Travail sur la chimie des constituants aromatiques et sapides

[invited31e1766]

Mon travail sur la chimie des constituants aromatiques et sapides comprend nottament l'extraction des ces constituants de la tomate, du basilic, de la mozzarella et de l'huile d'olive.

En ce qui concerne le basilic, j'ai déjà prévu une extraction apr distillation puis décantation à l'aide d'un composé ionique. Mais je me demande si cela va effectivement suffir à reconstituer toutes les notes du basilic. Faudrait-il encor le laisser macérer dans un solvant ? Si oui, lequel?

Pour la tomate, est-ce qu'un traitement analogue à celui du basilic est bien? Faudrait-il éventuellement aussi la laisser macérer et dans quel solvant?

Maintenant, pour l'huile d'olive je n'ai aucune piste. Faut-il la distiller sous vide?

Et pour finir, la mozzarella, je pensais la laisser macérer dans divers un ou plusieurs solvants et distiller les solutions obtenues. De plus, la fraicheur de la mozzarella me pose problème, comment l'extraire, ou, à la limite, la reproduire?

Y a-t-il d'autres façon d'extraire les constituants aromatiques et sapides?

Merci d'avance, Kics
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[invited31e1766]

Personne n'a une diée?

[invitee1c60d74]

Salut, c'est pas évident ce que tu veux faire. En général, les composés aromatiques ou sapides sont liposolubles alors je ne sais pas comment tu ves faire pour l'huile d'olive. Pour le basilic, tu fais une hydrodistillation toute simple. Tu peux eventuellement faire un alcoolat c'est a dire que tu fais macérer ton basilic dans de l'alcool. Mais je ne sais pas si sa va vraiment te servir. Tu n'auras jamais toutes les molécules quand tu fais une extraction des molcules odorantes. Dans le basilic certaines des molécules ont une certaine affinité avec l'eau et tu perdras donc ces molécules. A moins de multiplier plusieurs méthodes d'extraction tu ne pouras pas obtenir toutes ces molécules. Et je ne pense pas que tu ais acces a toutes les méthodes...Pour la tomate dans l'industrie on utiliserai un jus concentré de tomate. TU peux tenter la macération. En regle general on fais sa dans de l'éthanol. Mais je ne suis pas sur du résultat. Pour la mozzarella je ferai une macération aussi...
Pour les diverses méthodes d'extraction tu as l'hydrodistillation (distillation à la vapeur d'eau). Tu as l'extraction au solvant volatil (genre hexane, pentane,...)Mais il faut l'éliminer. On obtient alors une concrete qui est pate. Puis on dilue la concrete dans de l'alcool on distille le tout et on obient l'absolue. Ensuite tu as aussi l'extraction au C02 supercritique. Puis tu as l'enfleurage a chaud (tu mets tes fleurs dans un bain de graisse chaud et tu obtients un baume) et l'enfleurage à froid (tu poses tes fleurs sur de la graisse froide et tu obtients un baume). Les deux dernieres techniques n'étant quasiment plus utilisés...

[invited31e1766]

OK Merci beaucoup!

Je pense que je vais faire une hydrodistillation pour la tomate et le basilic, complétée par une macération dans de l'éthanol.
En ce qui concerne la mozarella, je vais faire une décoction et aussi une macération à l'éthanol.

J'aimerais bien aussi essayer une macération dans un solvant volatil, mais je ne sais pas lequel utiliser.

Sinon, pour l'huile d'olive, si j'ai bien compris, je dois séparer les 99% de matières grasses [les acides gras] et le reste des composants [1%], qui sont liposubles. Est-ce que une distillation sous vide marcherait dans ce cas?

Merci d'avance, Kics

[A voir en vidéo sur Futura]

[invited31e1766]

Ah oui, j'ai encore une question.

Est-ce que ça servirait à quelque chose de également laisser macérer la tomate, la basilic et la mozzarella dans du vinaigre blanc? Ou/et dans de l'acide acétique?

Je pense de toute façon en faire l'expérience.

[invited31e1766]

Est-ce que le solvant que j'utilise a de l'importance? je veux dire par la, je peux utiliser n'importe quel solvant?

[invitee1c60d74]

Et bien tu ne peux pas utiliser n'imposrte quel solvant d'un point de vue législatif tu ne peux te servir que de quelques solvants (tu dois pouvoir trouver la directive dessus sur eur lex). Il faut que tu utilises un solvant qui est des affinites avec les molécules que tu veux extraire l'eau n'est pas un bon solvant dans ce cas. EN industrie on utilise bcp d'hexane mais je ne sais pas si tu peux l'utiliser. Sinon tu as aussi le pentane. Il faut utiliser aussi un solvant qui va etre facile a enlever. C'est pourquoi tu risques d'avoir plus de difficultés a enlever du cyclohexane par exemple car il a une température d'ébulition assez élevé. En effet si tu prends un solvant avec une forte tempéature d'ébulition tu risques de perdre bcp de tes composés voltatiles lors de la phase d'extraction du solvant. Pour le fait d'utiliser du vinaigre blanc je ne vois pas ce que sa pourrait amener...Pour l'huile d'olive je t'avoue que je ne sais pas si tu peux y arriver en faisant une distillation sous vide car les composés contenues dans l'huile ont de fortes affinités avec l'huile. Peut etre peux tu faire une extraction au solvant volatil. Tu ferais un mélange huile d'olive-solvant volatil (pentane, hexane), quelques grains de pierre ponce, un tres bon réfrigérant genre carboglace-acétone ou mieux, air liquide. Mais je ne sais pas si tu as acces a tous sa...

[invited31e1766]

ok merci