Fabrication de yaourt

[invite9805d93f]

Bonjour

J'ai un petit souci par rapport a cet exercice.

Lorsque l'on veut fabriquer un yaourt maison, on procède de la façon suivante:
1 dans un récipient approprié, préalablement ebouillanté, on verse du lait bouillant.
2 après avoir laissé tiédir, on ajoute une cuillère de yaourt ou une dose de germe achetée en pharmacie.
3 on nplace le récipient et son contenu dans une yaourtière pendant 4 à 5 heures, à la même température: tiède
4une fois le yaourt pris, on le conserve à l'abri de l'air et au froid avant de la consommer rapidement.

Justifiez chacune des opérations effectuées.
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[invite6055d2a6]

euh... tu veux qu'on le fasse à ta place?
Pour répondre à la question, tu peux imaginer ce qui se passerait si on oubliait une phase, ou si on la faisait mal (par exemple, pourquoi attendre que la préparation tiedisse avant d'y mettre les ferments?)

si tu nous disait plutot quelle phase te pose problème?

[invite9805d93f]

oui en effet j'ai oublier la fin du message.

J'ai un petit souci avec la phase 2 et 3.

[invite6055d2a6]

Ah oui, c'est plus clair....
eh bien pour la phase 2 : les germes sont des ferments lactiques, je suppose, c'est à dire des bactéries qui vont utiliser le lactose comme source d'energie pour leur chimie personelle, et, il me semble, rejeter de l'acide lactique. C'est ce qui va faire la différence entre le lait et le yaourt : moins de lactose, donc mieux assimilable (environ 70% de la population mondiale ayant un déficit en lactase à l'age adulte si mes souvenirs sont exacts).
Une petite recherche sur la chimie du yaourt te donnerait sans doutes plus de détails, pour rédiger une réponse complète.
Comme ce sont des bactéries, les mettre dans le lait chaud les tuerait... donc, pas de yaourt.
Celà devrait aussi te donner la réponse de la phase 3....
bon courage...

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite9805d93f]

Merci beaucoup de ton aide

[invitee8b3f97e]

Salut !

La croissance des bactéries du yaourt nécessite de la chaleur : en effet, la première bactérie à se développer est Streptococcus thermophilus. Comme son nom l'indique, elle aime les hautes températures : entre 40 et 45°C. Je pense que c'est de là que vient ton problème.

Les autres étapes rapidement
- faire boullir le récipient de départ permet de le stériliser
- les sachets de ferments contiennent la même chose que la cuillière de yaourt déjà fermenté : une forte concentration de bactéries lactiques
- la température optimale de croissance des bactéries favorise la fermentation, de manière à obtenir le résultat souhaité
- le froid stoppe la croissance des bactéries (celles du yaourt et les éventuels contaminants), l'absence de contact avec l'air évite les contamination aéroportées (levures et moisissures).

Une page d'aide :
http://w3.inra.fr/la_science_et_vous...s_explications

Bon courage !