Bonjour je fais un TPE traitant sur le gout de la pomme, je cherche à montrer
le facteur qui fait que la pomme accumule plus de sucre lors de sa maturation.
Je sais que c'est la synthèse de l'éthylène qui à un role sur l'hydrolyse des glucides, le seul problème c'est que je ne trouve aucune explication appronfondie
à ce sujet et j'aimerais savoir comment l'hydrolyse est-elle déclenchée par l'éthylène , quelle est l'enzyme impliqué.
Merci d'avance.
Bonjour,
Au cours de la maturation, une hydrolyse a lieu (stimulée par l'éthylène et réalisée par une amylsa): celle de l'amidon (sucre complexe type polyholoside) en fructose, glucose et saccharose (sucres simples type oligoholosides). Un deuxième constituant des parois cellulaires est hydrolysé : l'hemicellulose. Elle intervient aussi dans la fermeté du fruit mais son hydrolyse en sucres simples fait qu'elle a un rôle important pour donner au fruit sa saveur sucrée.
Certains fruits, comme la pomme et la banane, accumulent de l’amidon lors des phases précoces du développement. L’enrichissement en sucre, provenant de la dégradation de cet amidon en glucose, s’effectuera même après une récolte à des stades verts. Ce n’est pas le cas de la fraise ou de la tomate, qui n’accumulent pas d’amidon pendant leur développement et dont la saveur sucrée provient de la dégradation du saccharose qui a été accumulé pendant la première partie de la vie du fruit.
