emulsion de l'oeuf avec de l'huile

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bonjour, mon TPE porte sur les réactions de l'œuf en cuisine, dans l'une de nos parties sur l'émulsion, nous cherchons à expliquer pourquoi le blanc d'œuf ne prend pas lorsqu'on y ajoute de l'huile. Il me semble que l'huile forme une sorte de couche imperméable autour de la protéine de l'œuf, mais je ne serais pas expliquez vraiment comment, et je ne suis même pas sûre que cela soit correcte. Pourriez vous m'expliquez, ou me proposer un site qui le fait? je cherche aussi un schéma explicatif. merci d'avance
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[Eurole]

bonjour, mon TPE porte sur les réactions de l'œuf en cuisine, dans l'une de nos parties sur l'émulsion, nous cherchons à expliquer pourquoi le blanc d'œuf ne prend pas lorsqu'on y ajoute de l'huile. Il me semble que l'huile forme une sorte de couche imperméable autour de la protéine de l'œuf, mais je ne serais pas expliquez vraiment comment, et je ne suis même pas sûre que cela soit correcte. Pourriez vous m'expliquez, ou me proposer un site qui le fait? je cherche aussi un schéma explicatif. merci d'avance

Bonjour et bienvenue.
Voici un démenti.
http://chefsimon.com/mayo3.htm

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[invite9b06c290]

Bonjour,

il faudrait être plus précis sur les termes.

Un blanc d'oeuf contaminé par une matière grasse (huile ou jaune d'oeuf) ne monte pas en neige. En effet, comme le montre le chef Simon dans le lien précédent, tu fais de la mayonnaise.

La partie hydrophile des protéines de l'oeuf reste toujours dans la phase aqueuse. La partie hydrophobe est à l'interface (dans l'air) dans le cas des oeufs en neige (il s'agit d'une mousse) et passe dans la phase huileuse dans le cas de la mayonnaise (il s'agit d'une émulsion).

[invitec2aa3ddd]

merci beaucoup des informations. j'ai fait plusieurs recherches a la suite de cela. j'ai beaucoup mieux compris et je pense que notre partie sera plus complète ainsi.
bonne journée

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite30a4b2d5]

Bonjour,

Si vous avez accès à une médiathèque, je vous conseille les livres d'Hervé This qui portent sur la chimie de la cuisine (le titre de l'un d'entre eux est d'ailleurs "la chimie de la casserole" je crois). On y trouve notamment des explications sur les oeufs en neige, la mayonnaise, ...