas un spécialiste du séchage, sans quoi je fournirai un plan clé en main au lieu de déballer de la théorie qu'il est bien difficule de mettre en application quand on n'est pas de formation scientifique. Je me mets à la place du gars qui fabrique des pâtes, qui se bricole un séchoir et à qui on sort des infos de haut vol. Vu le niveau "sommaire" des moyens mis en oeuvre et le caractère empirique des essais, je répond dans le même registre. Je ne remets absolument pas en cause ce qui a pu être dit précédemment dans cette conversation dont je ne me souviens évidemment pas de tous les détails...

Le débit de ventilation est peut-être excessif, avec une pente du graphique trop raide. Je m'explique: si le séchage est trop rapide, la surface des pâtes durcit avant l'intérieur et diminue le transfert de l'eau de l'intérieur vers l'extérieur des pâtes. Il peut apparaître des tensions internes qui fragilisent le matériau et le rendent prompt à casser à la moindre sollicitation.

c'est correct, mais ce phénomène n'est pas provoqué par un séchage trop rapide, mais par un air trop sec. Il est tout à fait possible de sécher rapidement et uniformément, il suffit de sécher avec un air chaud et humide.

C'est bien pour ça que j'ai précisé ensuite que les sécheurs de bois comportent des brumisateurs ! J'admets volontiers que ma formulation n'était pas assez précise, mais c'était bien l'idée sous-jascente. Il semble clair que le problème de casse des pâtes trouve son origine au début du cycle en l'état actuel de l'expérimentation. Maintenant, il faut voir comment agir concrètement sur le séchoir qui nous intéresse ici.

Même remarque, ces infos ne sont pas pertinentes, seule l'HR en sortie est importante.

Vous voulez dire qu'on peut ignorer les données variables d'entrée d'un process pour le réguler uniquement par la sortie ? Ou que la charge d'humidité initiale de l'air n'a pas d'importance ? Cela me semble contradictoire avec les autres remarques.

Bon, j'ai depuis perdu le fil de mes idées de ce matin, mais je dois effectivement préciser que mon raisonnement est très fortement influencé par le séchage du bois d'oeuvre, pour lequel, détail d'importance, on laisse une certaine part d'humidité résiduelle. Je ne sais pas ce qu'il en est pour les pâtes, et pourtant ça joue sur une bonne partie du process.
Je reste convaincu que l'obtention de résultats probants ne se fera que par l'utilisation de moyens de mesure adaptés aux objectifs. Comme on en est au premier graphique, sans gestion de l'extraction ni de l'humidité entrante, on a de la marge de progrès, sur des paramètres que l'on sait capitaux, donc...

Quelles sont les solutions techniques à envisager ? Brumisation d'eau ? Recirculation de l'air ? Modulation de l'extraction ?
Dans tout cela, il ne faut pas oublier qu'on est en milieu alimentaire et que l'aspect sanitaire de l'installation doit être gardé à l'esprit.

Cordialement,
Nicolas.

[invite2313209787891133]

C'est justement parce qu'on est en milieu alimentaire qu'il faut atteindre le pallier de séchage en film moléculaire ; concrètement il faut atteindre le point où l'HR des pâtes est égale à 0.6 fois la valeur d'HR de l'air. Au dessus de cette valeur la quantité d'eau résiduelle est suffisante pour provoquer des moisissures en surface. En dessous elles ne peuvent pas se développer.
Chaque produit a une courbe d'équilibre qui lui est propre, mais une fois cette courbe précisée il suffit de connaitre l'HR en sortie du sécheur pour connaitre automatiquement celle des pâtes, et savoir à quel point on peut stopper le séchage.
Petit détail qui a son importance : Les moisissures qui se développent à la surface des pâtes contiennent des mycotoxines très cancérigènes, raison pour laquelle je me permet d'insister.

[invite7d0d6bcd]

RE tous !!

Heureux de voir que ce forum est constructif....
Il est vrai que mon installation est du type "bricolo" mais il y a un début à tout !
J'ai une ancienne formation en électronique ( qui me servira au moment de l'automatisation du séchoir), mais pour le moment, je suis en phase de test "primaire" la pasterie artisanale est un domaine inconnu...
Je vous donnerai demain un peu plus d'infos sur le graph (type de pâtes, positionnement, schéma séchoir...) mais avant de me lancer dans l'achat de divers matériels très coûteux (extracteur, capteurs....) je test avec du matos "grand public" (ventilos, chauffage d'appoint, enregistreur de T°..) afin de comprendre le process... je me sert des graph, et je compare avec le résultat produit = méthode bricolo !
Encore merci à tous de vos post !
@+

[Touche-à-tout]

Bonjour messieurs,

Dudulle:
Je suis bien d'accord avec la nécessité de prévenir l'apparition de mosissures. Je crois avoir abordé rapidement le sujet dans un message précédent, mais je pense qu'on ne peut pas faire l'impasse sur un minimum de traitement d'air en amont du séchoir. Une filtration soigneuse est un minimum pour éviter de laisser entrer tout ce que l'atmosphère peut charrier d'indésirable. Certes, il y aura probablement déjà des spores et autres contaminants introduits plus tôt dans le procédé de fabrication, mais si on peut éviter d'en rajouter en brassant de l'air pourri, ce serait vraiment mieux. Sans en arriver à la salle blanche pour une production artisanale, il existe des dispositions qui permettent de limiter, et seulement limiter, l'étendue des contaminations.
Ce qui me gêne avec l'utilisation de l'humidité relative de l'air comme référence, c'est que celle-ci est très variable et que l'humidité résiduelle (absolue) dans les pâtes serait alors variables dans les mêmes proportions. C'est pourquoi je dissocie la mesure de régulation du séchoir de l'analyse a posteriori des pâtes. Je ne sais pas comment la valeur de 0,6% a été déterminée, mais c'est enfin une valeur cible qui peut aider à faire avancer. il reste à déterminer la fameuse courbe spécifique de chaque pâte. Le procédé de fabrication artisanale est-il assez régulier pour assurer la constance des paramètres ?
Il y a aussi le phénomène de reprise d'humidité qui commence dès que le produit sort de l'étuve. Sur des granulés de plastique, cela tourne dans 2 ou 3%, et le plastique n'est pas le plus absorbant des matériaux ! Il faut donc tenir compte de l'emballage des pâtes après séchage...

Gatzine:
Je n'ai aucun problème avec l'expérimentation artisanale, chacun fait avec ses moyens et connaissances, et l'expérience acquise est toujours utile pour bien comprendre et maîtriser son procédé. C'est à mon avis plus sain, formateur, que d'acheter un séchoir sans chercher à savoir ce qu'il peut bien se passer dedans.
Le problème des pâtes qui cassent après 36 heures est plus difficile à expliquer. Il faudrait savoir de quelles pâtes il s'agit (leur forme), si c'est systématique ou seulement en partie, etc. Il pourrait être utile de séparer et identifier les pâtes issues des différentes zones de chargement du séchoir, à l'entrée, au fond, en haut, en bas pour savoir s'il y a une influence de ce côté. Cela voudrait dire qu'il y a un problème de répartition de la chaleur et/ou de circulation de l'air. Ce problème est connu dans les installations de stérilisation de matériel médical à l'oxyde d'éthylène, dans lesquelles le densité et le plan de chargement sont critiques et doivent être validés par des essais. Il faut d'ailleurs préciser si les essais ont été faits sur des pâtes de formes identiques ou sur plusieurs "modèles" différents. Lasagnes et coquillettes doivent exiger des paramètres différents.
Cette méthode que les américains appellent "trial and error", essais et échecs, n'est pas nouvelle mais fonctionne malgré le temps qu'elle demande et les nombreux produits à jeter à chaque essai non concluant. Par contre, l'observation attentive des résultats permet de mieux cerner la question.
Les informations sur le séchage, comme sur d'autres procédés, sont assez jalousement gardées par ceux qui les détiennent. Ca se comprend s'ils ont dû en passer par une conception par des gens disposant des connaissances requises, par des essais, des constructions, des modifications, etc. Tous ces développements ont un coût et ils ne veulent pas que le premier venu en profite gratuitement pour bricoler un truc dans son coin ou pire, se mette à leur faire de la concurrence. On ne peut pas leur en vouloir...

Tout ceci révèle donc que la question initiale n'était pas superflue; les paramètres ne se limitent pas à la température et au temps de séchage. Peut-être qu'il existe une norme quelconque sur les produits alimentaires qui pourrait apporter des critères mini. Voir l'Afnor et l'Afssapa.

Cordialement,
Nicolas.

[invite2313209787891133]

Filtrer l'air ne sert à rien, les moisissures sont partout, et il y en a forcément déjà sur les pâtes. La seule façon de prévenir leur développement est d'avoir une humidité résiduelle assez basse.

Mesurer l'HR en sortie suffit, je vais utiliser une autre image : Imagines que tu cherches à refroidir une pièce de métal à 50°C qui sort d'un four à 1000°C. De l'air "frais" entre dans une boite, passe sur les pièces et sort de l'autre coté.
En mesurant la température en sortie on va observer une baisse graduelle de la température. Cette information seule permettra de savoir si la pièce est bien descendue à 50°C, peut importe la température de l'air qui entre de l'autre coté.

De toute façon faire un bilan sur l'entrée et la sortie pour en déterminer la quantité d'eau évaporée est totalement illusoire.

[Touche-à-tout]

Bonjour,

En parlant de filtrer l'air, j'ai bien dit qu'il y aurait déjà des contaminants des étapes précédentes, mais il s'agit surtout d'éviter d'ajouter des polluants en tous genres car l'air en contient des quantités effrayantes. Ce n'est pas pour rien que de nombreux procédés de fabrication, alimentaires ou non, se font sous atmosphère contrôlée. L'empoussièrement fait partie des paramètres contrôlés. Non pas que la poussière soit forcément la plus gênante en elle-même (ça arrive), c'est le plus souvent ce qui est posé dessus...

Pour la régulation d'humidité, si on dispose de la courbe spécifique des pâtes, je veux bien. Cependant, il faut pourtant bien tenir compte de celle de l'air entrant pour éviter la dessication trop rapide en début de cycle.

c'est correct, mais ce phénomène n'est pas provoqué par un séchage trop rapide, mais par un air trop sec. Il est tout à fait possible de sécher rapidement et uniformément, il suffit de sécher avec un air chaud et humide.

Surtout si on doit modifier cet air par brumisation d'eau quand il est trop sec en entrée. Or, dans ces conditions, la sonde de sortie est faussée, ce d'autant plus si la brumisation n'est pas constante. Dans le cas d'un séchage par palliers, avec recirculation partielle de l'air, la sensibilité de la sonde ferait apparaître sur le graphique toutes les variations dans l'air, y-compris celles liées au climat. Difficile alors d'en déduire ce qui se passe dans les pâtes. Mon propos est basé sur le fait que l'on chauffe l'air en entrée de cellule, et non pas seulement les pâtes sur une plaque chauffante avec aspiration séquentielle de l'air dans une enceinte confinée, et qu'il faut donc dissocier la gestion de l'air de celle des pâtes pour bien distinguer ce qui se passe dans chaque phase. Il y a souvent plusieurs possibilités pour la régulation d'un système, le choix est différent à chaque situation. Il y a donc l'approche minimale par la sortie qui peut suffire, et celle, plus lourde il est vrai qui cherche à maîtriser au mieux tous les paramètres. En l'absence d'infos en provenance de pastiers pros, on ne peut qu'essayer pour voir...

Pour l'exemple du refroidissement à l'air, je suis d'accord dans l'absolu. Mais selon où l'on place la sonde de température dans le flux d'air, on peut tomber dans une veine chaude étant passée sur la pièce, ou dans une froide étant passée à côté. Ensuite, si l'issue du procédé est la température ambiante, peut importe effectivement cette température. Par contre, s'il fallait maintenir les 50°, il faudrait impérativement maîtriser cet air. Le faire en amont permet d'optimiser le procédé: air ambiant pour la phase de refroidissement, puis réchauffé pour le maintien, sans influence de l'inertie de la pièce sur l'air en sortie. Ou plutôt si, cette influence est utilisée pour déterminer le débit par comparaison des températures amont/aval (système utilisé en débitmétrie sanguine sous le nom de débitmétrie à dilution thermique).

Cordialement,
Nicolas.

[Touche-à-tout]

Re,

Je précise: je n'entendais pas estimer le volume d'eau extrait par différence entre entrée et sortie, seulement savoir s'il sortait quelque chose. C'est effectivement très différent et la confusion est possible de la façon où je l'ai écrit.

Nicolas.

[invite2313209787891133]

Il n'y a pas besoin de maitriser ce qui entre : On fait entrer de l'air sec, des ventilateurs le brasse dans le sécheur et on extrait l'air en sortie en fonction de son HR.
Le séchage trop rapide est évité en faisant varier le débit d'air entrant, il faut donc une courbe de régulation, mais sur la sortie.

Une fois encore seule l'HR en sortie est importante, car l'humidité des pâtes s'équilibre automatiquement avec celle ci; si par exemple l'air est à 15% les pâtes seront forcément à 20%.

[invite7d0d6bcd]

Bonsoir à tous !
je reviens donner quelques précisions concernant mes essais tout d'abord en vous décrivant le séchoir dont voici un croquis...

[invite7d0d6bcd]

Et voici l'historique du graphique précédent:
- 50Kg de pâtes (1 seule échelle) forme longue (tagliatelles) disposées pliées en deux, à plat dans les plateaux
- J1 13h30 introduction dans séchoir avec extraction continue
- J1 18h15 allumage chauffage
- J2 RAS
- J3 7h15 arret chauffage et maintient extraction pendant 6h (T° de 43° à 24°)
Les décrochages de l'HR correspondent aux ouvertures de portes, pour simplement aller vérifier visuellement l'état des pâtes
Au final, après 42H de sechage, les pâtes d'abord d'aspect parfait, ce sont craquelés à J3+24h à temperature ambiante...surement un signe de tension interne ;-((
J'ai réalisé d'autres essais depuis, plus concluant en terme de résultat produit...
@+

[Touche-à-tout]

Bonjour,

Merci pour ces précisions, mon interprétation du graphique était erronnée au début, ce que j'ai pris pour une phase de chauffe suivie d'un changement de consigne était en fait une période de ventilation sans chauffe. L'augmentation de température ne s'explique alors que par une cellule particulièrement froide par rapport à l'air extérieur apporté par l'extraction. Mais comme l'humidité en profite pour baisser, c'est autant d'eau extraite sans énergie de chauffage, pas plus mal a priori.

Pour le craquellement, il faudrait préciser si c'est sur toute la surface ou seulement un côté. On a soit un problème d'irrégularité du séchage, soit un problème avec la reprise d'humidité. Dans le premier cas, on pourrait suspecter la disposition des pâtes sur les plateaux. Même s'ils sont perforés, il y a une différence significative d'exposition à l'air d'une face à l'autre. C'est simple à vérifier en retournant le contenu de plateaux échantillons lors d'un prochain lot et de comparer avec et sans retournement. Sinon, c'est la disposition des plateaux dans le séchoir qui est à vérifier. Le schéma montre une disposition "raisonnable" mais certains points restent à préciser: la densité de chargement, si les échelles sont totalement ajourées, le placement des entrées d'air, l'efficacité des ventilateurs (par rapport à la puissance d'extraction), etc. S'il apparaissait une trop grande différence entre les deux, en attendant de pouvoir disposer de matériel plus adapté, il faudrait envisager d'alterner brassage et extraction pour que les petits ventilateurs aient le temps de bien brasser l'air de la cellule avant de l'extraire car il faut un certain "temps de contact" entre l'air et les pâtes pour assurer l'échange d'eau sans précipitation. D'autre part, cela éviterait de voir la chaleur aspirée trop vite, un déflecteur entre chauffage et extraction éviterait peut-être un "court-circuit" énergivore. La heuteur des éléments serait à préciser aussi.
Dans le deuxième cas, les pâtes sèches exposées à l'air reprennent de l'humidité ambiante, mais seulement en surface, avec donc des tensions entre la surface et le coeur qui ne peut suivre la même dilatation. Pour vérifier ce phénomène, un essai d'emballage étanche contenant le moins d'air possible devrait permettre d'isoler l'influence de l'air ambiant après sortie du séchoir.
La démarche est donc d'isoler, observer, comparer chaque paramètre pour connaître leur influence respective et déterminer quel compromis donne les meilleurs résultats. Quelques essais successifs devront permettre d'établir un profil typique de graphique qui pourra servir de cible pour l'automatisation de la régulation.

Cordialement,
Nicolas.

[invite2313209787891133]

Bonjour

Tes pâtes se sont craquelées parce que l'air est devenu trop sec, l'eau n'a pas le temps de migrer à l'interface. Quand l'hygrométrie baisse il faut ralentir l'extraction.

[invite7d0d6bcd]

Bonjour à tous !

@Dudulle

j'ai un extracteur tout ou rien (on/off), il faudrait donc que je passe a une automatisation du process pour actionner ou pas ce ventilo... Je ne peux en effet rester à mesurer l'HR en continue et couper l'extraction quand il le faut
A quelle valeur d'HR basse dois-je couper cette extraction, quelqu’un a-t-il une idée (50%) ? car d’après mes graph, la valeur de 50% est atteinte au bout de 6H de chauffe...l'humidité devrait en principe remonter ?!!

Merci pour vos post