Bonjour,
Je dois réaliser une étude sur les flores présentes dans le processus de fermentation des olives, et comparer ces flores à celles des cornichons.
J'ai trouvé pas mal d'informations concernant les olives vertes, cependant j'ai beaucoup plus de mal pour les olives noires et les cornichons...
Pour les olives noires :
La différence avec les olives vertes est que le processus de fermentation est plus long (6-8 mois en règle générale contre 4 mois environ pour les olives vertes), et que la saumure utilisée a une concentration en sel plus élevée (10-12% NaCl contre 5-6% avec les olives vertes)
Je n'ai pas trouvé d'informations spécifiques concernant le type de flore, est ce la même flore que pour les olives vertes (bactéries lactiques telles que Pediococcus, Leuconostoc, ou des lactobacilles telles que Lactobacillus plantarum, L.brevis et L.pentosus) ?
Pour les cornichons :
Pour la flore : Leuconostoc mesenteroïdes, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, L.plantarum et L.brevis (mais majoritairement les bactéries lactiques naturelles des cornichons Pediococcus cerevisiae et L.plantarum
Il s'agirait donc du même type de flore que pour les olives ?
La saumure utilisée serait légère (5% NaCl seulement). Le pH serait plus faible que pour les olives (3,5 pour les cornichons, 4.0 pour les olives vertes, 5 pour les olives noires) La fermentation durerait en moyenne 6 à 9 semaines.
J'aimerais obtenir quelques informations concernant ce sujet (car je n'ai trouvé que très peu d'infos sur Internet..), et j'aimerais également savoir si celles que j'ai déjà recueillies sont cohérentes ou non.
Merci d'avance pour votre aide !
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