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j'ai pas comprit quelques détails




  1. #1
    merins

    Cool j'ai pas comprit quelques détails

    Bonjour tout le monde ;

    J’ai quelques documents où je n’ai pas comprit quelques détails :

    « …En effet, tant que la température est supérieure à 30-40°C, la dégradation des pectines se poursuit ainsi que la dégradation de la couleur(brunissement) et du goût (goût de cuit) par réaction de Maillard »

    Qu’elle est la « réaction de Maillard » ?


    Qu’est ce que ça veut dire « Brix » ?


    Les procédés de fabrication des produits doivent être organisés sur une démarche HACCP, pour éviter les contaminations bactériennes et permettre la destruction des bactéries si possible.

    C’est quoi une « démarche HACCP »



    Pourquoi on ne doit recongeler un produit décongelé ?


    Merci d'avance

    -----


  2. Publicité
  3. #2
    Mecton

    Re : j'ai pas comprit quelques détails

    Qu’elle est la « réaction de Maillard »
    La réaction de Maillard met en jeu la réactions de sucres réducteurs et des acides aminés et forme un composé proche de l'humus. C'est ce qui provoque le brunissement de la chaire de la pomme.
    Apparemment cette réaction est de toute première importance dans nombre de domaine mais j'ai beaucoup de mal à en saisir le rôle en fait...

    Pourquoi on ne doit recongeler un produit décongelé ?
    Le problème essentielle est la contamination bactérienne mias alors là je ne suis pas tout à fait sur : la congélation provoque une augmentation du volume de l'eau qui fait éclater les cellules ( à moins que ça ne soit les cristaux qui déchirent la cellule lors de leur croissance...), quand on le décongèle les cellules ne sont plus protégées par leur membrane et les bactéries se régalent, pullulent rapidement.

    Brix ?? je sais pas.

  4. #3
    jmbowie

    Re : j'ai pas comprit quelques détails

    Citation Envoyé par Mecton Voir le message
    La réaction de Maillard met en jeu la réactions de sucres réducteurs et des acides aminés et forme un composé proche de l'humus. C'est ce qui provoque le brunissement de la chaire de la pomme.
    Apparemment cette réaction est de toute première importance dans nombre de domaine mais j'ai beaucoup de mal à en saisir le rôle en fait...



    Le problème essentielle est la contamination bactérienne mias alors là je ne suis pas tout à fait sur : la congélation provoque une augmentation du volume de l'eau qui fait éclater les cellules ( à moins que ça ne soit les cristaux qui déchirent la cellule lors de leur croissance...), quand on le décongèle les cellules ne sont plus protégées par leur membrane et les bactéries se régalent, pullulent rapidement.

    Brix ?? je sais pas.

    De ce que j'en sais, on connait pas toutes les modalités de la réaction de Maillard, donc on n'en contrôle pas bien les produits formés. Les produits sont diverses et responsables de certains arômes. Finalement, c'est assez excitant de se dire qu'il y a encore quelques mystère dans la chimie alimentaire!
    Blast up your life!


  5. #4
    Mrikzik

    Re : j'ai pas comprit quelques détails

    Citation Envoyé par merins Voir le message
    Bonjour tout le monde ;

    J’ai quelques documents où je n’ai pas comprit quelques détails :

    « …En effet, tant que la température est supérieure à 30-40°C, la dégradation des pectines se poursuit ainsi que la dégradation de la couleur(brunissement) et du goût (goût de cuit) par réaction de Maillard »

    Qu’elle est la « réaction de Maillard » ?


    Qu’est ce que ça veut dire « Brix » ?


    Les procédés de fabrication des produits doivent être organisés sur une démarche HACCP, pour éviter les contaminations bactériennes et permettre la destruction des bactéries si possible.

    C’est quoi une « démarche HACCP »



    Pourquoi on ne doit recongeler un produit décongelé ?


    Merci d'avance
    La réaction de maillard peut être enzymatique (comme la pomme qui brunie) ou non enzymatique et dans ce cas c'est a cause du couple temps température.
    A 40°C c'est peu donc il doit falloir laisser un sacré bout de temps avant d'avoir une réaction de Maillard.
    Cette réaction peut être désirer, ex le pain doré est une réaction de maillard non enzymatique. Ou pas, ex brunissement du lait trop stérilisé, dans ce cas le produit est bon pour la poubelle.

    Brix, c'était un monsieur je crois, il a donné son nom au degré Brix qui est souvent utiliser en alimentaire pour doser approximativement la concentration en sucre d'un produit par sa réfringence. En plus clair c'est le degré de réfringence d'un produit qui est représentative de sa concentration en sure (saccharose), 1 °Brix = 10g/L si je me souviens bien

    Une démarche HACCP vise a limiter au max les danger dans la fabrication et la consommation d'un produit.
    Aussi bien en bacterio pour les consommateurs que les danger physique pour les ouvriers.
    Enfin c'est quelque chose de très large proposer à ceux qui montent leur entreprise pour les aider à garantir la sécurité de tout le monde. (une démarche a suivre avec les points qui craignent le plus dans la fabrication).

    un truc comme ça quoi
    Mais dis moi je suis sur avec ces questions tu es en DUT génie bio option IAB, je me trompe?

  6. #5
    merins

    Smile Re : j'ai pas comprit quelques détails

    Salut,

    Merci pour les repenses

    Je suis en DUT : biologie industrielle

  7. A voir en vidéo sur Futura

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