Congélation : effet sur les enzymes

[invite863a9c36]

Bonjour, je suis en stage actuellement et je voudrais connaître les effets de la congélation des fruits rouges sur les enzymes.
Merci pour vos réponses.
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[inviteecedecbd]

Bonjour Lunaa

Tout d'abord je tiens à préciser que je ne suis pas du tout spécialiste des "fruits rouges".

Par contre je peux te dire que la majorité des enzymes n'aime pas trop les cycles de congélations et de décongélations. La plupart, si tu les congeles puis si tu les décongèles, perdent leur repliement 3D et leur(s) activité(s). Pour palier à cela, on les place généralement dans du glycérol qui limite la diminution de l'activité.

Dans ton cas des enzymes sont dans leur environnement naturel, donc tu pourrais faire une comparaison de leur(s) activités sans congélation et avec un cycle de congélation/décongélation.

Enfin as tu cherché dans des publications spécialisées des informations ?

Bon courage

[invite863a9c36]

Bonjour j'ai fait plusieurs recherches sur internet mais je n'ai pas trouver d'articles traitant ce sujet.
vous avez des suggestions?

[Pfhoryan]

Par contre je peux te dire que la majorité des enzymes n'aime pas trop les cycles de congélations et de décongélations. La plupart, si tu les congeles puis si tu les décongèles, perdent leur repliement 3D et leur(s) activité(s). Pour palier à cela, on les place généralement dans du glycérol qui limite la diminution de l'activité.

Bonjour,

Petite précision.

C'est généralement la formation des cristaux de glace qui endommagent les protéines. On peut mettre du glycérol (environ 20%) ce qui limite la la taille des cristaux. De manière générale, tout ce qui fait des liaisons hydrogène et qui perturbe donc la formation des cristaux de glace, permet de préserver la structure 3D des protéines à la congélation. Par exemple, les sucres marchent bien.

Certaines grenouilles (je ne sais plus lesquelles) possèdent des protéines qui se lient justement aux cristaux de glace naissant, empêchant leur croissance. C'est une sorte d'antigel qui leur permet de résister à la congélation.

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"Toute vérité franchit trois étapes. D’abord elle est ridiculisée. Ensuite, elle subit une forte opposition. Puis, elle est considérée comme ayant toujours été une évidence." - Arthur Schopenhauer

[A voir en vidéo sur Futura]

[inviteecedecbd]

Merci pour ces explications !!!!

[inviteecedecbd]

par contre sais tu plus exactement l'effet de ces cristaux de glace sur le repliement des protéines en solution ?

D'avance merci

Fabien