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l'activité de l'eau



  1. #1
    merins

    Cool l'activité de l'eau

    Bonjour tout le monde;

    Pourquoi les produits fermentés laitier se prêtent moin à l'altération que le lait et les produits laitier?

    Pourquoi l'activité de l'eau diminue le Ks ( c'est à dire l'affinité)?

    Quelle est la différance entre séchage et déshydratation?

    Merci d'avance

    -----


  2. #2
    Mrikzik

    Re : l'activité de l'eau

    Citation Envoyé par merins Voir le message
    Bonjour tout le monde;

    Pourquoi les produits fermentés laitier se prêtent moin à l'altération que le lait et les produits laitier?
    Parce que les produits fermentés sont plus acides (à cause de la dégradation des sucres en acide lactique et autres), il y a moins de nutriments (normale mais je pense pas que ça joue énormément) et il y a une flore déjà présente qui rentre en compétition avec les microorganismes contaminants.

    Citation Envoyé par merins Voir le message
    Pourquoi l'activité de l'eau diminue le Ks ( c'est à dire l'affinité)?
    L'affinité de quoi?

    Citation Envoyé par merins Voir le message
    Quelle est la différance entre séchage et déshydratation?
    J'en sais pas grand chose mais je dirais que le séchage est beaucoup moins fort que la déshydratation.

  3. #3
    oncidia

    Re : l'activité de l'eau

    Bonjour

    Les produits fermentés sont en effet très acides ( pH <4,5) ce qui les préserve de tout développement de bactéries pathogènes.
    Par ailleurs, ils sont riches en bactéries utiles (bactéries lactiques), résistantes jusqu'à ces valeurs de PH et offrant comme un bouclier (elles sont extrêmement nombreuses) à toute invasion d'un autre germe.

    La déshydratation est le nom donné à toutes les techniques d'élimination d'eau par voie thermique ou non.
    Ainsi laconcentration ne sèche pas mais abaisse la teneur en eau du produit.
    On peut ainsi concentrer en matière sèche des jus de fruits.
    La déshydratation par voie osmotique n'utilise pas de chaleur pour éliminer l'eau mais une différence de pression osmotique entre deux milieux.
    Le séchage est une opération de déshydratation qui élimine toute l'eau libre d'un produit, voire même son eau lieé, il devient donc sec, son aw est très basse, ce qui lui permet de se conserver.
    On sèche ainsi le lait pour faire de la poudre de lait, le procédé de séchage se nomme "atomisation".

    A+

  4. #4
    merins

    Red face Re : l'activité de l'eau

    Salut,

    Est ce que la déshydratation ne contribue pas à l'élimination de l'eau liée?

    Et est ce que le séchage élimine toujours " l'eau libre et l'eau liée "?


    Merci

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