fromage

[invite43206431]

salut tous le monde, je suis un fromager qui travaille sur le camembert et le brie, j ai un probleme qui m'intrigue/

j ai des pieces de camembert ayant le meme volume (meme epaisseur/meme surface), mais leurs poids est different, visiblement c'est un probleme de densité, une est plus dense que l'autre, ce qui peut etre expliqué par des petits troues microscopiques dans mon fromage, alors je veus savoir qu est ce qui cause ces troues mise a part l'aspect microbiologique (coliformes et autres gazogénes) car les troues sont plutot mecanique.
-----

[invite71f23525]

Bonjour et bienvenue su Futura Sciences,

Les trous sont causés par les micro-organismes présents dans le fromage. Une première explication possible est que dans le camembert le moins dense, les micro-organismes étaient plus abondants que dans le camembert plus dense, ils ont donc été plus nombreux à produire le gaz responsable de l'augmentation de volume, la quantité totale de gaz produite était donc plus forte. Une autre explication est que le nombre de micro-organisme est identique mais qu'ils bénéficient de conditions différentes entre les deux camemberts : température, humidité, oxygène,.... Dans le camembert moins dense les micro-organismes ont bénéficié de meilleure condition pour la production de gaz que dans le camembert plus dense. Est-ce que les deux camemberts sont préparés à partir de la même préparation? Est-ce que pendant le processus de fabrication ils ont été placés dans des zones différentes?

[invite43206431]

salut

merci pour la reponse, les troues ne sont pas d'origine microbienne, sa c sur, il s'agit d'un probleme de cohesion, les deux camemberts ont été placé dans la meme cave avec la meme ambiance et ils font parti de la meme fabrication

[Edelweiss68]

Bonjour,

Comment êtes vous sûr que l'origine de cette inégalité de répartition des trous n'est pas microbienne ? De combien varie la densité de chaque fromage ? N'y a t-il jamais eu de variation auparavant ?

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite853321bf]

Si cette différence ne s'observe qu'en fin d'affinage, c'est forcément un problème microbiologique, vu qu'à cette étape, il n'y a qu'une activité microbiologique.
Si elle a lieu déjà avant l'affinage, on pourrait penser à un problème technologique, une capture de bulle de gaz dans la formation du caillé ou un truc comme ça. Mais je n'y crois pas trop.

Il faudrait savoir, ce que contiennent au juste ces trous.