l'activité de l'eau
Bonjour tout le monde;
Pourquoi les produits fermentés laitier se prêtent moin à l'altération que le lait et les produits laitier?
Pourquoi l'activité de l'eau diminue le Ks ( c'est à dire l'affinité)?
Quelle est la différance entre séchage et déshydratation?
Merci d'avance
Parce que les produits fermentés sont plus acides (à cause de la dégradation des sucres en acide lactique et autres), il y a moins de nutriments (normale mais je pense pas que ça joue énormément) et il y a une flore déjà présente qui rentre en compétition avec les microorganismes contaminants.Envoyé par merins
Bonjour tout le monde;
Pourquoi les produits fermentés laitier se prêtent moin à l'altération que le lait et les produits laitier?
L'affinité de quoi?Pourquoi l'activité de l'eau diminue le Ks ( c'est à dire l'affinité)?
J'en sais pas grand chose mais je dirais que le séchage est beaucoup moins fort que la déshydratation.Quelle est la différance entre séchage et déshydratation?
Bonjour
Les produits fermentés sont en effet très acides ( pH <4,5) ce qui les préserve de tout développement de bactéries pathogènes.
Par ailleurs, ils sont riches en bactéries utiles (bactéries lactiques), résistantes jusqu'à ces valeurs de PH et offrant comme un bouclier (elles sont extrêmement nombreuses) à toute invasion d'un autre germe.
La déshydratation est le nom donné à toutes les techniques d'élimination d'eau par voie thermique ou non.
Ainsi laconcentration ne sèche pas mais abaisse la teneur en eau du produit.
On peut ainsi concentrer en matière sèche des jus de fruits.
La déshydratation par voie osmotique n'utilise pas de chaleur pour éliminer l'eau mais une différence de pression osmotique entre deux milieux.
Le séchage est une opération de déshydratation qui élimine toute l'eau libre d'un produit, voire même son eau lieé, il devient donc sec, son aw est très basse, ce qui lui permet de se conserver.
On sèche ainsi le lait pour faire de la poudre de lait, le procédé de séchage se nomme "atomisation".
A+
Re : l'activité de l'eau
Salut,
Est ce que la déshydratation ne contribue pas à l'élimination de l'eau liée?
Et est ce que le séchage élimine toujours " l'eau libre et l'eau liée "?
Merci
