Bonjour à tous et toutes
Je fais fermenter à présent du "kéfir" chez moi, et mon kéfir est devenu très très gluant, il y a une formation de polysaccharides très visqueux. Je voudrais savoir, car je ne suis pas du tout du milieu, pourriez-vous m'indiquer dans quel genre de laboratoire je pourrais apporter un échantillon pour déterminer quel est la (les) bactérie responsable pour la formation de ce polysaccharide très épais? Auriez-vous une idée du tarif aussi? Par avance un grand merci.
Bonjour,
Pourrais-tu donner de plus amples informations quant à la couleur de ton kéfir s'il te plait?
Cordialement.
Bonjour, il a une couleur normale, blanc-beige. Le petit lait est jauneâtre.
Bonjour,
Le fait que ton kéfir soit de plus en plus gluant résulte de la fermentation lactique engendrée par les levures (Saccharomyces salivarius par exemple.)
Cordialement.
Pshiit44 salut
Pourquoi Saccharomyces salivarius? Je ne connaissais pas du tout cette levure et sur google les résultats ne sont pas légion.
De ma connaissance ce sont surtout des bactéries présentes dans les produits laitiers fermentés qui produisent des EPS par ex:Lactobacillus kefiranofaciens, certaines souches de Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactococcus Lactis subsp cremoris, etc
J'ignorais aussi que des levures généraient de l'acide lactique. Bonne soirée tout le monde.
C'est quand même mieux avec un lien :
https://fr.wikipedia.org/wiki/K%E9fi..._du_k.C3.A9fir
Et je pencherais plus pour Saccharomyces kefir que Saccharomyces salivarius.
Le polyoside comme vous l'appelez est brobablement le biofilm dont l'écologie est basée sur une coopération de plusieurs souches et espèces de bactéries et mycètes. À moins que vous parliez encore d'autre chose ?
Concernant une analyse en laboratoire, tout dépend de votre région mais une recherche internet type "Pages jaunes" et consors devrait vous fournir au minimum les coordonnées des laboratoires d'analyses alimentaires proche de chez vous. Voire leurs tarifs.
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Bonjour
Sacharomyces kefir ne forme pas, à ma connaissance, de EPS significatif.
Non, je parle exactement de biofilm. Mais mon kefir il produit un biofilm qui n'est pas "normal" car il est trop abondant et à vrai dire basé sur des sucres autres que les sucres "normaux" du lait animal, car je le fais avec du lait de soja enrichi en glucose/maltose ou saccharose. Donc je ne pense pas que ça soit le polysaccharide "kefiran" qui est fabriqué normalement dans le kefir, car le kefiran est synthétisé à partir de glucose et galactose, ors, je n'ai que peu de galactose dans mon milieu de culture. Le galactose entre dans la composition du raffinose et du stachyose qui sont des sucres présents dans le lait de soja, mais en petites quantités. Si kefiran il y a dans mon kefir, cela veut dire que mes bactéries ont adapté leur équippement enzymatique pour hydroliser le raffinose et le stachyose, elles sont balaises donc
Par ailleurs comme je précisais le biofilm que j'ai est tellement abondant qu'il est sûrement synthétisé à partir surtout du glucose donc encore une fois j'aimerais identifier les bactéries responsables de ce phénomène.
Merci pour le tuyau des laboratoires alimentaires, je vais me renseigner. Comme je disais avant je n'ai pas suivi de formation liée à ces domaines, je suis juste un enthousiaste amateur. J'imagine que cela ne doit pas correspondre tout à fait à l'offre classique en termes d'analyses donc peut-être les tarifs seront prohibitifs...
Sinon peut-être que je pourrais approcher un laboratoire universitaire?
Les laboratoires universitaires ne seront peut-être pas équipés de façon idéale pour une analyse alimentaire. À moins d'une faculté en agro-alimentaire, ou d'une filière qualité.
La flore du kéfir est très complexe, donc il n'est pas impossible qu'une ou plusieurs souches présentent dans son patrimoine l'équipement enzymatique adéquat ou du moins une partie -- d'où une éventuelle complémentarité dans la dégradation de certains substrats. Reste que la quantité de chaque sucre étant différente entre lait animal et lait végétal, le polysaccharide a toutes les chances de différer tant par la composition que par la forme.
Mais on n'est jamais trop prudent, et votre réflexe de faire analyser un échantillon parce quedoit être salué tant pour la curiosité que pour la sécuritéEnvoyé par kamal13
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Bonjour,
Je suis d'accord que la flore du kéfir est très complexe et que plusieurs micro-organismes peuvent fabriquer le biofilm en même temps, voire de façon alternée - un jour ça peut être plutôt un, et le lendemain plutôt un autre
Au niveau de la sécurité, est-ce qu'il y a des micro-organismes dangereux qui pourraient être responsables de ce polysaccharide? Vu qu'il y a abaissement du pH à chaque fois ça devrait rester relativement sûr tout de même?
Sinon auriez-vous un conseil afin de me rapprocher eventuellement des labos universitaires? Est-ce que ce genre de prestations sont prévues?
Je vais me renseigner chez les labos alimentaires privés.
Bonne journée!
Les contaminants peuvent provenir d'un manque d'hygiène ou simplement de saprophytes de l'environnement.
En principe un produit alimentaire avec une flore active (comme des ferments) est en général plus résistant à l'altération qu'un produit cru -- et surtout, on contrôle une partie de cette altération par le biais de cette flore justement. Le kéfir craint donc moins de contamination mais gaffe quand même ! Dans la ligné des fermentations laitières, les fromages contaminés à Listeria font des ravages, surtout chez lez femmes enceintes et les sujets âgés.
S'agissant de votre premier kéfir, avec une tête "inhabituelle" qui plus est, peut-être que ça vaut le coup de creuser par prudence ou curiosité. C'est vous qui payeriez donc c'est aussi à vous de jauger et peser le pour et le contre.
Je n'ai jamais été au contact des labos universitaires, et j'ignore leurs procédures d'accès pour une personne extérieure tout comme leurs prestations d'ailleurs. SorryPeut-être d'autres intervenants en savent plus long ?
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Bonjour,
J'ai réperé quelques labos qui pourraient faire ce genre d'analyses mais je ne les ai pas encore démarchés.
Comme je suis quelqu'un de curieux, pourriez-vous me dire comment on procéde exactement pour l'identification des bactéries lactiques lors d'une analyse?
salut,
là on arrive plus dans mon domaine que quand on parlait de cuisine (lol)
Les bactéries lactiques peuvent être très chiante à cultiver parce qu'elles ont besoin de tout un tas de truc pour pousser.
Mais dans un premier temps tu peux faire une analyse morphologique, tu étales les bactéries sur un milieu gélosé, un Sabouraud devrait te permettre de cultiver des bactéries mais aussi des champignons... A ne pas laisser trop longtemps sinon c'est foutu tu vas avoir du champi partout.
Alors ça c'est la vieille école parce qu'après tu dois utiliser les magnifiques galeries API sur tes colonies (de bactéries uniquement) et là ceux qui ont déjà de la galerie API ne sont pas vraiment happy (je suis drôle aujourd'hui lol) parce que c'est la merde! Heureusement la technologie est passée par là et maintenant quand on a de l'argent on fait directement de la mass spec et on identifie les bactéries directement avec un bel ordinateur (même si c'est plus rapide et moins chiant c'est moins drôle, j'aime pas la technologie lol)
Sinon tu peux aussi utiliser des milieux sélectifs en enlevant une source de nutriment particulière car les bactéries lactiques demandent beaucoup de nutriment très différents pour pouvoir pousser et il se trouve qu'il n'y a rien de plus riche que le lait! C'est ma solution préférée mais là ça va vraiment être long de tester toutes les possibilités lol
Salut merci de ta contribution
Donc en gros à l'heure actuelle, en laboratoire on fait de la spectrométrie de masse dans une machine c'est ça?
oh you're welcome
en tout cas à l'hôpital maintenant c'est ce qu'ils font. Dans les labos d'analyse agro je ne sais pas mais je ne vois pas pourquoi ils s'embêteraient encore à faire de la microbio classique!
Non vraiment, merci
Comment arrive-t-on à identifier des souches spécifiques, plus en détail que l'espèce tout simplement? La mass spec fait ça aussi?
oui je pense que c'est possible d'aller jusqu'à la souche, en tout cas pour les bactéries médicales c'est possible d'aller jusqu'à savoir si les staph sont coagulase-neg ou pas lol
ensuite pour les différentes résistances il faut toujours faire un antibiogramme à moins qu'il y a un marqueur spécial
Mais si je me trompe pas, il y a des souches pas connues, pour beaucoup de micro-organismes? Donc on ne peut pas les confondre avec d'autres?
Autre question: pour l'identification de moisissures, procéde-t-on de la même façon?
Ah bien entendu tout ce que l'on peux identifier est fait par comparaison avec une banque de donnée qui a été préalablement établie.
Effectivement il y a encore beaucoup d'espèces que l'on ne connait pas soit parce qu'elles n'ont aucun intérêt économique ou parce qu'elles ne sont pas pathogène. On ne trouve que ce qui nous intéresse.
Je pense que pour de nouvelles espèces la mass spec pourra détecter qu'il y a quelque chose, peut être donner quelques info sur la famille mais après il faudra repartir à la bonne vielle méthode de détermination classique mais on aura déjà le profil MALDI. Après là on dépasse mon spectre de connaissance sur l'identification par mass spec et sur la mass spec en générale lol
Pour les champignons la détection par mass spec et je pense très récente donc je ne pense pas que l'on puisse dire que cette technique est devenue la technique de référence.
Ce que tu peux faire pour les champignons c'est déjà une analyse morphologique, ça élimine déjà beaucoup d'espèces connues. Ensuite il y a l'étude de l'ornementation des spores qui donne beaucoup d'info et tu peux aussi essayer les milieux sélectifs. Et pour voir si il y a de la résistance aux antifongiques un antifongigramme.
@ franckeeuuh
Comme milieu plus riche que le lait, il y a le sang
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Oui la geôles au sang c'est top mais pas forcément pour les bactéries lactiques.
Je cloné mes parasites sur église au sang par exemple mais si tu sais qu'elles sont lactiques les bactéries ça sert pas a grand chose, sauf si c'est Sodalis mais si tu n'es pas dans les glandes salivaires des tes-tse flies c'est pas elle.
Et y a-t-il des champignons qui pousseraient sur geôles au sang?
faut te fixer, on parle de geôles ou d'églises ?
Pour me répondre moi même,
je parie fort que mon kefir gluant / glaireaux soit "contaminé" par des Leuconostoc provenants du sucre.
Sur ce bonne soirée.
Patience et persévérance
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
Je suis sûr presque à 100% que la source de la "contamination" de mon kéfir provient du sucre ajouté, donc pas besoin de faire de nouveaux essais. maintenant je pasteurise le sucre je pense que le kéfir ne sera plus gluant comme avant.
Plusieurs indices me confirment que c'est une présence de Leuconostoc - dont je soupçonnais déjà:
- des fiches "accidents de fromagerie" décrivant exactement les même symptomes - consistance de yaourt type bulgare brassé, très peu synérèse (séparation du petit lait) à l'égouttage
- pendant quelques semaines j'ai fait du kéfir avec du lait de soja sans sacharose et le résultat n'étaient absolument pas le même.
- le fait que les Leuconostoc soient abondants en usine de raffinage de sucre (plusieurs sources sur internet)
- la forte production de polysacharide très visqueux, des Leuconostoc produisent des dextrans à partir du sacharose
je n'ai finalement pas besoin de faire une analyse payante
peut-être un jour si j'ai accés à un microscope etc je pourrais l'observer par moi même
Dernière modification par kamal13 ; 20/05/2013 à 21h24.
Donc vous avez mené des essais sans saccharose en fait
Bonne continuation alors, et puisse votre kéfir ravir les papilles
"Deviens ce que tu es", Friedrich W. Nietzsche
oui tout à fait
