Bonjour à tous.

Le sucre résiduel qui est présent dans certains vins, est du à plusieurs méthodes.
La réflexion de la lumière sur un sable clair accentue la chaleur au niveau des raisins.
Le passerillage sur souche, Le raisin se déseche sur pied par torsion du pédoncule ou effeuillage.
Le passerillage hors souche, Le raisin est récolté puis le sécher, sur des claies de pailles au soleil ou déseché par le froid ou pendu dans le chais climatisé.
Le vin de glace, la pourriture noble et la sélection du grain noble et le vin levrouté légère touche de botrytis.

Mais je me demande si il y a d'autres techniques, d'autres micro-organismes bénéfiques qui ont le même effet?
Et, comment se fait-il que le sucre résiduel ne se transforme pas en alcool ?

D'avance, merci.