L'oeuf

[invitebfd8036d]

Bonjour à tous !

Nous sommes en classe de première S et nous faisons notre TPE sur l'oeuf : L'oeuf est-il un produit sensible ?

Nous avons déjà fait pas mal de recherches sur la réglementation pour les industries d'oeufs (les oeufs sont conservés à l'ombre à une certaine température... )
Le blanc d'oeuf étant protecteur du jaune, nous n'arrivons pas à démontrer qu'au cours du temps, le blanc perd sa faculté à protéger le jaune...
Sachant que le blanc d'oeuf étant en partie composé d'eau, nous pensons que cette eau finirait au cours du temps par s'évaporer et le blanc perdrait son efficacité, ce qui expliquerait pourquoi les oeufs sont gardé au frais, à l'ombre...

Enfin voilà, on voulait savoir si un "expert de l'oeuf" aurait pu répondre à quelques unes de nos questions, ou si vous connaissez des sites bien expliqués sur l'oeuf, ce serait très gentil...

Ou si vous savez pourquoi le blanc d'oeuf change au cours du temps, ou comment il protège le jaune, ou pourquoi il faut garder ses oeufs à une certaine température, ce serait parfait

Merci d'avance...
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[invite7249a892]

Hello passionnedeloeuf;

Alors n'étant pas une « experte de l'œuf », je peux quand même répondre à votre question, alors le blanc d'œuf (ou l'albumen) a une structure de gel après la ponte, mais peu à peu il se fluidifie, surtout pendant les premières 48 heures.
Ce n'est pas le résultat d'une hydrolyse des protéines, mais d'une évolution du complexe ovomucine-lysozyme; l'élévation du pH favorise sa dissociation, alors que la concentration en ions divalents la retarde.
Le pH du blanc d'œuf frais est voisin de 7,4;il s'élève à pH 9 en 3jours environ, puis change peu; cette élévation a souvent des conséquences néfastes.

La conservation des œufs sous atmosphère carbonique (4%de CO2) et à 10°C limite l'évolution du pH et la liquéfaction du blanc; on peu aussi maintenir la qualité de l'œuf par entreposage à -1°C et 90% d'humidité relative.
Il existe des transferts de petites molécules entre les deux parties de l'œuf, principalement:
-du blanc au jaune, la diffusion d'eau et le passage des ions bivalent;
-du jaune au blanc, le passage d'acides aminés libres et de fer.
Il faut aussi savoir que le blanc d'œuf contient, dans l'extrait sec, environ 85% de protéines.

Voila j’espère que ceci répond à vos questions.
Cordialement,
Katie.

[invite184efa25]

Bonjour
oui sans etre aussi précis que Katie le blanc d'oeuf contient beaucou pde protéines qui sont altérérable apr la chaleur et l'élévation du pH.
la coquille de l'oeuf est perméable dans une ceryaine mesure à certains gaz et la diffusion de l'oxygène à travers la coquille modifie les propriétée de l'oeuf c'set pourquoi on le met sous atmosphère carbonique qui permet par diffusion puis dissolution dans le blanc de garder un pH voisin de 7.2-7.4 sous forme d'ions HCO3-.
il est vraiq que le blanc est un protecteur du jaune au niveau mécanique et au niveau diffusion mais c'est surtout une forme de réserve énergétique pour la future cellule qu'est le jaune (si elle est fécondée) Cette réserve énergétique est très riche et de nombreuses bactéries sont capable de se multiplier très rapidement dedans. heureusement la coquille est imperméable aux bactéries mais cette protection peut s'altérer en cas de fissuration de la coquille ou chaleur trop élevée.
la absse température permet également de limiter la prolifération de bactérie sur la coquille de l'oeuf qui rapellons le sort de l'anus de la poule riche en bactérie (voir digestion).
l'abri de la lumière permet d'atténuer le rayonnement et donc l'élévation de chaleur ainsi que le rayonnement Uv si c'set la lumière solaire qui peut alterer la coquille ou des éléments la liant.
L'oeuf est un élément vivant qui n'est pas amené dans la nature à rester en l'état et comme tout organiqme potentiel est un équilibre qui tant à se modifier pour accomplir son but (reproduction si fécondation) donc si on veut le garder intact il faut le proteger:
des changement chimiques internes
des bactéries
sinon il devient impropre à la consommation.
bon courage
Alexandre

[invitebfd8036d]

Bonjour !

Tout d'abord merci beaucoup pour vos réponses, qui nous ont bien aidées aujourd'hui !

Mais il y a quelques petites choses qu'on n'arrive pas à éclaircir...

Tout d'abord, Katie, vous dites : évolution du complexe ovomucine-lysozyme. Pouvez-vous nous détailler, nous expliquer mieux cela ?

Ensuite Alexandre, vous dites que les UV agissent sur la coquille, mais que font-ils exactement ? Se pourrait-il qu'ils agissent sur la cuticule de l'oeuf, ou rendraient la coquille plus rapidement poreuse ?

Et enfin, nous n'avons pas compris pourquoi le pH deviendrait plus basique après la ponte de l'oeuf ? (vous avez dit qu'il passe de 7 à 9 ...)

Encore une fois, nous vous remercions pour vos réponses.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite7249a892]

Hello;

Et bien comme je l'ai dis, la liquéfaction du blanc d'œuf avec le temps est due à l'activité hydrolase du lysozyme exercer sur l'ovomucine et non pas à une hydrolyse des protéines, car l'ovomucine est une glycoprotéine qui contient plus d'acide neuraminique que l'ovomucoide; ce composant explique la forme étirée et fibreuse de la molécule, responsable de la viscosité de l'albumen.
Donc le complexe ovomucine-lysozyme joue un rôle important dans la forme épaisse de l'albumen.

Pour ce qui est des UV, je pense qu'ils agissent sur la composition de la coquille d'œuf en la fragilisant, car la coquille est formé essentiellement de carbonate de calcium (96%) avec un peu de phosphate tricalcique et de carbonate de magnésium. ces minéraux s'insèrent dans un réseau fibrillaire, de type kératine(2%). la dureté de la coquille est en relation avec la nature du réseau et la teneur en magnésium.

Et pour la dernière question, je suppose que le pH devient basique après la ponte à cause de l'hydrolyse de l'ovomucine (qui est constitué essentiellement d'acide neuraminique) par le lysozyme et rend de ce fait le milieu basique.

Cordialement,
Katie.

[noir_ecaille]

J'oriente sur une nouvelle direction. Question idiote ou pas, c'est à vous de décider

Est-il possible de stériliser un oeuf sans altérer fortement ses propriétés physiques, chimiques et gustatives ?

Je me demande juste s'il existe des méthode de "pasteurisation" de l'oeuf ou un tout autre procédé à l'image du lait UHT (stérilisé par ultra haute température pendant un court instant puis un refroidissement instantané), ou d'une technique plus innovante encore.

Je me demande s'il y a des recherches sur le sujet en agro-alimentaire...

[Flyingbike]

l'intérieur d'un oeuf est en principe stérile. Pourquoi vouloir le stériliser ?

[noir_ecaille]

Je veux dire : stériliser l'oeuf intégralement (intérieur + extérieur).

Je sais qu'en France on ne "lave" pas les oeufs pour des problèmes de perméabilité de la coquille (histoire d'éviter une contamination par des salmonelles).

Cependant les oeufs ne sont pas toujours ragoûtants. De fait, si on pouvait stériliser l'ensemble après un "lavage", l'oeuf serait propre et resterait consommable pendant une longue période encore.

C'est juste une question (existe-il des méthode de stérilisation intégrale d'oeuf cru entier).

[Flyingbike]

Je ne pense pas que ça soit utile de stériliser un produit qui ne sera de toute façon pas transporté, stocké, vendu et utilisé dans des conditions stériles. Sinon pour ce type de produit peut etre que l'irradiation pourrait être le meilleur moyen.

[invite7249a892]

Hello à tous;
J’avait vu il y a déjà quelques temps un documentaire qui parler du traitement des œufs en industrie agro-alimentaire, il n’y a en effet pas de stérilisation ni de pasteurisation des œufs en coquille, par contre ils examinent l’intérieur des œufs grâce à un appareillage qui ressemble à un scanner pour voir si ils sont altérer ou non, et c’est ce qu’on appelle mirer les œufs (Examiner les œufs à contre-jour, par transparence).
Par contre lorsqu’il s'agit de transformer les œufs, par exemple pour les déshydrater, suite à la casse les œufs liquides entiers subiront une pasteurisation à une température de 64°C pendant 2min30 si je me souviens bien...
Cordialement,
Katie.

[invite7249a892]

Ah oui j’avais oublié un détail, à défaut de ne peut stériliser les œufs en coquille, ils sont entreposé au frais (conservation par réfrigération) pour éviter toute prolifération microbienne et altération des œufs.
Cordialement,
Katie.

[noir_ecaille]

Ces fameux oeufs en bouteille ?

Je me demandais si c'étaient les mêmes que pour les restaurants. Sauf que j'imagine qu'il faut quand même des oeufs frais pour les faire pochés, au plat ou à la coque.

Sont-ils d'abord mirer ou est-ce la surprise kinder ?

Je pensais aussi aux rayons gama,mais cette technique est sans doute coûteuse, non ? Pourtant il y aurait un débouché.

[invite7249a892]

Hello;
Tout ce que je sais, c’est qu'une fois que les œufs sont mirés, il faut les casser et les transformer dans les 24 heures car mirer les œufs fragilise leurs coquilles et les expose à une contamination microbienne et une altération des caractères organoleptique.
Cordialement,
Katie.

[noir_ecaille]

N'y a-t-il pas de recherche pour conserver les oeufs mirés en l'état (entier, dans leur coquille) ?

[invite7249a892]

Et bien les œufs peuvent être conservés en l'état par réfrigération ou encore par congélation pour les œufs liquides entiers, maintenant mes compétences s’arrêtent là pour les œufs car je ne suis pas une experte en la matière!
Cordialement,
Katie.