questions sur la fabrication des biscuits...

[invite12b8e5b9]

Bonjour à tous;
bon, je suis une etudiant en sciences alimentaires, je fait un stage au sein d'une biscuiterie confiserie, et du moment qu'il n'y aucun specialiste dans le domaine agro-alimentaire je me suis trouver obligé de tout faire tout seul, et pour cela j'ai plusieurs questions, esperant qu'il y aura quelqu'un qui pourra m'aider; mes questions son les suivantes;
- QUEL EST LE(S) RÔLE(S) DES DIFFERENTS COMPOSANTS DES BISCUITS; FARINE. SUCRE. SEL. SIROP DE GLUCOSE. SIROP DE SACCHAROSE. SIROP DE FRUCTOSE. BICARBONATE DE SODIUM. BICARBONATE D'AMMONIUM. CREME DE TARTRE. EXTRAIT DE MALT... ???
- QUELLES SONT LES DIFFERENTES MODIFICATIONS QUI AFFECTENT LES BISCUITS SI L'UN OU DE PLUSIEURS COMPOSANTS???...
- QUELLE EST LA COMPOSITION DE L'EXTRAIT DE MALT?
- QUELLE EST LA COMPOSITION DES DIFFERENTS SIROP?? ...

Merci.
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[Effie]

Tes réflexions me semblent fort peu abouties..... j'ai même l'impression que tu ne t'es pas donné la peine de chercher la moindre réponse sur google! Si par exemple tu tapes "BICARBONATE DE SODIUM patisserie", la réponse est dans le premier site! Quand au sucre, et bien il sert... à sucrer.

[invite12b8e5b9]

en faite, ce n'est pas ça, en ce qui conserne la recherche j'ai bien vu dedans mais ce que j'ai voulu savoir et bien les differentes interractions entre les composants et l'aspect biochimique de l'intervention de chaque element, par exemple ; le sucre que vous venez de citer ne cert pas à sucrer mais à plusieurs choses comme la texture la saveur et la couleur du biscuit.. en ce qui conserne le sucre je veu savoir est-ce-qu'il intervient dans la reaction de brunissement non enzymatique (réaction de maillard) d'une manière principale ou il a un role bien différent... et en ce qui conserne les sirop j veu savoir pourquoi en utilise du saccharose (sucre ordinaire) et du sirop de saccharose en meme temps..?!! pourquoi le sirop de fructose a remplacé le sirop de glucose surtout aux USA bien sa production est plus compliquée que celle du sirop de glucose??..... etc

[Effie]

dans ce cas, seul quelqu'un du domaine pourra te répondre, mais je ne sais pas si ici..... Contacter directement un professionnel donnerait peut-être plus de résultats?

PS: Il serait judicieux de préciser d'emblée ton niveau d'études pour mieux situer le niveau de tes questions, et de poser celles-ci de façon plus précise.....

[A voir en vidéo sur Futura]

[kinette]

Bonjour,
Je me demande si ta question ne relèverait en fait pas plus de la section chimie... si tu veux je peux déplacer la discussion.

K