TPE : la mayonnaise

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Bonjour


Bon voilà mon groupe et moi avons complètement changer de sujet puisque le gaz à effet de serre était un peu trop vaste comme sujet . Maintenant on souhaiterait faire notre TPE sur la mayonnaise mais on s'est pas dans quel thème le placé voici les différents thèmes qu'on ns propose :
-L'environnement et progrès
-L'homme et la nature
-Modèles , modélisations
-Contraintes et libertés
-Avancées scientifiques et réalisations techniques
-Savant et sciences , hier et aujourd'hui
pour la problématique je voulais proposer : quels sont les différents pouvoirs de l'oeuf en cuisine ? mais je ne pense pas qu'elle ne soit bonne
merci de me rpd en avance
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[KLOUG]

Bonsoir
Je pense que les ouvrages d'Hervé THYS seront utiles à lire

Une petite biblio extraite de wikipédia

Hervé This (1955 à Suresnes) est un physico-chimiste français, ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, de l'Académie des sciences (http://www.inra.fr/fondation_science...re_alimentaire), détenteur d'un bureau au collège de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France. Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l'AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.

Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu'il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs à 63 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d'enseigner aux enfants comment faire un mètre cube de blanc d'œuf battu en neige à partir d'un seul œuf (ce qui a conduit notamment à l'invention des "cristaux de vent"). Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.

L'année 2008 marque le 20e anniversaire de la gastronomie moléculaire.


Bibliographie [modifier]
1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin ISBN 2-8424-5039-6
2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob
2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob
2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion
2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.

Voila une piste "gourmande" à suivre peut-être, car il parle aussi de la mayonnaise.

KLOUG