TPE Champagne

[invitec11bed64]

Bonjour, je travaille actuellement sur le champagne pour le sujet de mon TPE.
J’aimerai avoir quelques information tout d’abord sur la fermentation alcoolique.
Dans un premier temps, je ne comprends pas pourquoi on utilise des cuves en acier inoxydables pour cette fermentation.

Lors de cette fermentation, la saccharomyces cerevisae entre en jeu, elle a besoin d’energie pour vivre dans ce milieu qui est bien l’adénosine triphosphate ? Mais alors pourquoi a t elle besoin de catalyser la dégradation du glucose si elle n’a besoin que d’ATP ?
Toute cette reaction est bien seulement du a l'enzyme zymase ?

Enfin comment a t on pu savoir qu’environ 17 grammes de sucres par litres correspondait a 1% d’alcool dans le champagne ?

Merci
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[invite5c2c439f]

Bonjour,
L'ATP est un vecteur d’énergie essentiellement cellulaire.En raison de sa faible stabilité,il est peu probable qu'une cellule puisse en retrouver directement dans son milieu.Elle doit donc à partir de ce qu'elle trouve fabriquer de l'ATP.A partir du glucose, la saccharomyces cerevisae (Eucaryotes) possède deux voies:
-La voie Glycolyse puis Respiration mitochondriale en milieu aérobie(Avec de l'O2).Mais cette voie ne vous concerne pas pour le processus de fabrication du champagne.
-La voie Glycolyse puis Fermentation alcoolique en milieu anaérobie (Sans 02)qui va aboutir à la formation d'alcool et de C02.
Cette dernière voie(comme l'autre) cache en réalité une dizaine de réactions qui se suivent et pour chaque réaction,on a une enzyme spécifique.Je vous laisse vous renseigner sur le sujet,si vous avez des problèmes avec certaines réactions, n’hésitez pas à poser des questions...

Pour les cuves en acier inoxydables,je réponds un peu moins surement:
-Ces cuves permettent également d'imposer au liquide une pression de 7 à 8bar(1 bar normalement dans l'atmosphère),ce qui va augmenter la solubilisation du C02(voir Loi de Henry).On obtiendra ainsi un vin mousseux plus rapidement qu'avec une méthode traditionnelle...
Par contre en faisant un peu de recherche,j'ai lu que cette technique(Principe de Charmat) n'est pas utilisée en Champagne(Et oui on fait du bon vin chez nous,pas un truc industriel )

[agitateur]

J'aurai volontiers répondu, mais apparemment Elise s'en fout puisqu'elle n'est pas repassé depuis son premier message.
Si elle fait acte de présence, je répondrai.....

[invitec11bed64]

Merci beaucoup pour cette reponse (je sais je repond un peu tard).
Cela m'a beaucoup aidé ^^
Non je m'en fou pas du tout au contraire.
Une derniere question le NADH provient de la glycolyse mais qu'est ce que c'est et la reaction dans la glycolyse a lieu a quel moment ?
Je pense que cette molécule est importante vu qu'elle est impliqué dans la reaction de reduction de l'éthanal en ethanol.

[A voir en vidéo sur Futura]

[agitateur]

Dans un premier temps, je ne comprends pas pourquoi on utilise des cuves en acier inoxydables pour cette fermentation.

Question de facilité en hygiène, mais rien à voir avec les processus fermentaires.
Certains (une petite minorité) font cette fermentation barrique (de bois d'arbre, donc), alors tu vois....

Lors de cette fermentation, la saccharomyces cerevisae entre en jeu, elle a besoin d’energie pour vivre dans ce milieu qui est bien l’adénosine triphosphate ? Mais alors pourquoi a t elle besoin de catalyser la dégradation du glucose si elle n’a besoin que d’ATP ?

Dans du jus de raisin, la levure n'a pas d'autre choix pour vivre et se multiplier que de trouver de l'énergie (ATP) par la voie de la fermentation. c'est une voie de gaspillage par rapport à la voie aérobie de la respiration: il faut beaucoup de ressources pour pas grand chose au final.

Toute cette reaction est bien seulement du a l'enzyme zymase ?

On a appris des choses depuis Pasteur, le terme "zymase" est à maintenant à proscrire, sauf dans un cadre d'histoire des sciences.

Enfin comment a t on pu savoir qu’environ 17 grammes de sucres par litres correspondait a 1% d’alcool dans le champagne ?

- Par un calcul théorique, avec la réaction de fermentation du sucre et en tenant compte des masses molaires (mais je sais pas ou tu en es dans le programme, et si les masses molaires ça te parles...)
- Par l'expérimentation. Chose que tu aurai pu faire ( ou faire faire - ou récupérer des résultats dans une cave ) avec du jus de raisin, un appareil de mesure du sucre avant fermentation et un appareil de mesure de l'alcool en fin de fermentation.
-Le législateur retient la valeur de 16.83 gr pour 1°.


PS1:Si tu parles du Champagne, tu devrais parler de la 2° fermentation en bouteille, celle qui fait les bulles du champagne. Sinon, c'est sans intérêt et tu peux parler de n'importe vin sans bulle en général (appelé vin "tranquille")

PS2: la "prise de mousse" se fait donc en bouteille jusqu'à atteindre environ 6 / 7 bars. C'est le cas du Champagne, et des vins appelés "Crémant".
La prise de mousse en cuve close, ça se passe à des pressions plus basse (disons 3 bars), pour le mousseux (comme le Kriter que tu connais peut être)

[agitateur]

Une derniere question le NADH provient de la glycolyse mais qu'est ce que c'est et la reaction dans la glycolyse a lieu a quel moment ?

La dégradation des sucres pour en tirer de l'énergie commence par la glycolyse.
Ensuite, il y a soit le cycle de krebs, soit la fermentation en anaérobiose, selon la disponibilité en oxygène dans le milieu.

Google et ton ami, wiki aussi, pour les mots soulignés.Tu y trouvera le NADH. Faut quand même qu'il te reste un peu de boulot

[invitec11bed64]

oui j'en ai entendu parler des masses molaires. Merci beaucoup je vais essayer de demontrer le degré par un calcul de matiere alors ^^

[agitateur]

Pour la méthode par le calcul, on te laisse mariner un peu.
Viens donner ta démonstration ou ton bout de travail. Si c'est pas bon, on te donnera la réponse.

PS: euh.....avec l'équation bilan globale, ça devrait aller, hein.