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Fermentation eau de Vie raté ?




  1. #1
    Ludodo57

    Fermentation eau de Vie raté ?

    Bonjour a tous.
    Peut être que j'aurais ma réponse en postant sur ce forum.
    J'ai voulu faire fermenté un tonneau de 100l de coing pour faire de l'eau de vie.
    Sa fait 10 semaine que sa fermente a l'aide e 3kg de sucre et de levure.
    se matin j'ai en voulant contrôlé ma fermentation pour voir si tout allez bien, je remarque une pellicule blanche grisâtre en surface, ce n'est pas de la moisissure et je n'est aucune idée de ce que ces.
    Comme c'est la première fois que je fermente des fruits pour les transformer en eau de vie. Je me demande si c'est normal ou pas.

    -----


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  3. #2
    shyroki

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Bonjour Ludodo57

    Première chose : faire son propre alcool est légalement limité et relativement dangereux.

    Sinon pour répondre à ta question, la pellicule blanche est produite par les levures qui transforment le sucre en alcool et dégage du CO2 dans un premier temps, mais attention dans un second temps l'alcool est transformé en vinaigre (acide acétique) par des bactéries.

    Je n'ai pas de recette et je ne sais pas combien de temps il faut aux levures pour transformer tout le sucre en alcool ni à partir de quand l'acide acétique commence à être un problème dans la Fermentation, par contre je te met en garde contre le Méthanol, une production "raté" contient un taux de Méthanol élevé, une consommation excessive de ce genre d'alcool peu vous faire perdre la vue.

  4. #3
    Flyingbike

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    le methanol est très facilement éliminé à la distillation, notamment en "coupant les têtes"

    mais la remarque reste judicieuse

    pour votre pellicule je n'ai pas d'expérience, mais à l'odorat et au gout on peut rapidement savoir si quelque chose cloche
    La vie trouve toujours un chemin


  5. #4
    shyroki

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Perso je dé-conseil vivement de "goûter" un moût de fermentation, après libre à vous de goûter des fruits pourri depuis 10 semaines, mais le risque biologique pour moi me semble vraiment flagrant.

    Sinon pour répondre à l'argument de Flyingbike, non une distillation dans un alambique maison est loin d'être suffisant, surtout si absolument rien n'est maîtrisé, (la température entre autre).
    Il faut au minimum 2 distillations.

    Je le redis : en plus d'être illégal, fabriquer de l'alcool fait courir un risque biologique, sanitaire et sécuritaire. A votre place je me documenterai et je ferai appel à des gens qui maîtrisent (10 semaines me semble excessif).

  6. #5
    Flyingbike

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    étant donné la différence du point d'ébullition de l'ethanol et du méthanol, et la très petite concentration de méthanol qu'on pourrait retrouver dans le mout, le danger est à relativiser

    ca n'empêche qu'il faut savoir un minimum ce que l'on fait, comme vous dites
    La vie trouve toujours un chemin

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par shyroki Voir le message
    une production "raté" contient un taux de Méthanol élevé, une consommation excessive de ce genre d'alcool peu vous faire perdre la vue.
    Faux

    Citation Envoyé par Flyingbike Voir le message
    le methanol est très facilement éliminé à la distillation, notamment en "coupant les têtes"
    Et faux également. Le taux en méthanol ne dépend que de la quantité de pectine qu'il y a dans le mout, et on ne peut rien y faire, ni à la fermentation ni à la distillation, où le méthanol ne se sépare pas du tout.

    Le film observé est un simple voile bactérien sans conséquence. Il faut simplement veiller à garder le mout isolé de l'air, et si possible controler la densité pour savoir si la fermentation est arrivée à terme.

  9. #7
    Flyingbike

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    hello

    il semble que ça soit assez compliqué en effet, plus que ce que je pensais naivement, mais pas impossible
    La vie trouve toujours un chemin

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  11. #8
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    En réalité bien que le méthanol soit significativement plus léger que l'éthanol la formation de liaisons intermoléculaires (en raison de la polarité des molécules) rend la séparation très difficile.
    Dans l'industrie pour arriver à séparer éthanol et méthanol il faut déjà commencer à retirer la plus grande partie de l'eau, puis utiliser des colonnes comportant une 50aine de plateaux.
    Sur un alambic classique la séparation est absolument nulle.

  12. #9
    antek

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par RomVi Voir le message
    Et faux également. Le taux en méthanol ne dépend que de la quantité de pectine qu'il y a dans le mout, et on ne peut rien y faire, ni à la fermentation ni à la distillation, où le méthanol ne se sépare pas du tout.

    Il faut simplement veiller à garder le mout isolé de l'air, et si possible controler la densité pour savoir si la fermentation est arrivée à terme.
    Et la pectine est dûe à la présence de pépins, toujours présents ?
    Une quantité "naturelle" de pépins est acceptable ?

    Si seule la surface du moût est en contact avec l'air, est-ce acceptable ?

    Merci pour ces informations très intéressantes

  13. #10
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Les pectines sont surtout apportées par les peaux des fruits.
    Éventuellement pour réduire le taux de méthanol on peut les presser et filtrer, mais de toute façon le taux restera acceptable même sans prendre ces précautions.
    Il faut absolument éviter le contact du mout avec l'air, car c'est la saturation du liquide en CO2 qui va protéger des attaques bactériennes. Une simple bâche de plastique tenue par un sandow est suffisante pour garder le CO2 gazeux captif.

  14. #11
    antek

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Merci, une copine s'est lancée dans cette tentative, alors je surveille . . .

  15. #12
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    l'idéal reste encore de mettre un couvercle étanche équipé d'un barboteur, qui permet au CO2 de sortir, mais pas à l'air ni aux insectes de rentrer.
    Conservé de cette façon un mout peut rester très longtemps sans se dénaturer.

  16. #13
    jiherve

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    bonsoir
    mon arrière grande tante (1885,1972) se contentait d'une feuille de chou avec un peu de terre en lest sur la bonde du tonneau!
    Et la gnole(prune) était bonne mais virile.
    JR
    l'électronique c'est pas du vaudou!

  17. #14
    shyroki

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Le point d'ébullition du méthanol est de 64,7°C, celui de l'éthanol est de 78,4°C

    Donc SI, la distillation permet de séparer le Méthanol de l'Ethanol, c'est pour cela qu'il est conseillé de rejeter les premier millilitre produit (qu'on appel la tête) et également de surveiller la température.

    Le taux en méthanol ne dépend que de la quantité de pectine
    FAUX ^^
    La cellulose peut également servir à produire du Méthanol

    20 l de moût contient environ 100 mL de Méthanol et 4000 mL d'Ethanol

    Consommer tout les jours de l'alcool frelaté sans prendre de précaution pour éliminer le Méthanol et vous allez perdre la vue, vous pouvez chercher les faits divers sur ce sujet.
    Fabriquer de l'alcool n'est pas anodin et sans risque.

  18. #15
    jiherve

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    bonjour,
    Fabriquer de l'alcool n'est pas anodin et sans risque.
    c'est surtout interdit au vulgum pecus et comme le droit de bouillage va s’éteindre avec ses derniers bénéficiaires les gabelous vont pouvoir partir à la chasse avec plus de chance de coincer des "bootlegger".
    JR
    l'électronique c'est pas du vaudou!

  19. #16
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par shyroki Voir le message
    Le point d'ébullition du méthanol est de 64,7°C, celui de l'éthanol est de 78,4°C

    Donc SI, la distillation permet de séparer le Méthanol de l'Ethanol, c'est pour cela qu'il est conseillé de rejeter les premier millilitre produit (qu'on appel la tête) et également de surveiller la température.


    FAUX ^^
    La cellulose peut également servir à produire du Méthanol

    20 l de moût contient environ 100 mL de Méthanol et 4000 mL d'Ethanol

    Consommer tout les jours de l'alcool frelaté sans prendre de précaution pour éliminer le Méthanol et vous allez perdre la vue, vous pouvez chercher les faits divers sur ce sujet.
    Fabriquer de l'alcool n'est pas anodin et sans risque.
    Avant de dire de telles âneries il serait bon d'être sur de ce que tu avances. Le méthanol ne se sépare pas du tout de l'éthanol sur un alambic, même si on peut le lire un peu partout. Quand à la cellulose elle ne se dégrade absolument pas lors d'une fermentation alcoolique.

  20. #17
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par jiherve Voir le message
    bonjour,
    c'est surtout interdit au vulgum pecus et comme le droit de bouillage va s’éteindre avec ses derniers bénéficiaires les gabelous vont pouvoir partir à la chasse avec plus de chance de coincer des "bootlegger".
    JR
    Ca aussi c'est une légende. La seule chose qui disparait c'est le droit transmissible des 1000 premiers degrés (soit par exemple 20 litres à 50°) exonérés de droits d'accise.

  21. #18
    shyroki

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Avant de dire de telles âneries il serait bon d'être sur de ce que tu avances. Le méthanol ne se sépare pas du tout de l'éthanol sur un alambic, même si on peut le lire un peu partout. Quand à la cellulose elle ne se dégrade absolument pas lors d'une fermentation alcoolique.
    Argument contre argument, je suis ouvert d'esprit, moi je t'explique pourquoi on peut les séparer grâce à leur point d’ébullition différent, mais j'aimerai que tu en fasse autant pour expliquer pourquoi il ne se séparerait pas.

    Tu sais si tout le monde le dit et qu'il y a une explication logique, j'ai plutôt tendance à le croire.

    Visiblement tu peu concevoir que des enzymes puisse dégrader la pectine mais tu ne conçois pas d'enzyme capable de dégrader la cellulose ?
    C'est une famille d'enzyme relativement complexe, mais je sais que la cellulose peut se dégrader en Méthanol, libre à toi de ne pas le croire.

  22. #19
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Ton problème est que, comme beaucoup sur ce forum, tu penses être soudainement devenu un expert dans un domaine que tu ne connaissais absolument pas quelques jours plus tôt, après avoir lu un vague article (ici en l'occurrence une information sur un site amateur de distillation de gnôle que je connais bien).
    Mon problème est que je vais devoir utiliser pas mal de temps pour faire un cours pour t'expliquer pourquoi tu as tord, et suite à ça tu ne donnera plus signe de vie sur ce fil.
    Je t'invites donc à commencer par te renseigner toi même pour commencer, en consultant des sources plus sérieuses.

  23. #20
    Fustigator

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par shyroki Voir le message
    Bonjour Ludodo57

    Première chose : faire son propre alcool est légalement limité et relativement dangereux.
    La réglementation concerne la partie distillation.

  24. #21
    Fustigator

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par shyroki Voir le message
    une consommation excessive de ce genre d'alcool peu vous faire perdre la vue.
    Ca rappelle les Tonton Flingueurs :
    "On a dû arrêter la fabrication, y a des clients qui devenaient aveugles. Alors, ça faisait des histoires !"

  25. #22
    shyroki

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Dire que j'ai tord et expliquer pourquoi j'ai tord n'a effectivement pas la même signification, là tu te contente de juger mes arguments sans apporter les tiens.
    Où vois-tu une expertise dans mes propos ? J’alerte juste des risques qu'il y a à fabriquer un alcool maison, là où d'autres disent qu'ils n'existent pas.

    Vue que le point d'ébullition du méthanol est de 64,7°C et celui de l'éthanol de 78,4°C et vue que la distillation est un principe physique qui permet de séparer des composants en fonction de leur point d’ébullition, sachant aussi qu'il y a un consensus sur ce sujet, je reste campé sur mon opinion car tu ne fourni pas suffisamment d'argument pour me contre dire.

    Mais oui c'est bien un "opinion" et pas une vérité absolue car je n'ai pas fait la démonstration pratique, toi encore moins et je sais aussi qu'une chauffe artisanal ne permet pas de séparer correctement le méthanol de l'éthanol car la température du moût n'est pas toujours maîtrisé et la chauffe peut monter à 100°C donc il y a aussi de l'eau qui fini dans le distillat.

    Donc au lieu de juger mon opinion qui est contraire du tien, réagi en scientifique et démontre, si tu es effectivement un expert dans le domaine, moi je ne le revendique pas et oui je vais passer à un autre fil de sujet ^^

  26. #23
    Dr. Zoidberg

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Pas mal d'explications dans ce message sur le problème de la séparation du méthanol...

  27. #24
    shyroki

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Bien voila une vrai réponse, merci Dr. Zoidberg

    Visiblement c'est plus l'acetaldehyde et acetate d'ethyle qu'on élimine avec la distillation, plutôt que le Méthanol
    Faire ce genre de réponse était trop compliqué pour RomVi

  28. #25
    RomVi

    Re : Fermentation eau de Vie raté ?

    Citation Envoyé par shyroki Voir le message
    Visiblement c'est plus l'acetaldehyde et acetate d'ethyle qu'on élimine avec la distillation, plutôt que le Méthanol
    Faire ce genre de réponse était trop compliqué pour RomVi
    Je ne vois pas pourquoi j'aurai fais cette réponse, puisque ce n'était pas la question, qui pour rappel portait sur la possibilité de séparer le méthanol sur un alambic.
    Donc
    1 : Tu avais tord
    2: Tu insistes lourdement pour ne pas le reconnaitre, comme tous les individus touchés par l'effet Dunning-Kruger. J'ai bien commencé par rédiger une explication, mais je dois partir de vraiment trop bas (la teneur de tes réponses montre que tu as un niveau proche du néant en thermo). Je ne vais donc pas perdre plus de temps avec toi.

    Pour les autres intervenants j'ai compilé cet après midi les données des composés eau éthanol et méthanol à partir d'un modèle thermodynamique (UNIQUAC pour ceux qui voudraient plus de détails). A partir de ces données j'ai tracé la courbe de volatilité relative du méthanol par rapport à l'éthanol.
    Ce que cette courbe nous montre est le ratio de la concentration du méthanol sur la vapeur sur celle dans le liquide lorsqu'on ajoute de l'eau, le taux de méthanol étant fixé à 1%.

    Ainsi à 1% d'éthanol (+ 1% de méthanol et 98% d'eau) on a une volatilité d'environ 0.65, et pour 1% d'eau (98% d'éthanol, 1% de méthanol) elle passe à 1.65.
    Pour un titre d'environ 55% la volatilité est de 1 (autant de méthanol dans le liquide et la vapeur).
    La raison est que l'eau "retient" le méthanol. Sur un alambic l'alcool tourne autour de ce titre (plus bas degré sur la 1ere passe, plus haut sur la seconde), donc il n'y a pas d'épuisement possible du méthanol.
    Même si l'on montait l'alcool à fort degré, disons 80%, la volatilité reste très modérée, et on ne pourra pas concentrer efficacement le méthanol en tête.
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