Fromage fondu

[invite876b22ed]

bonjour.

j'ai fait un stage pratique dans une societe de production du fromage fondu, et là j'ai appris plein de choses
le suivi de controle de qualité (bactériologique et physicochimique)
aussi le traitement des eaux, le nettoyage du materiel de production
la production du fromage fondu à l'echelle industrielle
mon probleme icic'est dans les etapes de production, dans un rapport de stage je dois mensioner comment il est fabriqué le fromage à l'echelle moléculaire, que ce passe t-il entre les molécules de ses constituants au début à une température grande et avec force d'agitation (théorie de fonte), et lors du krémage (reconstruction) que ce passe t-il aussi?

je ne suis pas biologiste mais chimiste
aidez moi svp merci
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[invite3f20ad37]

bonsoir
J'ai pu trouver un article qui pourra vous aider, voici un extrait:

Les fromages sont formés par la juxtaposition de granules de caillé composé essentiellement de protéines et de matière grasse sous forme de globules lipidiques. Sous l'action de la chaleur (température supérieure à 60°C) et du broyage le fromage perd sa structure. Après addition des sels de fonte, ces derniers vont chélater le calcium qui se trouve lié aux protéines et transformer le paracaséinate de calcium insoluble en paracaséinate de potassium soluble. Il y a rupture dans un premier temps des ponts calcium intermoléculaires ce qui entraîne les phénomènes suivants :

la cassure des premiers ponts calcium découvre d'autres ponts calcium qui à leur tour sont cassés le fromage se transforme en une solution colloïdale, les protéines étant d'autant plus solubles qu'elles sont pauvres en calcium. C'est l'étape de la peptisation.

parallèlement à la déstructuration de la micelle de caséine on assiste à une modification de la matière grasse qui se trouve sous forme de globules lipidiques de taille plus ou moins importante entourés ou non de leur membrane. Au cours du chauffage les globules lipidiques vont se répartir de façon uniforme dans la masse, le déplissement des protéines entraîne l'apparition de zones hydrophiles et hydrophobes ce qui augmente les propriétés émulsifiantes des protéines dénaturées, il semble que ce soit la caséine β qui joue plus particulièrement ce rôle. L'augmentation des charges négatives (due à la chélation du calcium) entraîne une augmentation de l'hydratation et un gonflement du produit. C'est l'étape de crêmage.

Lorsque les différentes réactions sont à l'équilibre l'ensemble est soumis à un refroidissement qui a pour but de figer les structures. Il y a fabrication d'un réseau tridimensionnel retenant l'eau et la matière grasse émulsifiée. Le réseau est renforcé par des interactions intermoléculaires (ionique, pont hydrogène, force de Van der Waals), par des ponts polyphosphates et aussi par le fait que des ponts calcium pourront se recréer avec la protéine déplissée.

(d'après http://biochim-agro.univ-lille1.fr/p.../ch1_II_b.html)

essayer de voir aussi le lien si-dessous:
http://www.techniques-ingenieur.fr/....age-fondu.html

J'espère que c'est compris maintenant.
cordialement;
minalg

[invite876b22ed]

merci minalg, vous m'avez bien aider avec cet article, mais le deuxieme lien que vous avez mensionné j'ai pas pu entrer, on me demande de m'inscrire, ce que j'ai pas pu le faire. s'il vous plait merci de me recopier le texte du fromage si vous pouvez biensure. merci bien mes salutations

[invite3f20ad37]

salut,
Il n'y a pas de quoi, on est là pour ça. Concernant le deuxième vous pouvez juste lire l'introduction de l'article sinon la suite ça demande l'inscription que j'ai pas pu faire.

mais j'ai une autre proposition, il existe le livre de Téchniques de l'Ingénieur dans certaines bibliothèques, essayez de le consulter si vous pouvez.

Bonne chance.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite876b22ed]

merci bien, c'est trés gentil de votre part, je pense que je pourrais m'inscrire à partir de la bibliothèque de notre université, je vais essayer de le faire, et si vous voulez quoi que ce soit dans le site, je serais toujours là, merci