Dénaturation de la protéine β lactoglobuline

[invitebb184e94]

Bonjour,

Je me demandais si la protéine β lactoglobuline pouvait être dénaturé à partir de 60°C.

Je vous remercie par avance
Bonne journée
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[invitef9ff08f2]

Bonjour,

Dans un milieu acide (pH <à 2,5) après chauffage de 30 minutes à 90°C, la molécule reste sous forme native monomèrique. La dénaturation à 120°C serait réversible à condition que le pH soit inférieur à pH3. Au-delà de pH 3 la dénaturation est irréversible.