Calcul théorique du sorbate de potassium dans la saumure d 'olives et dans les olives

[invitee82a9afd]

Dans la préparation d'une saumure d'olives:
1/quelle sera la quantité de sorbate de potassium que je dois rajouter à la recette suivante en sachant que la quantité maximale autorisée est de 300ppm ?
Eau=865.65
Sel=75kg
Acide citrique=1.500kg
Acide lactique= 17kg
Sorbate de Potassium=?

2/ quelle sera cette quantité exprimée en acide sorbique?

3/ si je réparti cette saumure dans un pot contenant des olives ( rapport solide /liquide=55% olives/45% saumure), quelle sera donc,
donc, la quantité de sorbate de potassium ( exprimé en acide sorbique) dans les olives? Suis-je toujours dans la limite autorisée à savoir 300ppm (exprimé en acide sorbique)? Merci d'éclairer ma lanterne!*
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[invitee82a9afd]

Juste prciser que la quantité d'eau donnée dans la recette est exprimée en kg et que la capacité du mélangeur est de 960litre ou 960kg
Merci de votre collaboration,

[moco]

On en comprend pas ce que tu veux. Qu'est-ce que c'est que cette indication "Eau 865.65" ?

[moco]

Avec une telle composition, tu as une masse totale de 865 + 75 + 1.5 + 17 = 958.5 kg
Les 300 ppm de 958.5 kg sont : 958.5 · 300 · 10^-6 = 0.287 kg
Donc tu as le droit d'ajouter 287 g d'acide sorbique. L'acide sorbique a une masse molaire de 112,1 g.
Donc 287 g d'acide sorbique, c'est aussi 287/112.1 = 2.565 mole.
Le sorbate de potassium a une masse molaire de : 112 - 1 + 39 = 150 g/mol
Donc tu as le droit d'ajouter 2.565 · 150 = 384.75 g de sorbate de potassium à ton mélange.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitee82a9afd]

Merci moco pour ta réponse. logique et claire;.maintenant, si je dois rechercher la qantitté d'acide sorbique dans mon pot d'olives, en sachant que le rapport solides/liquide est de 55% d'olives pou 45% de saumure (jus), et en me basant sur la loi d'équilibre et que mes olives n'ont subit aucun traitement à savoir que j'ai juste rempli mon pot d'olives avec la saumure contenant le sorbate de potassium exprimée en acide sorbique, est elle toujours la même , dans le cas cotntraire , pourquoi changerait-elle? Merci

[moco]

On ne peut pas répondre à cette question de manière théorique. Il faut faire l'expérience. Personne ne sait, en tout cas moi je ne saurais pas prévoir, si les olives absorbent ou n'absorbent pas l'acide citrique et l'acide ssorbique. Il se peut que les olives absorbent ces acides. Mais il se pourrait aussi que les olives ne les absorbent pas.
Tout ce qu'on peut dire, c'est que, si les olives absorbent tout l'acide ssorbique ou le sorbate de potassium, la concentration de cet acide dans les olives sera égale aux 45/55 des valeurs calculées dans l'eau. Elle sera donc de 45·300/55 ppm = 245 ppm. Mais c'est une valeur maximum. Dans la réalité, elle sera comprise entre zéro et 245 ppm.

[invitee82a9afd]

Merci moco pour ta réponse. logique et claire;.maintenant, si je dois rechercher la qantitté d'acide sorbique dans mon pot d'olives, en sachant que le rapport solides/liquide est de 55% d'olives pou 45% de saumure (jus), et en me basant sur la loi d'équilibre et que mes olives n'ont subit aucun traitement à savoir que j'ai juste rempli mon pot d'olives avec la saumure contenant le sorbate de potassium exprimée en acide sorbique, est elle toujours la même , dans le cas cotntraire , pourquoi changerait-elle? Merci

[invitee82a9afd]

En fait' mes olives ont certes absorbé le jus (avec 287g d'acide sorbique) jusqu'à équilibre de concentrationl, on peut le vérifié avec le ph d'équilibre aprés 24h; il est à noter que l'acide sorbique est un puissant antifongique et c'est pourquoi on l'utilise dans la conservation des olives' mais il reste qu'il est réglémenté ( 300ppm); cependant, la quantité reste tres faible et l'action de ce dernier ne sera plus efficace pour une longue conservation et la est le problème, pourquoi a-t-il était fixé à 300ppm pas dans le produit fini mais dans la saumure?

[invitee82a9afd]

En fait' mes olives ont certes absorbé le jus (avec 287g d'acide sorbique) jusqu'à équilibre de concentrationl, on peut le vérifié avec le ph d'équilibre aprés 24h; il est à noter que l'acide sorbique est un puissant antifongique et c'est pourquoi on l'utilise dans la conservation des olives' mais il reste qu'il est réglémenté ( 300ppm); cependant, la quantité reste tres faible et l'action de ce dernier ne sera plus efficace pour une longue conservation et la est le problème, pourquoi a-t-il était fixé à 300ppm pas dans le produit fini mais dans la saumure?

[invitee82a9afd]

En fait' mes olives ont certes absorbé le jus (avec 287g d'acide sorbique) jusqu'à équilibre de concentrationl, on peut le vérifié avec le ph d'équilibre aprés 24h; il est à noter que l'acide sorbique est un puissant antifongique et c'est pourquoi on l'utilise dans la conservation des olives' mais il reste qu'il est réglémenté ( 300ppm); cependant, la quantité reste tres faible et l'action de ce dernier ne sera plus efficace pour une longue conservation et la est le problème, pourquoi a-t-il était fixé à 300ppm pas dans le produit fini mais dans la saumure?